蜜汁鸡翅生产工艺研究

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1、第30卷第1期河南工业大学学报(自然科学版)Vo1．30．N0．12009年2月Journal0fHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Feb．2009文章编号：1673_2383(2009)01_0066—04蜜汁鸡翅生产工艺研究张国治，高超(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052)摘要：通过实验分析对出品率的研究，得出蜜汁鸡翅的最佳滚揉液配方和最佳工艺条件，并出品评表品评适合大众口味的风味．选择最佳方式制作出有市场的真空包装蜜汁鸡翅．关键词：鸡翅；

2、蜜汁；出品率；风味中图分类号：Ts2o1．1文献标识码：B技有限公司；蒸煮机：88T一63OT型，济南赛百诺O前言科技开发有限公司；热风机：K一904型，济南赛百诺科技开发有限公司；油炸机：FD型小型油炸机，蜜汁鸡翅作为一种新产品，在民间制作的基济南赛百诺科技开发有限公司；刷子，容器．础上，与分割鸡肉类产品的工艺相结合，形成一种1．3制作工艺与方法适合工业生产的产品⋯．中国食品商务网调查显1．3．1滚揉液的设计示，购买过真空包装分割类产品的消费者比率高因为是蜜汁味的鸡翅，所以白糖和蜂蜜是必达92．2％，可见真空袋装鸡翅是

3、大众性消费．须添加的．葱，味精，酱油，盐是用来调味的，卡拉而且其风味已经在民间广为流传，非常受欢迎．蜜胶、土豆淀粉，无盐味啉可以提高品质，复合磷酸汁鸡翅具备研制的可行性．盐是保水剂，焦糖色素用来给产品上色．滚揉液设真空包装的目的是为了防止肉制品的第2次计：酱油7％，蜂蜜7％，白糖10％，盐5％，复合磷污染，防止肉制品的好氧性微生物的繁殖，防止肉酸盐1．5％，味精3％，葱3％，无盐味啉4％，焦糖制品的氧化．是目前超市非常普遍的包装形色素0．2％，卡拉胶0．5％，土豆淀粉5．5％，冰式．消费者对鸡肉的分割产品的要求是口味新水

4、53．3％．颖、食用方便性和新鲜度，真空包装可以满足消费1．3．2生产工艺流程者的要求．挑选原料一滚揉一腌制一加热一真空包装一杀菌1材料与方法1．3．3工艺要点原料选择：选取30～4Og的翅中．温度控制1．1实验材料在0～l0℃；无破皮，无断骨，无病变，无污染，无鲜品翅中，酱油，蜂蜜，白糖，盐，复合磷酸盐，杂质，无残毛，无淤血；同批次的实验，须用同批次味精，葱，无盐味啉，焦糖色素，卡拉胶，土豆淀粉，的原料．冰水．滚揉、腌制、加热：滚揉液温度控制在0～l01．2主要仪器设备℃，可通过配制时加人冰水来调控；配制后，若不刀具：

5、餐用小刀，临沂市金沂蒙刀具有限公及时使用，必须存放人0～5℃库中；若滚揉液配司；3kg台秤，山东泰安秤衡器有限公司；真空滚制过程中需要机器高速斩拌，由于高速斩拌会产揉机：GR100型，诸城市华都机械科技有限公司；生热量，则需注意调整冰水中冰的比例，以控制滚真空包装机：Dz一400／2L型，诸城市华都机械科揉液温度．腌制l2h后在湿度80％，180℃的条件下热风熟制l0min．收稿日期：2008一l0一l5真空包装：抽真空时间选择25s，热封时间作者简介：张国治(1964一)，男，河南开封人，教授、硕士生导师，主要从事食品

6、资源与开发的教学和科研．1．5s，这样会使封口处较为结实．冷却时间一般第1期张国治等：蜜汁鸡翅生产工艺研究67是3．0s．(4)出品率和水平关系(图1)杀菌：在90～95℃的水浴中，加热20～25min，然后在冷却槽中冷却l0min，冷却槽的温度是0～5℃，要求杀菌后制品的中心温度要冷却至常温，冷却之后的产品进行包装出售．褂咯丑2结果与讨论2．1滚揉时间，液肉比和转速取滚揉时间为50、60和70min，液肉比的值为12％、15％和18％，转速为4、6和8r／min．列图1出品率和水平关系出因素和水平因素安排的表格，做9个

7、实验，对原始数据做好记录，通过复合因素影响分析，计算出从极差来看，因为(第2列)=0．82>品率，再分析确定影响鸡翅的出品率的最佳工艺．(第1列)=0．35>R(第3列)=0．22．又由于极然后再用选择的这3个因素做实验确定是否此因差大小反映了影响指标的主次，所以第2列极差素最适合本次实验的设计．注意操作背景统一，尽最大说明液肉比是主要因素，主要顺序是：曰(液量减少外界因素对单个实验的影响．肉比)>A(滚揉时间)>c(转速)．(1)因素和水平(见表1)．从对出品率的影响分析，液肉比(18％)的表1因素和水平出品率最高；滚

8、揉时间A，(70min)的出品率最高；转速C(8r／min)出品率最高．因此单看出品率的最优方案是曰，Ac，．但是对于工业生产的鸡翅，单单考虑出品率是不够的．(2)原始数据(见表2)对于转速，从图l上明显看出3个速度的转表2原始数据记录计算速对出品率的影响并不是很大，但是转速对机器的磨损会有影响．转速越大，对机器的磨