几种常用食品添加剂在绿茶饮料中的应用研究

《几种常用食品添加剂在绿茶饮料中的应用研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、0()9Surveys＆Reviews用食品添j31=i剂在绿茶饮料廖开珠，陈宏坤茶饮料因其健康天然的特征及抗氧化等功效限量0．5g／L)和异抗坏血酸钠(GB2760对其无用量已成为目前市场上最受欢迎的饮料品种之一，但限制)，或二者共同使用。由于茶叶中含有茶多酚、氨基酸、生物碱、蛋白1．1材料与方法质、果胶、茶多糖、色素等复杂成分⋯，在茶饮料1．1．1实验材料及仪器制造及存过程巾很容易因各种物理化学反应而泉州瑞龙茶叶有限公司提供的炒青绿茶叶引起茶汤品质的下降，如茶乳酪(TeaCream)也称tlLg

2、011；食品级VC、异抗坏血酸钠；为茶浊质(TeaTurbidity)的产生、茶汤口感及色泽HH-2型恒温水浴锅：金坛市新航仪器厂。的变4t：(即褐变)等。因此在茶饮料生产中需要添1．1．2实验方法加必要的食品添加剂，以防止或减少这些不良反茶叶于水浴锅中加入抗氧化剂一起萃取；应的发生，保证茶饮料在制造及存过程L1I品质萃取条件：温度65℃，茶叶：水=1：30，时间的稳定【“。15rain；本文以绿茶饮料为研究对象，通过对比实验，茶汤定容至1L。阐述并分析了抗氧化剂、包埋剂、螯合剂、缓冲1．2结果与讨

3、论(表1)剂等几种常用的食品添加剂对改善绿茶茶汤的色表1Vc和异抗坏血酸钠对茶汤颜色及风味影响泽、口感、稳定性等品质的作用。的对比实验1抗氧化剂对抑制绿茶茶汤褐变的影响抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂，主要用于防止食品的氧化酸败以及因氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。茶饮料中的茶多酚等成分极易因氧化而生成茶褐素等深色物质，而且碱性愈强，茶多酚的氧化速度愈快，从而影响了茶饮料的香气和滋味、汤色，加入抗氧化剂可以延缓或减少这些成分的氧化，起到护色、防褐变、保留茶香的作用。目

4、前，茶饮料中普遍使用的抗氧化剂是VC(GB2760【收稿日期】2009—11-19【作者简介】廖开珠(1982一)，女，T学学士，毕业于巾国农业大学食品科学与工程学院，现任惠尔康集团有限公司研发部工程师，主要从事饮料开发的T作。Surveys＆ReVilews实验结果表明，vc具有较好的抗褐变效果，但会使茶汤的pH明显下降，且一开始汤色过淡，放置久了汤色与添加异抗坏血酸钠的接近；异抗坏血酸钠对茶汤pH影响不大，抗褐变的效果也较好；二者结合使用时效果接近于VC。由此可见，考虑抗褐变及u感等因素，异抗坏

5、血酸钠的综合使用效果最优，异抗坏血酸钠的用量一般0．15～0．30g／L，而当异抗坏血酸钠和VC二者合用时，一般要求合用量不得高于0．5g／Lt：”。料中最常使用的包埋剂。p一环状糊精为7个葡萄糖分子组成的环状结构分-p，外部亲水性强，内部疏水性强_31，在茶饮料中的主要作用有：(1)降低茶多酚的苦涩及收敛味；(2)有利于茶多酚在保质期内的稳定(一部分茶多酚南于被B一环状糊精包埋，减少了与外部环境的接触，稳定性得以提高)；(3)减少或抑制沉淀现象的产生l3l。2．1．1实验材料与仪器3124泉州瑞龙

6、茶叶有限公司提供的炒青绿茶叶图1抗氧化剂对汤色的影响(第1天)RL9011；13一环状糊精；HH-2型恒温水浴锅：金坛rb-新航仪器厂。2．1．2实验方法茶叶于水浴锅中加入B一环状糊精一起萃取，茶叶单独萃取，调配时再加入B一环状糊精；萃取条件：温度65℃，茶叶：水=1：30，时间15min；茶汤定容至1L。2．1结果与讨论(表2)3124表2D一环状糊精对绿茶茶汤口感的影响实验图2抗氧'f-e剂对汤色的影响(第5天)123炒青绿茶叶8g／L8g／L8g／Lp一环状糊精一2L(萃取时加入)2L(调配时

7、加入)口感鬻’其他观察一个月，对汤色、pH、沉淀等无明显作用实验结果表明，13一环状糊精最佳用量为0．2％o0年左右，萃取时加入效果最好。添加13一环状糊精较3124未添加13一环状糊精的茶汤在苦涩味和收敛味上均图3抗氧化剂对汤色的影响(第15天)有很明显的改善，且增加了茶汤的香味和鲜爽味。3螯合剂对绿茶茶汤沉淀的影响螯合剂是能与多价金属离子和碱土金属离子络合后形成可溶性金属络合物的一类添加剂，因改变离子的性质从而xq--ga-品品质发生作用。茶饮料中的沉淀又称冷后浑，亦称茶乳酪，它在高温下可溶解，

8、低温(低于20℃)时会重新形3124成沉淀【5_。茶饮料的冷后浑是由茶汤中的茶多酚、图4抗氧化剂对汤色的影响(第30天)咖啡因、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶00Surveys＆Revews稳定的化学物质，多为弱酸性或弱碱性化合物。绿茶饮料中常用的缓冲剂有柠檬酸钠(GB2760对其无用量限制)，缓冲剂除了能维持茶汤pH稳定外，对改善茶汤的口感也有一定的作用。4．1材料与方法4．1．1实验材料与仪器泉州瑞龙茶叶有限公司提供的炒青绿茶叶RL9011；食品级柠檬酸钠；H