鱿鱼酶解液美拉德反应优化及其产物消除自由基的研究

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1、中目调味品2012年第8期试验研究CHINAcoNDIMENT总第37卷鱿鱼酶解液美拉德反应优化及其产物消除自由基的研究江敏，胡小军’，张永芹，何兵妹(湛江师范学院化学科学与技术学院广东高校新材料工程技术开发中心，广东湛江524048)摘要：以木瓜蛋白酶水解鱿鱼得到的酶解液为原料，与葡萄糖发生荚拉德反应，在单因素实验基础上，通过正交实验优化美拉德反应条件，并对最佳反应条件下的美拉德反应产物(MRPs)进行清除自由基研究。实验结果表明：美拉德反应的最佳条件是葡萄糖浓度为0．05mol／L、pH为12、反应温度120℃、反应时阅

2、2h，在此条件下MRPs的吸先度值达到2．104。MRPs对DPPH·、·OH和02一·具有一定的清除效果，在实验范围内，呈线性关系。MRPs清除DPPH、·OH和02一·的IC50分剐是1．87％、4．64％和33．57％。关键词：鱿鱼酶解液；美拉德反应；清除自由基中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：1000一9973(2012)08--0026--05TheMaillardPeactionOptimizationofSquidHydrolyzateandFreeRadicalScavengingActivi

3、tiesofReactionProductsJIANGMin，HUXiao-jun’，ZHANGYong-qin，HEBing-mei(ChemistryScienceandTechnologySchool，ZhanjiangNormalUniversity，DevelopmentCenterforNewMaterialsEngineering&TechnologyinUniversitiesofGuangdong，Zhanjiang524048，China)Abstract：TheMaillardreactionbetwe

4、englucoseandthepapainhydrolyzateofsquidwasstudiedbysinglefactorandorthogonalexperiment．Simultaneously，freeradicalscavengingactivitiesofMRPswhichwasobtainedunderthebestreactionconditionwereexamined．TheresultsshowedthatthebestconditionofMaillardreactionswereglucosede

5、nsity0．05mol／L，pH12，reactiontemperature120℃andreactiontime2h．Undertheseconditions，theAbsorbancevalueofMRPsreached2．104．Scaven—gingactivitiesofMRPsagainstDPPH·。·OHand02一·werebetterandthedensityofMRPsandscavengingeffectshowedalinearrelationshipintheexperimentalscope．

6、TheICsovaluesofMRPsa—gainstDPPH·，·OHand02一·were1．87％、4．64％and33．57％，respectively．Keywords：squidhydrolyzate；Maillardreaction；freeradicalscavenging鱿鱼，也称枪乌贼、柔鱼，营养价值很高，是名贵的和贮存中发生的反应，它是加工食品色泽和浓郁芳香海产品。在营养方面富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有的各种风味的主要来源口’3】，这在食品生产上具有特十分丰富的硒、碘、锰、铜等微量元素[1】。目前对

7、鱿鱼殊的意义H．5]。本文以木瓜蛋白酶水解鱿鱼得到的酶的利用主要是鲜食和干制加工，而对鱿鱼进行深加工解液为主要原料，与还原糖发生美拉德反应，以褐变程的产品很少。美拉德反应是食品中的氨基化合物(胺、度为指标进行优化美拉德反应条件，最后对所得产物氨基酸、肽和蛋白质)和羰基化合物(糖类)在食品加工进行清除自由基的检测，本研究为鱿鱼加工调味品以收稹日期：2012一04一06-通讯作者作者简介：江敏(1977一)，女，实验师，硕士，研究方向为食品功能成分的制备与应用及食品的加工与保鲜。一26—中国调味品2012年第8期试验研究CHIN

8、ACONDIMENT总第37卷及开发功能性产品提供参考依据。移取1mL稀释后的酶解液和1mL0．2raol／L的葡1材料与方法萄糖溶液于7支25mL的具塞试管中，用pH10的缓冲液定容至10mL，葡萄糖的最终浓度为0．02mol／L。选取1．1实验材料60，70，80，90，100，110