桉树烟液液熏尼罗罗非鱼、太平洋牡蛎产品的研究

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1、分类号！密级：不保密：６６４．８／．９学号２１１１３０４０２５ＵＤＣ：户东海洋夫聲硕ｄｂ学位论文（专业学位）．枝树烟液液熏尼罗罗非鱼、太平洋牡撫产品的研究包宇婷指导教师：王维民教授申请学位类别：食品工程领域名称；亚热带农产品加工与胆藏＿学院名称：食品科技学院中国？湛江２０１５年１２月论文答辩委员会与导师签字页旁隹於＾＾各轉妻交会化＾＾主版曼：襄委员：装夏心／才务导师；猶沁时间：２〇時Ｉ王同夸曰原创性声明广东海洋大学学位论文原创

2、性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所。取得的研究成果除了文中特别加Ｗ标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中Ｗ明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。／作者签名：必Ｋ年日在是機Ｉ文月３学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部口或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权广东海洋大学可将本学

3、位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可（＾采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。１、本学位论文属于保密□，在年解密后适用本授权书。２、不保密位；＂＂（请在Ｗ上相应方框内打Ｖ）心Ｉ作者签名；年月３日导师签名：厂年心月日／减心；按巧烟熏液液熏尼罗罗非鱼、太平洋牡贩产品的研究摘要烟熏技术是最古老的食品保存形式，尤其冷链不发达时期对于推动水产品的保存和运输起着至关重要的作用。烟熏水产品所产生的诱人色泽和风味是这种技术能广泛推广的重要原因。现今在市场广泛流通的Ｗ烟熏Ｈ文

4、鱼为代表的烟熏水产品仍然使用传统烟熏方法。传统方法产生的熏烟中含有较多的多环芳控类物质，具有较强的致癌。，性等问题此外传统的烟熏方法占用较大面积的厂房，食品生产周期长，污染空气等问题都是亟待解决的经济问题和社会问题。而新兴的液熏技术则可较好解决传统方法的弊病。液熏法是将传统烟熏方法产生的烟气经冷凝、沉降、精制等工序得到的烟熏液作为添加剂用来生产液熏食品的方法。由于初制烟熏液是由树木干馈再冷凝后得到的初制液体，其中仍含有较多的多环芳轻类污染物，所必须经过适当的吸附剂在适当条件下进行吸附，从而使其中的有害成分（

5、多环芳控类物质）大量减少，同时又很好的保留风味成分（酶类，，丽类等）。将最终制得的精制烟熏液用于食品生产不仅可使烟熏食品安生性大大提高，同时环境污染问题得到克服，生产速率也增快，使产品的经济效益及社会效益得到改善。本文根据本实验室研究的液熏技术，通过制备和精制工艺制得按树烟熏液，利用ＧＣ－２３ＭＳ法对其中的成分进行了分析。精制后按树烟熏液中酸．８４％、酪类１５４％、类．９〇〇丽类１４．４３％、胺类７．８２％、醒类６．６１／〇、苯类５．０６／〇、帰控类２．５８％、焼炫类２．９６％、醋类１．４２％、Ｗ及杂环类１

6、．１７％。相比与精制前的烟熏液，精制后烟熏液苯系物、酪类和烧炫类含量减少，酸类増加，表明最终得到的按树烟熏液安全性大大提升。将精制后的按树烟熏液用于制造液熏尼罗罗非鱼产品，Ｗ感官评分为主，Ｗ颜色、质构、ｐＨ、ＴＢＡ、持水力、水分含量、蒸煮率等物理和化学指标为辅，综合分析烟熏液添加量、液熏时间、烘干时间、烘干温度、蒸煮温度这几个工艺参数的变化对液熏尼罗罗非鱼产品的影响。在单因素试验中最终确定了烟熏液最佳添加量为５％、最’°佳液熏时间６０ｍｉｎ、烘干时间６０ｍｉｎ、烘干温度６０Ｃ、蒸煮温度１００Ｃ。在单因素的－

7、，利用Ｄｅｓｉｎｅｘｅｒｔ８基础上ｇｐ．０软件进行了分析，采用响应面法对液熏尼罗罗非鱼的工艺条件建立了多项式数学模型，确定了最佳的液熏工艺条件为烟熏液添加量６％、液熏时间６６ｍｉｎ、干燥时间６８ｍｉｎ，在此工艺条件下得到液熏尼罗罗非鱼的感５官评分为４２．２分，实际值与理论值误差在５％内，表明所建液熏巧罗罗非鱼数学模型建立成功，对实际生产有指导意义。采用ＧＣ－ＭＳ法对液熏尼罗罗非鱼产品的风味成分进行了探究，主要包括酪类３６、１．７４５．９７％丽类巧．９％、焼轻类８１％、酷类８．３６％、酸类５．９９％

8、、酸类５．％、苯类２、．３、．２２％醇类２１％胺类１．６３％＾及杂环类２．８９％。此外，本研究使用化ＳｒＲＮＡ基因检测方法对所采用的原料牡顿进行物种鉴别，Ｉ最后得到的基因序列利用化ＡＳＴ（Ｂａｓｉｃ