《粮谷原料》PPT课件

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1、第二章粮谷原料教学目的和教学要求掌握大米、小麦、玉米、大豆、马铃薯、甘薯的性状与成分及其品质检验的方法，应用的方向。本章难点主要粮食品种的性状与成分、品质检验及应用。第一节概论粮谷的概念粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。粮谷的种类粮谷谷类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等双子叶：荞麦豆类豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等薯类甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等（一）谷类谷类食物的特征营养丰富在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60

2、%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品谷类的性状和成分构造与组织胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质。组成成分蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含

3、量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖氨酸，是限制氨基酸。脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等。低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三糖)、水苏糖（四糖）。多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。矿物质与维生素：谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。总

4、的来说含磷多，属于酸性食品。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD含量低。根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。谷类的保藏和卫生保藏条件调节温度：一般10-15℃控制湿度：相对湿度70%-80%避免微生物感染防止虫、鼠害谷物食品工厂和设备的卫生厂址选择库房和车间设备卫生水源卫生银欣米业公司（二）豆类构造与组织豆类两片肥大的子叶是

5、豆类可食用主体。子叶约占种子的90%，子叶的外侧为表皮和薄膜组织，内部便是蛋白、脂肪和淀粉颗粒组成的子叶主体。豆类的营养成分蛋白质：一般含量为20%-40%，包含8种必需氨基酸。脂肪：一般含5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。碳水化合物：一般含25%-70%。维生素：VB族含量丰富，也含有胡萝卜素、VE，豆芽中含VC豆类的保藏豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。第二节大米稻米的生产、消费和流通稻米的分类分类方

6、式所分类型按植物学分类粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。按生长条件分类水稻和陆稻。按淀粉构成分类普通大米和糯米。按生育期长短分类早、中稻和晚稻。按米粒形状分类粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上籼稻和粳稻籼稻特征籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。粳稻特征粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较

7、强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。水稻和陆稻种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大，米质较差。无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。普通大米和糯米普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉含量为26~31%。早、中、晚稻生

8、育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。我国大米消费和需求情况我国稻米消费的一般性占粮食消费中的比重大。