可乐鸡翅的生产工艺优化

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1、2013年2月食品研究与并发第34卷第3期FoodResearchAndDevelopment工艺技术·=8DOI：10．3969~．issn．1005—6521．2013．03．013可乐鸡翅的生产工艺优化徐晓霞，张怀珠，冯晓群，彭涛(甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州730020)摘要：以鸡翅为主要原料，通过单因素试验和正交试验，重点研究腌制时间、煮汤中可乐的百分含量、煮制时间等因素对可乐鸡翅表皮色差和感官品质的影响。结果表明：腌制时间18h，煮汤中可乐的百分含量66％，煮制时间25min。该产品味道鲜美，色泽艳丽，保留了

2、可乐的香气，市场前景广阔。关键词：鸡翅；腌制时间；可乐的百分含量；煮制时间OptimizationofProcessingTechnologyofChickenWingwithCoke-colaXUXiao-xia，ZHANGHuai—zhu，FENGXiao-qun，PENGTao(GansuAgricultureTechnologyCollege，Lanzhou730020，Gansu，China)Abstract：ThisstudytooktheChickenWingasrawmaterials，usingthesi

3、nglefactorexperimentandtheoahogonalexperimentastheanalysismethod，studiedtheprocessingtechnologyofChickenWingwithCoke—cola．Theresultindicated：thepicklingtimeis18h，thevolumepercentageofcolainboilingis66％．theboilingtimeis25min．Theproductionisdeliciousintaste，beautifu

4、lincolor，retentioncolaflavor．Ithasagoodmarketprospect．Keywords：ChickenWing；picklingtime；thevolumepercentageofcola；boilingtime自古以来，人们大摆宴席时，有“无鸡不成宴”之配方研制出具有特殊风味的、可用于工业化生产的可称。鸡肉的蛋白质含量较高，脂肪和胆固醇较低，其中乐鸡翅，产品味道鲜美，色泽艳丽，鸡翅嫩滑，保留了可蛋白质约占23I3％，脂肪约占2．5％，其中含亚油酸乐的香气。该产品能满足旅游及西餐的需要

5、，具有较20％左右【1_。因此，鸡肉被认为是一种比红肉更健康的强的市场潜力。肉类食品受到消费者的青睐[21。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。鸡翅含有1材料与方法多量可强健血管及皮肤的胶原蛋白及弹性蛋白等，对1．1材料与试剂于保持皮肤光泽、增强皮肤弹性以及血管、内脏均有鸡翅：市购，选择发黄发干的鸡翅，色泽肉色发亮，好处。鸡翅内所含大量的v，远超过青椒，对视力、生没有断骨，表面没有淤血；调味料：市购，选择新鲜生长、上皮组织及骨骼的发育和胎儿的生长发育都是必姜、茴香、花椒、桂皮、草果、砂仁等；可乐：市售

6、可口可需的。鸡翅中的微量元素对调节身体状态，增加脂肪乐，可口可乐公司；白糖、精盐等均为市购。分解有明显帮助。鸡翅一年四季均适宜食用，尤其在1．2仪器与设备强身健体或减脂阶段，可在低热量的前提下有效地补FA2104N电子分析天平；WSC—S色差计：上海精充高质量蛋白质，对保持运动状态和减脂期间保持体密科学仪器有限公司；FD型小型油炸机：济南赛百诺力极有帮助[31。另外，中医认为鸡翅还有温中益气、补科技开发有限公司；PC一100数显式电热恒温水浴锅：精添髓、强腰健胃等功效。因此鸡翅类制品一直深受上海跃进医疗器械厂。消费者的喜爱

7、。可乐鸡翅是一道常见的家常美味菜1．3方法肴，本实验在家庭制作可乐鸡翅的基础上，采用科学1．3．1可乐鸡翅配方及工艺流程作者简介：徐晓霞(1972一)，女(汉)，讲师，硕士研究生，主要从事食配方：可乐鸡翅采取湿腌法，鸡翅与腌制水的比品工艺、食品微生物的教学、研究与开发。例为1：1(质量比)，腌料采用100kg水、5kg食盐、工艺技术徐晓霞，等：可乐鸡翅的生产工艺优化49===一0．8kg香味料；煮制时可乐与自来水的比例为3：1(体2结果与分析积比)。2．1可乐鸡翅生产工艺单因素试验工艺流程：冷冻鸡翅一解冻一清洗一沥干一腌2

8、．1．1腌制时间对鸡翅品质的影响制一油炸一煮制一冷却一上浆一成品。腌制主要用于调味、调香、防腐败、掩盖异味、抑工艺要点：冷冻鸡翅需进行解冻，解冻温度控制臭，在保持鸡肉原味的同时，又赋予意向性的矫正味，在14℃～15℃，当中心温度为0oC时，解冻完成；腌制如：以辣味、麻味、香味、鲜味为主要呈味特性等。通过