锥栗淀粉变性及其主要性质研究

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1、万方数据学校代号：10536学号：11109040919密级：公开长沙理工大学硕士学位论文锥栗淀粉变性及其主要性质研究学位申请人姓名汪婕指导教师谢遗教援所在学院丝堂皇生塑工程堂瞳专业名称盒晶型堂皇王猩论文提交日期2Q!垒生垒且论文答辩日期2013生5旦28日答辩委员会主席鲑渔雁熬援万方数据StudyonthePreparationandPropertiesoftheCastaneahenryiModifiedstarchbyWangJieB．E．(HunanInstututeofEngineering)2010Athesissubmittedinpartialsatis

2、factionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringinDisciplineofFoodScienceandEngineeringinChangshaUniversityofScience&TechnologySupervisorProfe：ssorXieTaoMarch，2014万方数据长沙理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个

3、人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：三．王建日期：乙l咿f月j日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权长沙理工大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本论文收录到《中国学位论文全文数据库》，并通过网络向社会公众提供信息服务。本学位论文属于作者签名：1、保密口，在年解密后适用本授权书。2

4、、不保密酿(请在以上相应方框内打“、／”)三王建导⋯：溏请．导师签名：v妒谚缛．日期：劭l昨6韪日日期咖咿参月j日万方数据摘要本文以锥栗淀粉为原料，采用超微粉碎、酶．湿热复合法、压热法制备变性锥栗淀粉，并测定了它们的主要理化性质及其生物学功能，取得了的阶段性成果有：(1)研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加。当超微粉碎达到60min后，淀粉颗粒粉碎达到极限，其结晶结构全部被破坏成为无定形结构，从35℃开始糊化，至62℃时已完全糊化，仅．淀粉酶的酶解率

5、超过70％。当超微粉碎达到75min时，更多的细微粒子发生团聚，粒径为0～5阻的细微颗粒明显减少，而粒径大于25岬的大颗粒增加。超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构，也破坏了其结晶结构，使之变成了无定型态，其糖化、酒精发酵特性获得了很大的改善。(2)采用酶．湿热处理制备了复合变性锥栗淀粉，研究了酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响。结果表明：复合变性锥栗淀粉的晶型均为A型，且预期血糖指数(pGI)大多低于55％，属于低pGI食品。由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜(SEM)、x一射线衍射(xRD)、差示扫描量热(DSC)、高效阴离子色谱一脉冲安培检测(Ⅲ龇C

6、．PAD)等实验分析得出，复合变性锥栗淀粉的抗性淀粉(RS)含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段，尤其在第二阶段，即当酶用量在50"--'60U／g且反应时间在12,～-,16h范围内时，因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构，RS含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大。(3)采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉，研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明：在4℃贮藏时，对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著，能形成更多的抗性淀粉，第14天平均聚合度达到最大，晶型从贮藏0d的A型，依次转变为第3d、7d的V型，第1

7、4d、21d的B型，相对结晶度变化非常显著：在25℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大，能形成更多的快速消化淀粉，第3天平均聚合度达到最大，晶型保持A型，相对结晶度变化不明显，仅出现低温熔融区，与4℃贮藏时相比，其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著；在4／25℃贮藏时，对体外消化动力学参万方数据数的影响也很显著，能形成更多的缓慢消化淀粉，前7d内平均聚合度增加较快，晶型从贮藏0d的A型依次转变为第3d的V型、第7d和第14d的B型、第21d的V型，相对结晶度变化较快，高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4℃贮藏时降低较多。(4)制备