食品添加剂在挂面中的应用研究

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1、食品添加剂在挂面中的应用研究-青岛科标实验室摘要:对挂面工业中食品添加剂的应用进行了综述。目前运用在挂面工业中的添加剂都是复配的,主要有食盐、食用碱、增稠剂、孚L化剂、蛋及其制品、色素、磷酸盐以及营养添加剂等。面条是一种传统的面制食品,挂面是传统面条工业化生产的产物,不仅在我国以面食为主的北方地区具有广泛的市场,就是在以大米为主食的长江流域和珠江流域也深受欢迎。我国是一个农业国家,小麦是主要粮食作物,如何进行小麦面粉制品加工涉及农产品增值和农民增收。随着我国工业化进步和人们生活节奏的加快,消费者对方面食品特别是方便主食食品的需求量快速增长,而挂面是能够工

2、业化生产的方便主食食品之一。近年来,我国挂面工业迅速发展,出现了规模化的挂面产业,同时,人们对挂面的质量要求也不断提高,为了满足消费者的需求,食品添加剂在挂面工业中的应用成为必然。挂面工业中的食品添加剂主要是为了使挂面工业化生产稳定,改善挂面品质、口感,延长货架期,提高挂面营养价值等,为了达到以上目的,目前运用在挂面中的复合添加剂组成主要有:食盐、食用碱、增稠剂、乳化剂、磷酸盐、蛋制品、色素和营养添加剂等。1、食盐食盐是挂面中常用的添加剂,化学成分是氯化钠,食盐对挂面制作工艺的作用有:①收敛面筋组织,增强面筋弹性和延伸性,可减少挂面湿断条;②因为盐水的渗

3、透作用,加快和面中面粉吸水,促进面团成熟;③由于食盐的保湿作用,烘干过程中挂面干燥条件容易控制;④抑制杂菌生长和抑制酶活性,防止面团在热天酸败;⑤有一定的调味作用。制作挂面中,食盐的加入量一般为面粉重量的1%—3%,但还应根据不同季节加以调整,遵循原则"初秋适当,冬少夏多",还有就是考虑到人们饮食中低盐的要求,在满足加工要求的前提下,尽量少添加为好。2、食用碱挂面生产时食用的碱一般是碳酸钠和碳酸钾的复合,复配比例可根据情况适当调整,引入碳酸钾主要是为了避免人体摄入过多的钠,复合碱对挂面的作用有:①改善面条的色泽、风味和食感;②改善制品加工强度,提高加工耐

4、力;③提高面粉中淀粉的糊化黏度,缓和熟度向面条中心的扩展速度;④限制a—淀粉酶活性,是面条表面光滑,减少烹煮损失。==

5、挂面中的加碱率一般为小麦粉重量的0.15%-0.2%之间,不能任意扩大添加量。3、增稠剂食品增稠剂是亲水性很强的高分子胶体物质,运用在挂面中的增稠剂一般有:海藻酸钠、竣甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶(或精粉沙蒿胶等。海藻酸钠,又称藻蛋白酸钠、褐藻酸钠,其最主要的性能是胶凝化,形成可食用的凝胶,在挂面中的作用有:①改善面团的黏弹性和延伸性,提高产品口感;②提高淀粉、蛋白质的吸水速度,增加吸水量,使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟

6、化度,复水速度加快;③提高面团的弹性和可塑性,使面片在压延切条时表面光洁有色泽和细腻感;④由于海藻酸钠是人体不可缺少的食用纤维,所以对预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病、月巴胖症以及抑制放射性元素在人体内的积累有辅助疗效作用。海藻酸¥内在挂面中的添加量一般为l%o-1.5%o,还可以根据面粉情况进行调整。竣甲基纤维素钠,简称CMC,其具有黏性、稳定性等特点。在挂面中添加量为面粉重的l%o—5%o,其主要作用是:①改善面团的吸水性,使面团调制速度加快;②增加抱水性和持水性。黄原胶,又称汉生胶、黄杆较,由于其与其他增稠剂良好的互溶,所以食品添加剂中常将复配使用,

7、在挂面中能增加面团粘弹性,提高面条表面光洁度,改善口感。瓜尔豆胶是高效的水基增稠剂,有增稠、乳化、稳定、保鲜等特点,还有安全高效等,WHO/FAO对瓜尔豆胶的食用量不做限制,在面条中有增加面条黏弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等。魔芋胶(或精粉),含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素,集改良和营养于一体。在面条中添加量一般为面粉重的0.1%—0.5%,能提高面条黏弹性和筋力,改善口感,增加咬劲,减少煮面损失。4、乳化剂孚L化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散的乳浊液的物质。乳化剂由于其亲水亲油作用在油水界面定向吸附,使油相界面

8、变得亲水水相界面变得亲油,使原本不相容的不同体系变得相容,从而使体系稳定。面条中常用的乳化剂有甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等。甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可减少煮面糊汤,抑制淀粉的膨润、糊化和溶出。大豆磷脂可增强面条筋道感,防止产品在贮存过程中老化等。在面条中,孚L化齐啲添加量一般在0.1%—1%之间。5、磷酸盐食品生产中运用的磷酸盐类主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠以及复合磷酸盐等,挂面生产中大都采用复合磷酸盐来代替单一磷酸盐,是为了利用各种磷酸盐的协同增效作用,达到改善面条的目的。复合磷酸盐对挂面的作用有:①增

9、加淀粉的吸水,水煮时促进淀粉a化,强化面筋,使之爽滑可口;②磷酸盐在水溶液中与金

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