1.2《腐乳的制作》课件 欧素枝

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1、课题二腐乳的制作课题背景早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。课题背景话说王致和与臭豆腐清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一

2、家豆腐坊。一年夏天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人挤命地多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却最少。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和非常心疼，急得汗珠直滚。常言道：“急中生智”。当汗珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，忽然使他想到了盐。他怀着侥幸心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放入后堂。一、基础知识过了几天，店堂里飘逸着一股异样的气味，全家人都很奇怪。还是王致和机灵，他一下子想到发霉的豆腐，赶快到后堂一看：呀，白白的豆腐全变成

3、一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还从来没有尝过这样美的味道！王致和喜出望外，立刻发动老婆孩子，把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。市人从未见过这种豆腐，有的出于好奇之心，买几块回去；有的尝过之后，虽感臭气不雅，但觉味道尚佳。结果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空。一、基础知识思考？1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.你能总结王致和做臭豆腐的方法吗？答：

4、豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：让豆腐长出毛霉,放入坛中,放一层豆腐撒一层盐,最后密封,经过两三个月即可.(因渗透作用微生物严重失水死亡)1、酿造腐乳的原理(1)菌种:分类:真核代谢:异养需氧多种微生物协同作用分解生殖:孢子生殖(主要)毛霉菌（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。反应式蛋白质→多肽,氨基酸(多

5、肽为初始水解产物,氨基酸为彻底水解产物)(3种成分在腐乳中共存)脂肪→甘油+脂肪酸脂肪酸+乙醇→酯(香味)[让豆腐上长出毛霉]１、腐乳制作的实验流程二、实验设计[加盐腌制][加卤汤装瓶][密封腌制]1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.毛霉的生长条件：毛霉生长的适宜条件：温度15～18℃，保持一定的湿度。3.毛霉的来源自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。4、腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的

6、。阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处容易被杂菌污染。加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。2　加盐腌制：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3、配制卤汤：4．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。1、控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤

7、中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。5．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。【补充】腐乳发酵：前期发酵(有氧)：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵(无氧)：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。6．

8、结果分析与评价1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。7.影响腐乳品质的主要因素：①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质