《果蔬速冻》PPT课件

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1、第四章果蔬速冻速冻食品的发展历史、现状和前景市场调查中的速冻食品有哪些一、冷冻食品的历史起源和发展情况。着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念：3T概念、3P概念。1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式时间国家发展阶段特点公元前1000多年中国天然冰雪、冰窖的使用不可控19世纪上半叶冷冻机的发明可控条件1834年英国乙醚为冷媒的压缩式冷冻机可控条件1842年对鱼进行冷冻保藏可控条件1860年法国Carre以氨为冷媒的吸收式冷冻机可控条件1872年美国、德国以氨为冷媒的压缩式冷冻机可控条件1877-1878法国CharlesTelle

2、r牛羊肉冻结机国与国间的输送可控条件2、速冻食品的发展（1）速冻食品（Quick-frozenfoods）：冷冻与速冻的比较：问题：为什么要进行速冻？（2）速冻食品的发展过程20世纪1928年起源于美国70多年的历史第二次世界大战-18℃为合适冻藏条件烫漂在速冻蔬菜中的作用50年代美国农业部西部地区研究所提出著名的T.T.T概念又提出P.P.P理论20世纪下半叶单体速冻技术（IQF)发展二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。1、历史：起步较晚建国后引进技术发展生产20世纪70年代果蔬速冻加工逐步发展80-90年代在我国外贸商品出口比重大21世纪有更大的发展2、目前存在的优势

3、和主要问题提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍存在的问题有哪些？优势：存在的问题：（1）发展的不平衡（2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质差等3、发展前景：归纳：机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要做好的工作。第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤其是文化、专业素质。第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与调控力度，避免无序经营和不合理竞争。第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营，增强企业在国际市场的竞争实力。第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济效益。第五：加强自身的科研能力，不

4、要只看眼前利益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。第一节速冻原理果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻加工的主要优点是对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。一、冷冻过程（一）纯水的冻结水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为0℃.但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态.过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。(二)食品原料冻结与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同．果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特

5、性。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。二、冻结速度与产品质量（一）冻结速度1、定量法（1）以时间划分：（2）以推进距离划分t12、定性法最大冰晶生成带t2t3AscB（二）冻结速度对产品质量的影响速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。所以要速冻优质速冻食品应具备以下五个要素（1）－18℃－－30℃冻结，20分钟内完成（2）速冻后食品中心温度要达到－18℃

6、下。（3）针状小冰晶，其直径应小于100um.（4）冰晶体分布合理。（5）食品解冻时，不产生汁液流失。三、冷冻量的要求降温：物料温度→冰点→冻藏温度（原始初温→冷藏温度）应排除的热量保温：防止外来热源1、应排除的热量（1）初温→冰点释放热c1m△t1（2）液态→固态释放热Qm（3）冰点→冻藏温度释放热c2m△t22、维持冷藏库低温贮存需消除的热量包括墙壁、地面和库顶的漏热3、其他热源实际应用时：冷冻量＝（1＋2＋3）＊（1＋10％）四、冷冻对果蔬的影响（一）冷冻对果蔬组织结构的影响细胞膜的变化，透性增加，膨压降低。1、缓冻时2、速冻时（二）、果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化色

7、泽、风味、质地1、冻结和贮藏期间，积累羰基化合物和乙醇，产生挥发性异味。2、冻结和解冻后，组织软化。3、冻藏期间，色泽的变化。叶绿素脱镁、酶促褐变4、冻藏期间，对营养成分的影响。速冻前的影响酶的作用不可忽视五、冷冻对微生物的影响0℃以下，大多可被抑制但酵母、霉菌耐低温的能力较强缓冻对微生物的危害大。包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻，避免中心温度降慢而导致微生物败坏。冷冻可杀死许多细菌，但不是所有细菌。第二节果蔬速冻原料一、原料特性果品：蔬菜：适宜速冻加工的果品：适宜速冻加工的蔬菜：总之：合适的种类、品种，适当的