《食用香精与香料》PPT课件

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1、食用香精香料杜兆龙2010.12.02一.概述食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。它是一类能使嗅觉器官感受到气味的物质,由于有些物质具有刺激味觉器官的能力,故常将凡能刺激味觉或嗅觉器官的物质统称为“风味物质”。香料分类香料是指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。香料都是有机化合物，可以是混合物，也可以是单一化合物。目前，允许食用的食用香料约3000种。根据香料来源，可将其分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类[1]。天然香料是用物理方法从天然香原料中分离得到的物质。天然等同香料是用合成或从天然芳香原料经

2、化学过程分离得到的物质。人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。前两种香料的安全性较高，后者的安全性受到人们的极大关注。天然香料的提取方法共水蒸馏法共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目前很少使用。水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。分子蒸馏分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件(0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离。是目前较好的一种蒸馏方法。溶剂萃取溶剂萃取法

3、的优点是操作简单，且可以通过选择不同的萃取溶剂有选择的提取香气成分。但是萃取液的残留和香气成分的损失是萃取法的缺陷。蒸馏-萃取法(SDE)蒸馏-萃取法将水蒸气蒸馏和馏出液的溶剂萃取两步合二为一，可把mg/L级的挥发性有机成分从脂质或水质介质中浓缩数千倍。超临界萃取法(SPE)超临界萃取使以临界温度和压力下的超临界流体作为萃取剂进行萃取的方法。该方法适用于易氧化、热敏性的物质，可得到纯度高、安全性好、芳香物质损失少的风味物质。广泛用于从各种香料、草本植物中提取有效成分。香精香精是由多种香料(有时加有一定量的溶剂和其它添加剂)调配出来的,具有一定的香型，可直接用于产品

4、加香的混合物。（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来；（2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调——主体香韵；（3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀；（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；（5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。按香型分类花香型香精如玫瑰、水仙等,多用于化妆品中。非花香型香精如檀香、粉香。多根据幻想而调配,如力士、古龙、黑水仙等,多用于化妆品中。果香型香精模仿果实的香气调配而成,如桔子

5、、香蕉、苹果等,多用于食品、洁齿品中。酒用香型香精如清香型、浓香型、酱香型、白兰地酒香。烟用香型香精如可可香、桃香、薄荷香、山茶花型。食品用香型香精如方便食品中多用肉香型、海鲜香型等。按属性分类：a、天然食用香精：指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF，食品香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食用香精：天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精；c、人造香精：天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料价廉但是安全的d、反应香精：肉味香精按剂型分类：a、水溶性香精——水质香精特点：在一定范围内完全溶解

6、于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热；使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等；组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐热性香精——油质香精特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热；使用：糖果、饼干等；组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。c、乳化香精特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。应用：饮料、奶制品。d、粉末香精（1）微胶囊（2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品载体：蔗

7、糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精（2）食用香精所用的溶剂及载体a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）来源：性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠,暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。沸点：185-189℃。优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，无害。长期放置不变质

8、，性质稳定