西式烹调师高级理论知识试卷.doc

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库西式烹调师高级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制，　考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1．爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识2．在现在社会里下列行为中，(

2、)不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚6．嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌7．不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食

3、品原料中微量存在砷8．未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母9．不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D试卷编码：09GL30000000-40302010030001第9页共9页11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核12．下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、“四勤”B

4、、“四不”C、“四定”D、“四消毒”13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离14．下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒15．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多17．人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水18．维生素是维持机体

5、正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物19．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1220．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血21．下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙22．膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大23．糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A

6、、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水24．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力25．谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质26．下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆27．醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压28．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱29．中国居民

7、膳食宝塔的最高层是：()。试卷编码：09GL30000000-40302010030001第9页共9页A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31．成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平32．在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制33．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本34．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的

8、()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件35．一