巴国布衣中餐操作手册

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1、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。3、根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。5、因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或

2、手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故制度或擅离岗位。7、根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。8、婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。9、本制度适用于厨政部一切工作人员。厨房着装制度1、班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代

3、替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、按规定围腰带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。厨房值班交接班制度1、据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正

4、常出品。7、值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。9、厨师长检查值班交接工作。厨房日常工作检查制度为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对威望各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1、厨房各项工作衽分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（3人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查；领班对

5、所属员工日常工作进行逐日检查。2、检查内容包括店规、店纪、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限度时间内改进而未做到者，应加重处理，直到

6、辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时性与部门和个人利益挂钩。厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职降级、停职、停岗和扣发工资、奖金，直至除名。一、符合下列条件之一者，给予奖励1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛中成绩优异者。2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。3、对厨房

7、生产和管理提合理化建议，被采纳后产生较大益者。4、在厨房生产中及时消除大事故隐患者。5、受到顾客书面表扬者。6、节约用料、综合利用成绩突出者。7、卫生工作一贯表现突出、为大家所公认者。二、符合下列情况之一者，给予惩处1、违反劳动纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工作关系者。5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管厨师长

8、提议，总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定处理。厨房会议制度1、房根据需要，有必要计划召开各类会议。2、除例会和特殊紧急会议，种类会议召开至少提前一天通知，