热处理技术在果蔬贮藏中的应用

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1、热处理技术在果蔬贮藏中的应用摘要：木文综述了热处理技术的内容及其对果蔬采后贮藏品质、病害和冷害的影响及其作用机理，简要介绍了热处理结合其它贮藏保鲜技术的研究进展，指岀了热处理技术潜在的重要意义，旨在对果蔬采后热处理机理研究及其应用提供帮助。关键词：热处理技术果蔬贮藏保鲜水果和蔬菜中含有大量人体所必需的营养物质，随着人们牛活水平的提高，果蔬的消费量必然大大提高。然而果蔬生产具有明显的季节性和地域性，采用合理的贮藏保鲜技术，对减少果蔬的腐烂率，确保果蔬的周年供应，具有十分重要的意义山。热处理技术⑵就是在此要求下

2、发展出来的一种物理保鲜辅助方法。其具有杀虫、杀菌、保鲜和无化学残留的优点，在人们更加注重身体健康、崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景。近年来，国内外研究证明，采后贮前热处理⑶可推迟苹果、桃等软化，抑制某些生理病害，防止果实腐烂。热处理能有效抑制乙烯释放，钝化某些衰老酶活性，并且能有效清除细胞内活性氧，延缓果实成熟和衰老，提高果实抗性，明显降低果实腐烂指数，是延长贮藏寿命的一种有效的物理方法。1热处理技术内涵目前尚无学者对热处理的内涵作过明确、严格的界定，一般认为⑷热处理是指果蔬在采后以适宜的温度进行

3、预处理，以降低或杀死病原菌活动，改变果蔬内部酶活性以及表面特性，激发抗逆性，最终达到贮藏保鲜的作用效果。热处理的主要方式有热水、热蒸气、热空气以及微波处理等。热处理是一种传统而乂现代的贮藏保鲜方法，之所以传统是因为早在1922年就有相关报道⑸阐述了热处理能够增强果实的抗病性，减缓果实的腐烂变质。但是当时人们对热处理的研究仅仅限制于抗病性，随后各种化学药剂相继问世,相比Z下热处理由于其实施难度大，作用效果不够显著，而逐渐被化学药剂所取代。在化学杀菌剂经过几十年的发展后，虽然作用效果显著，但是人们也越来越清楚的

4、认识到它们对人体的伤害，是人体多种疾病的直接诱因，因此许多化学保鲜方法相继在各个国家禁用或限用。80年代以来随着生活水平的提高，果蔬的品质也愈来愈受到人们的重视，热处理方法因其耗能少、投资少、操作简单和无毒、无农残的特点重新受到人们的青睐，成为近些年颇受关注的果蔬采后保鲜方法之一在苹果、甜瓜、芒果、黄瓜、枇杷、甜椒、番茄等果蔬贮藏方而均有热处理保鲜相关报道。2热处理对果蔬采后生理生化及贮藏品质的影响2.1热处理对果实硬度和颜色的影响绝大多数果品经过适度热处理后在贮藏期都保持了较高的硬度，研究表明⑹45°C热

5、处理草莓4h后，在1°C下贮藏28d后硬度高于对照，热处理番茄、李、苹果、芒果等亦发现类似结果。但Mccollum发现热处理芒果⑺在5°C下贮藏lid以后转到21°C下贮藏，果实硬度与对照无明显差异；21°C下贮藏3d和6d后，对照果实的硕度高于热处理果实，9d后差别消失。然而50°C处理番木瓜促进果实的软化。Forney181将青花菜分别用45、47°C的热水浸泡lOmin,然后在20°C黑暗条件下贮藏，并以20°C、lOmin浸泡处理作为对照。贮藏第二天对照青花菜花蕾出现了黄化，而经过热水处理的在20°

6、C贮藏6d,基本没有出现黄化，其中47°C处理的保绿效果优于45°C处理。相同的现象在番茄33°C贮藏中也被观察到。小仓长雄将绿白熟期的番茄贮藏于33°C时，果实中的叶绿素迅速分解，番茄红素在生成受到抑制，果实贮藏在lw后变成黄色。若将番茄在33°C贮藏10d后，再置于25°C室温中，番茄红素缓慢生成。在此温度下，番茄可以贮藏4〜7个月。Lirie和Llein191认为这种相反的结果支持了这样一种观点：高等植物中有两种不同的叶绿素缓和机制，其中一种是被高温催化的。2.2热处理对果实风味的影响热处理对果实风味

7、的影响很小，经过热处理后的草莓的可溶性固形物含量与未处理果实相比，无太大的差别，但是可溶性酸含量显著降低［⑼。因此用这种方法可降低早期收获的某些品种苹果的酸含量。37°C处理桃2d,也发现同样现象，小宫山美弘等比较了10、20、30°C贮藏15d李的糖、酸含量变化，发现30°C贮藏的果实保持了较高的糖酸比，表现出较好的贮藏品质。2.3对呼吸强度的影响据报道，在热处理初始时果实释放CO2量受热刺激而增大，并且温度越高对呼吸的刺激越大⑴I但高于临界温度时，呼吸强度就不再上升，反而下降。Mitcham(1992)

8、发现，热处理期间温度升高可以改变果实的呼吸模式，在25〜35°C之间“Hass”鳄梨呈典型的呼吸跃变模式，且呼吸强度随温度的上升而上升；但在40°C以下，虽然起始时呼吸强度最大，但随着时间的延长而持续下降，且不出现呼吸高峰。肖红梅等(2004)报道”叫热处理刺激冷藏番茄早期的呼吸，而冷藏后期的呼吸则无显著差异，这与辣椒、脱涩火柿的热处理结果相似。试验还发现，热处理可提高番茄果实的呼吸峰值但不改变呼吸峰的来临时间。