第一章膳食调查和评价

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1、U营养调查（nutritionalsurvey）:运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。2.营养调查的目的1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；2）了解与营养状况有密功关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病.营养相关疾病与营养的关系,研究某些生理常数、营养水平判定指标等。3.营养调查内容1）膳食调查。3）营养不足或缺乏的临床检查。2）人体营养水

2、平的生化检验。4）人体测量资料分析。4.营养调查的组织1）按比例分层抽样调查2）按季节调查3）膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日第一节食物摄入调查K目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。2、方法1）询冋法（24小时回顾法.膳食史法）4）化学分析法2）称量法（或称重法）5）食物频率法3）记账法学习单元一、膳食摄入量调查一一24h回顾法24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的2

3、4h实际的膳食情况，可对其食物摄入量逬行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员逬行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。知识要求1.24h回顾法的原理通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型.家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。2、24h回顾法的特点1）主要优点是简便①所用时间短③

4、能得到个体的膳食营养素摄入状况②应答者不需要较高文化④便于与其他相关因素相比较2）缺点是误差较大。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调杳者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。3.24h回顾法的技术要点1）—般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话.录音机等进行询冋。其中最典型的方法是使用开放式调杳表进行面对面的询问。2)调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问.对食物重量的准确佶计.对应答准确判断与记录.诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进

5、行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。3)24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。4)设计相应合理的调杳表是关系到膳食调杳质量的关键因素。3.24h膳食回顾调查1)调查者询冋被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法2)在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。3)24h-般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。食物量通常参照家用量

6、具.食物模型或食物图谱进行估计。4.设计24h膳食回顾调杳表调查表的设计首先要明确调查对象/时间/地区的基本信息(1)食物名称主食.菜名.水果.小吃等名称(2)原料名称(3)原料编码指食物成分表中各种原料的编码(4)原料质量实际摄入量(g)(5)进餐时间：分为早.中.晚餐以及上午小吃.下午小吃和晚上小吃(6)进餐地点;在家、单位/学校、饭馆/摊点等5.24h食物回顾个人人日数换算个人人日数二早餐餐次总数x早餐餐次比+中餐餐次总数x中餐餐次比+晚餐餐次总数X晚餐餐次比全家总人日数二所有在家用餐个人的人日数之

7、和•例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童逬餐.午餐有30名，晩餐有25名，人日数计算如下：(1)确定餐次比:一般为30%.40%.30%(2)计算群体总人日数一.能力要求1.设计24h膳食回顾调查表(2)了解调查目的程序5:编写解释说明程序6:试用(修改完善)程序7:补充内容1)工作准备(1)准备好调查的纸.笔.尺2)工作程序程序1:确定表头程序2:确定调查对象基本内容程序3:确定回顾调查表的内容程序4：设计表格妊BSilt：疔2&称备注15受#124h膳復回顾调查表序号：调查日朋:cas1谷类6囊肉类2

8、■•童肉类3顽臬类8水产类4三类9蛋类5僅物油10奶类近期臆食史调查(个月內食品消耗情况)逬餐地点选择：X在家。2、单位/学校。3、饭馆/摊点。4.亲戚/朋友家。5、幼儿园。6、节日/庆典1)注意事项24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食情况，不适合年龄较小和年龄较大的老人。2、24h膳食回顾调查法的应用1)工作准备：(1)设计调查表(2)准备食物模型.图谱、各种标准容。食物模型.图谱、各种标准容器以及