油脂制品与腐败变质与控制2

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1、油脂制品及其腐败变质与控制演讲人：林娜范雪晴汪泽慧张楠楠油脂的简介简介油脂，常温下，植物油脂一般呈液态，习惯上称为油；动物油脂一般呈固态，习惯上称为脂肪。油脂为人体提供热量和必要的脂肪酸。人体摄入油脂后，在体内酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油一部分高级脂肪酸和甘油氧化分解，为人体提供能量（1g油脂在体内氧化释放的热量约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放出来的热能）；另一部分在酶的作用下，重新合成人体所需的脂肪等物质，储存于人体中。如果人在较长时间内未进食，体内储存的脂肪将会被氧化分解，为人体提

2、供能量。人体所必需的脂肪酸1、组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸2、亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。

3、二、油脂的分类油脂肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油豆油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类如何理解“酯”和“油脂”？酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物如：CH3CH2ONO2CH3COOCH2CH3油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。、油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。生活小常识？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？油脂的物

4、理性质纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点不溶于水，比水的密度小是一种比较好的有机溶剂（1）.加成反应液态的油固态的脂肪油脂的氢化或油脂的硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。2、油脂的化学性质（2）油脂的水解①酸性条件下:C1

5、7H35COOCH+3H2O3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2稀H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+3水3硬脂酸+甘油油脂在人体内的消化过程也是通过水解反应完成的。②碱性条件下硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠3硬脂酸钠（肥皂）+甘油皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OHC17H35COOCH+3NaOH3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH2(KOH)(

6、C17H35COOK)钾肥皂、软肥皂、液体皂钠肥皂、硬肥皂油各种植物油一般来说植物油的不饱和脂肪酸较高﹐但并不是所有的植物油皆如此。椰子油﹑棕榈油的饱和脂肪酸甚至高过于猪油。椰子油常用于西式糕点的加工﹐棕榈油则是在食品加工上最常使用的油类。使用过量还是会对心脏血管构成负担及伤害。烤酥油及植物性奶油则是植物油经过加工氢化后变成饱和度高的油脂﹐虽然标榜「零胆固醇」（所有的植物性食品都没有胆固醇）﹐但它们高含量的饱和脂肪酸﹐仍然会刺激胆固醇的上升﹐而它们的优点﹐和猪油等动物油一样﹐适合高温烹调。亚麻油酸及次亚麻油酸是人

7、体的必需脂肪酸﹐有人昵称为维生素(维生素食品)F﹐它们都属于多元不饱和脂肪酸。黄豆油﹑玉米油﹑红花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好来源。黄豆油的价格低廉﹐必需脂肪酸的含量丰富﹐加上精制技术纯熟﹐油质稳定﹐不论是热炒及调制沙拉都适合﹐是真正物美价廉的优质食用油。单元不饱和脂肪酸和心脏血管健康的关系这几年广受大众关注与讨论﹐也使单元不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油身价水涨船高。橄榄油最合适的吃法还是食物煮熟后拌油。因为橄榄油的发烟点较低（发烟点是指油脂起油烟的温度），高温烹调容易起油烟﹐也容易变质﹐反而伤害健康。苦

8、茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是单元不饱和脂肪酸含量高的油类﹐也很适合拌入熟食中食用。有的红花籽油或葵花子油是标榜「高油酸」的﹐就是以高含量的单元不饱和脂肪酸作为卖点（油酸是属于单元不饱和脂肪酸）。脂肪1、定义脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类