液熏技术及其应用

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1、.液熏技术及其发展现状摘要：概述了烟熏液的主要成分有酚、有机酸和羰基化合物等三大类以及液熏的基本原理与作用，概括了液熏技术的几种方法和烟熏液的种类，总结了液熏技术的优点及国内外液熏技术发展现状，并对我国液熏技术的发展及应用进行了展望。关键词：液熏技术；熏液成分；基本原理；液熏优点；发展现状“食以味为先”。烟熏味食品历史悠久，上下数千年。诱人的烟熏香味，历来为世界各地很多人所嗜好。利用烟熏的方法来熏制鱼肉和畜肉以提高它们的保质期已有悠久的历史，烟熏不仅能改善高蛋白食品的风味及外观，赋予其特有的色泽和风味，还能起到抗菌和抗氧化作用[1]，是一种

2、广受人们欢迎的食品加工工艺，可见，烟熏香味是人类社会所需要的重要味道之一。传统熏制方法的熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧时氧化产生的气体、液体(树脂)和微粒固体的混合物，其熏制出来的食品具有特殊的烟熏色泽、香气和味道，而且耐贮存。然而，随着人们生活水平、食品安全意识的提高，传统烟熏过程中所产生的多环芳烃化合物(PAHs)受到的关注度也在不断提高。目前经过对该类物质的研究发现，有致癌作用的多环芳烃及其衍生物有200多种，其中3，4一苯并芘的致癌性较强，污染最广，一般以其作为这类物质的代表[2]。烟中的灰烬和焦油等也会污染食品、环境、设备和

3、管道。因此，传统的烟熏法不符合食品清洁、安全生产的要求。另外，烟的产生和使用不便，熏制不均匀，熏制时间长，且很难实现机械化连续化生产。为了解决上述问题，同时保持传统熏制品的特色，满足消费者的需求，又能避免BaP危害—一液熏法应运而生。液熏法是用烟熏香味料替代气体烟熏制食品的一种方法。烟熏香味料具有木材烟熏一样的色泽和风味特点。它是将木粒、木材和木屑等可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，通过沉积作用去除灰分和焦油，只留下有机酸、酚类化合物及羰基化合物等有利物质，不含或很少含有BaP[3]，因此烟熏香味料是一种清洁卫生的熏制材料。液熏法不仅减少了

4、有害成分的污染，并且能精确有效地控制熏制过程，缩短熏制周期，因此液熏技术在鱼制品、肉制品、禽制品及调味品等方面得到日益广泛的应用[4]。..1烟熏液的主要成分经GC/MS检测，液体烟熏液含有400余种化学成分，包括各种酚类、羰基化合物、有机酸及呋喃、酯、醛、醇等。液体烟熏液的主要成分有酚、有机酸和羰基化合物等三大类[5]。1.1酚类从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达20多种，其中主要有苯酚、甲苯酚、愈创木酚、4一甲基愈创木酚、邻二甲酚、间二甲酚、对二甲酚、香兰素、2，6—2甲氧基苯酚等。1.2有机酸熏材燃烧产生的熏烟气相中较多的是1-4

5、个碳的有机酸，而链较长的如5～10个碳的有机酸一般附在熏烟的微粒上，所以蒸汽中常见的有机酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸和异丁酸，附在微粒上的有机酸有戊酸、异戊酸、乙酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸。1.3羰基化合物熏烟中存在大量的羰基化合物，与有机酸一样，短链的羰基化合物存在于熏烟的蒸汽相组分内，长链的羰基化合物存在于熏烟中的颗粒体上。现己在烟熏成分中鉴定出20多种羰基化合物，如2一戊酮、戊醛、2一丁酮、丁醛、丙酮等。另外，经权威部门检测，液体烟熏液符合中华人民共和国轻工业部行业标准QBl122-91和JECFA-联合国粮农组织、世界卫生组织食品添加

6、剂联合专家委员会1998年公布的烟熏香味料标准，不含3，4～苯并芘[6]。2液熏的基本原理与作用烟熏液在与食品密切接触过程中，风味成分为食品吸收，使食品具有特有的烟熏色、香气和味道，并且具有一定的抗菌防腐作用和抗氧化作用，使食品的保质期延长。烟熏液所具有的风味成分与食品的密切接触，是构成液熏法的基本框架。由于是液(烟熏液)一固(食品)操作，所以远比气(烟)一固(食品)操作容易实施。烟熏风味成分有酚、有机酸和羰基化合物等。酚类成分主要提供烟熏香味。酚又是很强的抗氧化剂和抗菌剂，是烟熏液具有抗菌防腐和抗氧化酸败作用的主要原因。所以酚是烟熏液的最

7、重要的成分。有机酸起抗菌和调味作用，并呈特殊的香味和助抗氧化作用。羰基化合物是食品表面形成烟熏色的根本原因。羰基与..蛋白质分子中的氨基起褐变反应，形成烟熏色。很多羰基化合物也具有特殊香味、抗菌作用和抗氧化作用。所以熏液中的羰基化合物对于熏制品的色泽和风味都起着十分重要的用。需要强调指出，单独的酚、有机酸或羰基化合物，不具备烟熏液的那种几乎完美的烟熏香味。众多化学成分的协同作用十分重要，唯有这种协同作用，可促使熏制产品色泽诱人、香气浓郁、纯正、持久，并有增进食欲的作用，才使烟熏液具有熏制食品需要的多功能性[2]。3液熏方法熏制品的生产，一般

8、经过原料处理、腌制、脱盐、沥干、熏制、包装等工序制成，根据液熏对象的不同，有以下6种使用方法[7]。3.1注入法此法适用于烟熏罐头食品。如油浸烟熏鸡肉、兔肉及各种鱼类罐头。其方法