荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究

《荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、西南大学硕士学位论文荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究姓名：孟令军申请学位级别：硕士专业：农产品加工及贮藏工程指导教师：李洪军20080501中文摘要荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生孟令军指导教师李洪军教授摘要荣昌猪是我国最著名的地方良种猪，是目前我国推广数量最多、范围最广、时间最长、影响最大、效果最佳的地方猪种。荣昌猪具有性情温驯、适应性强、肉质优良，明显优于外国猪种，烹调时能产生特殊的香味。本研究通过对荣昌乳猪理化特性及主体风味物质的研究，填补我国地方优质猪种风味研究的空白，为荣昌猪的保种及后期加工莫定了理论基础，对我国地

2、方猪种的研究与开发具有一定的指导性。现将主要研究结果总结如下：l、荣昌乳猪在宰后24h内，肌肉pH值下降范围很小，pHl为6．45，pHM为6．33，荣昌乳猪肉色稳定且较好，H1mter氏L·值、a·值、b·值等与宰后45miIl所测无显著差异(P>0．05)。2、荣昌乳猪一号肉、二号肉、三号肉、四号肉四部位肌肉水分含量差异不显著(P>0．05)，分别为：79．10％、80．30％、79．45％、78．57％；含脂率较低，四号肉脂肪含量明显高于其他三部位(P<0．01)，肌内脂肪含量分别为：2．56％、1．97％、l-10％、4．43％；蛋白质含量分别为：17．12

3、％、17．87％、18．13％、16．58％，四部位间无显著差异(P>O．05)。3、荣昌乳猪四部位肌肉中脂肪酸组成主要是C16和C18脂肪酸，占总量的85％以上，其它脂肪酸含量较少，荣昌乳猪四部位肌肉饱和脂肪酸(SFA)中，以棕榈酸(C16：0)和硬脂酸(C18：0)为主，占所测脂肪酸总量的45％左右，占所测饱和脂肪酸的90％以上。四部位肌肉饱和脂肪酸(SFA)总量差异不显著(P>0．05)，其分别为：一号肉46．10％、二号肉46．01％、三号肉47．23％、四号肉45．93％，其中三号肉含量稍高但不显著(P>0．05)：荣昌乳猪四部位肌肉不饱和脂肪酸(切认)中

4、，不饱和脂肪酸中的主要成分为十四碳一烯酸(C14：1)、油酸(C18：1)、亚油酸(C18：2)、亚麻酸(C18：3)，占总量的45％以上，四部位肌肉单不饱和脂肪酸(MI臌)总量差异不显著(P>0．05)，四号肉相对高些，多不饱和脂肪酸(PL刀'A)以四号肉含量最低。荣昌乳猪四号肉嫩度、风味、口感优于其它三部位且差异显著(P

5、养价值方面优于公猪．4、四部位荣昌乳猪肌肉中氨基酸含量(∥1009)分别为14．116、16．123、17．703、16．165，三嚣南大学硕士学位论文号肉>四号肉>二号肉>一号肉，但是含量差异不显著(P》0．05)；必需氨基酸E从含甓(∥l∞g)分爱走：6．3鼍8、7．728、寒．6舛、6。82l，三号肉>二号肉>一号肉>四号肉，但是禽璺差异不显著(P>O．05)；呈味氨基酸FAA含量(g，1009)分别为：6．213、6．652、7．112、7．55l，瞍号肉>三号肉>二号肉>一号肉，但是含量差异不显著(P>O。05)。荣昌乳猪舰肉中主要是味氨基酸含量较高，题肌

6、肉风味挥发性成分的重要来源。荣昌乳猪肌肉EAA厂rAA在柏％以上，是优质蛋白质来源。5、荣昌乳猪不同部位肌肉中挥发性物质种类及数量分别为：■号肉，醛20种、醇19种、酮20种、酸8种、醚3种、酯11种、烃类29种、含硫化合物1种、胺及含氮化合物15种、呋哺及含氧化合物lO种、苯及衍生物4种，共计140种物质；三号肉，醛15种、簿14种、鬻14种、酸8种、醚1种、酯7种、烃类13种、含硫化合物2种、胺及含氮化合物8种、呋哺及含氧纯合物6种、苯及衍生物2种，共计粥种物质；四号肉，醛3种、醇18静、蘸lO种、酸2种、醚2种、酪5种、烃类15种、含硫化合物2种、胺及含氮化台

7、物12种、呋哺及禽氧化合物6种、苯及衍生物1种，共计弱晕孛物质。6、荣昌乳猪各部位检测到的挥发性风味物质相对含量最高的是己醛；脂类氧化产物醛、醇、酮以及烃类亿合兹是荣昌乳猪肌肉孛最主要的挥发性风味物质，它键占总挥发耪酶85％以上，而酯、酸及杂环化合物含量相对较低。与已有文献报道的猪肉挥发性番气成分相比较，荣昌乳猪飘肉中占优势熬挥发性风味物质主要有：丁醛、戊醛、2．甲基丁醛、己醛、庚醚、苯甲醛、辛醛、壬酸、正癸醛、环戊醇、l。戊醇、1．己醇、1．庚醇、1．辛烯．3．醇、2-癸烯．1．醇、1．辛醇、芳樟醇、2．丁酮、2，3．辛烷二酮、6．甲基．5捩烯-2．酮、3，4