品读永州之南有新田醋水豆腐

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1、品读永州——南有新田之醋水豆腐导视：【记者匡一冰：品永州观天下我们《品读永州》摄制组在（南国）武当山的拍摄过程中一直有人跟我们提到当地的特产醋水豆腐这个名字引起了我们摄制组的好奇醋水豆腐它是酸的吗它跟普通豆腐有什么不一样呢于是我们找到了当地最会做醋水豆腐的老宋师傅一探究竟】与新中国同龄的宋芳太，是新田县石羊镇最会做醋水豆腐的老人了，从四十年前接过父亲的衣钵，开豆腐作坊，宋芳太最熟悉的食物，就是——豆腐。几年前的一场大病让他有些气力不济，但每天做一锅醋水豆腐，不仅仅是帮助自己供养子女，过幸福安稳的生活的一种手段，更是成为老人放不下的一个习惯。传统制作豆腐，常用石膏、卤水作凝固剂

2、，醋水豆腐，顾名思义，是以酸醋为凝固剂，这也让我们对于醋水豆腐的秘密——醋水，倍感兴趣。【记者匡一冰：这个醋水能不能给我们看一下看一看噢这个就是醋水白醋还是陈醋就是（上一锅）豆腐里留下来的用酒吗首先是用酸酒开始第一锅豆腐制作时没有醋水就用酸酒用酸酒】制作醋水豆腐，需要经过选料、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、凝固、油炸的工艺流程。在蛋白质的提供上，大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说，这相当完美。中国古人称赞豆腐有和德，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。宋师傅形象的把点脑即加醋水的过程称之为“杀豆腐”，似乎隐喻着在醋水的神奇作用下，豆浆涅槃

3、重生转换形态的意境。【记者匡一冰：它要变成什么样子才能加醋水就这个样子有泡沫了它要有泡沫了还有一点裂缝开裂冒泡然后才可以加（醋水）你看好现在这个是醋水吗这个是冷浆这就是开始时开水打出来的豆浆留了一点点你看这样倒下去又搅拌】相比于技巧，眼光和经验更存乎于手艺人的心底。在这锅醋水豆腐的方寸之间，宋师傅身心沉入其中，这位作坊师傅的眼里，每一次醋水与豆腐的融合，都是经验、技艺与智慧的淬炼，弥足珍贵。【记者匡一冰：两勺是吧然后再倒进去倒这么多就可以了我来试一下把这个倒进去吧倒进去要慢慢的倒吗倒一下然后再慢慢的搅拌一下全部都倒下去这锅子还挺深的啊这锅有那么大好的可以了可以了是吗嗯现在已经

4、加了两次水了一共要加几次一共要加有时候是10次有时候是11次】中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛醋水对豆腐的塑造，两者间有一种不可言喻的共通。所以，四十多年的积累，宋芳太制作醋水豆腐，眼光老辣，直达本质。【记者匡一冰：您看您做了这么多年的醋水豆腐有什么经验没有在于比例要搭配好醋水配不好豆腐不好吃醋水和水的比例要配得好对】火苗窜动，水蕴其中，在水与火这对死敌的作用下，酸醋让豆浆中的蛋白质慢慢凝固，醋水豆腐的雏形渐渐生成，只待力量的积蓄，一举完成质的突破。也是在蜕变的过程中，一道醋水豆腐花，已经可以食用。【记者匡一冰：现在已经做到豆腐花这个步骤了它现在已经可以吃了我

5、刚刚尝了一下虽然放了很多醋水但并不酸而且现在还没有放糖还是可以尝出有点甜甜的味道】醋水点成的豆腐，在各种转换之间，却已经彻底分离出酸的味觉。而这种神奇的发酵物，还将留存下来，继续明天下一次的转换。【记者匡一冰：这个是留着明天（下次）再用的嗯舀一勺留着明天再用一勺可能不够一勺少了留两勺】接下来，醋水豆腐的成形，还要经过另外一番锤炼。点制好的豆腐花，被宋师傅小心翼翼的倒进成型模，放入凝固槽进行脱水，这一过程，宋师傅称为“压豆腐”。【记者匡一冰：宋师傅这个要压多久没有水就可以了哇这个石头有多重啊50多斤50多斤啊每天都是这样的锻炼啊等下没有水流下来就翻转过来倒进油锅去炸】“压豆腐”

6、要等至豆腐花彻底脱水才算完成，这一过程大约需要半个小时的时间。在这段时间空隙里，我们打算跟随宋师傅，去看一件特别有意义的物件。【记者匡一冰：现在我们来到的是三楼宋师傅刚刚告诉我这里有一个他的传家宝宋师傅他年轻时用过的石磨宋师傅这个石磨有多少年了这个是祖宗传下来的祖祖辈辈传下来的嗯大概有多少年了百多年了100多年了那您爷爷辈就在用这口磨了那这口磨你有用过吗用过用过呀我用过10多年你用了10多年】新的电动磨浆机取代了石磨，在减轻劳动者工作强度的同时，也大大提高了效率。【记者匡一冰：这样子磨啊我来试一下来宋师傅你放手我来试一下好沉啊看样子也是个体力活我都磨不动太瘦了不要走要站着不动

7、磨是吧那这样的话力气还要大一些要一个手放豆子一边磨一个手推一个手还要拿豆子这是很需要力气的】从少年时就陪伴着一起劳作的石磨，瞬间勾起了花甲老人对青春时光的回忆，宋师傅把手掌向石磨，有汗水的味道，有重逢的味道，还有时间的味道，各种味道交织起来，彷佛就已经有了人生的味道。【记者匡一冰：宋师傅这个磨有多久没用了啊有10多年那已经有这么多年没用了为什么还放在这里又占地方留作纪念留给以后看一看当时是很辛苦然后现在忆苦思甜但是我觉得宋师傅更多的是对传统手艺劳动工具的割舍不下对传统手艺的喜爱感情割舍不下】这是石磨的故