液熏型斑点叉尾鮰即食产品的研制

《液熏型斑点叉尾鮰即食产品的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、摘要液熏型斑点叉尾钢即食产品的研制学科、专业：农学、动物营养与饲料科学硕士研究生姓名：钟威指导教师：过世东教授摘要入学时间：2007．09．01答辩时间：2009．06．11授予学位时间：2009．06．25烟熏食品受众多消费者喜欢，但烟熏过程会使食物受烟中毒性成分污染。液熏法是用液体替代气体烟熏制食品的一种方法，在水产食品加工中应用此法，不仅能获得诱人烟熏色泽和香味，而且起到抗氧化、延长保质期作用。本文以斑点叉尾鲴鱼为原料，采用液熏工艺研制具有烟熏风味的即食产品，为水产品加工和保藏技术开辟新途径提供科学依据，并增加斑点叉尾鲴附加值。首先围

2、绕烟熏液对斑点叉尾鲴鱼肉理化性质影响进行基础研究。结果表明：在熏液中腌制鱼肉能减少用盐量；液熏时熏液质量浓度为3％，液熏时间2～6h为宜：熏液中羰基化合物在鱼肉中渗透情况直接影响鱼肉色泽；其次对液熏斑点叉尾鲴加工工艺进行研究。利用正交试验确定鱼肉最佳去腥条件；利用SAS软件对盐卤工艺进行响应面分析，得最佳盐卤条件；确定浸渍法为最佳液熏法，干燥工艺条件为：60℃条件下热风悬挂干燥180min，以烘烤或油炸为熟制方法效果较好；经盐渍液熏和盐渍烟熏处理后的鲴鱼肌肉微细结构之间以及与新鲜鲴鱼之间都有差异：然后考察液熏斑点叉尾鲴鱼中苯并(a)芘含量及

3、其抗氧化性。烟熏鲴鱼中Bap含量为2．51pg／kg，本产品为1．0099／kg：熏液对鱼肉油脂具有很好的抗氧化作用；最后对产品质量标准进行评价，并用动力学模型预测产品货架寿命。得产品关键因．．．3．．8．．．4．．4—4—子Av的Arrhenius方程为：k=．计算得20℃、30℃、下经真空包o00472xeRT40。C，装的液熏鲴鱼货架寿命分别为191d、97d和71d。关键词：斑点叉尾鲴鱼；液熏；即食；工艺；苯并(a)芘；微细结构；货架期AbstractDevelopmentonready·-to—·eatproductofliqui

4、dsmokedChannelCatfishblockSubject，specialty：agriculture，animalnutritionandfeedscienceNameofmastergraduatestudent：ZhongWeiFacultyadviser：GuoShidongProf．Timeofenrollment：01．09．2007Timeoforaldefense：11．06．2009Timeofconferringdegree：25．06．2009Smokedfoodsareenjoyedbyaconsiderab

5、lemajorityofconsumers．butthisfoodwillbepollutedbythetoxiccomponentsofsmoke．Liquidsmokingisasootinessmethodofliquidsubstitutinggas，ifthismethodisusedinaquaticproductprocessing，thefoodwillobtaintheattractivesmokedcolorandscent，andthismethodplaytheroleofantioxidantandextendin

6、gshelf-lifeinfood．Tl：1iSthesisisaboutthedevelopmentonready．to—eatproductofChannelCatfishblock，thisproductusingtheliquidsmokingtechnologyhavethesootinessfiavor．Thisresearchspreadtheapplicationofliquidsmokingtechnologyinaquaticproductprocessing，andaffordsthescientificbasisfo

7、raquaticproductprocessingandpreservationtechnologies，andenhancesthevalue-addedforChannelCatfish．Firstly，thebasisresearcheswerecardedoutaroundtheeffectofliquidsmokingonthephysicsandchemistrycharacterofChannelCatfish．Theresultsindicatedthatitcouldreducetheuseofsaltinthecondi

8、tionofaddingthemass—concentrationofsmoked·liquidWas3％directlyaffectedthecolorofsmokedfish