[流行美味系列：干烧美味秘笈].刘自华.

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1、!"#$%"&’()*+)*’(*,*鱼香美味目录秘笈-&#.)#.干烧秘笈!/"干烧黄腊杆!0"干烧猪手煲!64"川椒烧茄子!85"干烧豆腐皮!1"干烧茄皮鳝!63"干烧鲜鱼肚!86"干烧黄鱼子!2"干烧白萝卜!65"川椒烧刀鱼!87"干烧嫩腐竹!34"干烧酥凤翅!66"川椒烧凉瓜!88"干烧鲜青笋!35"干烧雪魔芋!67"干烧牛蹄筋!89"干烧鲜平菇!36"干烧酥凤爪!69"干烧西兰花!81"干烧海蘑菇!37"干烧玉米笋!60"干烧鸭嘴鱼!82"川椒烧天梯!38"干烧鱼划水!61"干烧嫩蟹柳!94"川椒烧豆腐!39"干烧嫩鞭笋!62"干烧鲜海蛏!9

2、5"川椒烧香菇!30"干烧鲜鱼头!74"干烧北极贝!96"干烧素鲜蘑!31"干烧海螺片!73"干烧肠血旺!97"干烧酥鸡条!32"川椒烧肥肠!75"川椒烧海带!98"川椒烧鸭掌!54"干烧鲮鱼皮!77"干烧皮皮虾!99"干烧酥鸡肝!55"川椒烧鸡胗!78"干烧香菇鸡!90"干烧四季豆!56"干烧黄秧白!79"干烧肉皮酱!91"干烧小龙虾!57"干烧墨鱼丸!70"干烧泥鳅豆腐!04"干烧鲜鱼丸!59"干烧鲜鲤鱼!71"川椒烧切蟹!03"干烧牛肚梁!51"干烧玉兰片!84"干烧嫩笋鸡!05"干烧一锅鲜!52"干烧黄玉参!83"干烧鱼皮煲!06"!干烧美味秘

3、笈!"#$%"&()*+)*(*,*流!"#$%"&’()*+)*’(*,*行美鱼味系香列美味秘笈干烧味鸽肚!-."干烧水毛肚!20"干烧芙蓉牛尾!453"干烧小平鱼!-/"干烧陈皮鸡!2-"干烧鲜黄鱼!454"干烧鲜泥鳅!-0"干烧牛脊髓!21"干烧三文鱼头!455"干烧豆腐泡!-1"干烧蚂蚁上树!433"干烧八带鱼!456"干烧鲜赤贝!-2"干烧黄鱼子!434"干烧金蝉子!45."干烧中虾肉!13"干烧鸡翅尖!435"干烧大转弯!45/"干烧鲜带子!14"干烧冬瓜方!43."干烧河鳗鱼!450"干烧牛鞭花!15"川椒烧牛蛙!43/"干烧猪肚头!45

4、1"干烧带皮虾!16"干烧豆腐丁!430"干烧小文蛤!463"干烧鲜蜗牛!1."干烧焖菜头!43-"干烧鲨鱼皮!465"干烧鳝鱼段!10"干烧素腰花!431"干烧鲜鲈鱼!11"干烧冬菜鸡!443"干烧墨鱼仔!12"干烧冻豆腐!444"干烧酥鲜鲫!23"干烧油面筋!445"干烧板栗鱼!24"干烧田鸡腿!446"干烧焖茭白!25"干烧焖丝瓜!44."干烧豆腐鱼!26"干烧大拉皮!44/"干烧素丸子!2."干烧八块鸡!440"干烧陈皮小排!2/"干烧冬菜鱼!441"!干烧秘笈鱼香美干烧秘笈味秘!"#"笈作为传统的中餐菜肴烹调之方法!"烧菜#恐怕是最为普通了$

5、菜系无论大与小!地域无论南与北!菜品无论高与低!都是可以食用到烧菜的$"烧%在这里是广义的!是一种系列性菜肴制作方法的称谓!各方菜系所公认的就有红烧&清烧&酱烧&黄烧&焖烧&汤烧&氽烧等数种!这是烧菜在中餐烹饪中的共性$和任何事物一样!共性的另一面就是特殊性!两者是共存的!这种辩证关系!同样存在于菜肴制作之中$所以说!作为中餐烹饪的主体菜系!川菜中的"干烧%方法就是明显地带有特殊性$因为仅从名称上!我们也会感受到它那鲜明的个性$按常规来讲!烧出的菜肴!其汁芡应是很多的!把原料紧紧地包裹均匀!否则是不会称之为烧菜的$显然!汤量乃至后来的汁芡!成为构成烧菜

6、方法的一个重要之条件!也就是说!没有足量的汤对原料进行加工!没有在火候和淀粉的双重作用下汤变成汁这样一个过程!烧菜的方法是不能够成立的$那么!"干烧%的特殊性体现在哪儿呢!"#$味型之成因从因果的角度来讲!用于烧菜的汤量只是一种使原"流行美味系列!干烧美味秘笈!"#$%"&()*+)*(*,*流行美鱼味系香列美料成熟所需要的条件!而成菜以后的"抱汁亮油#状态!味才是烧菜应有的特点!说得通俗些!汤量只能使原料成秘笈熟!只有在火候和淀粉的共同作用下!汤才可发生量的变化!才可成为汁$这是除了"干烧%以外所有的烧菜的共同方法$然而!川菜中的"干烧%!其烹调方法

7、实施的全过程只是有一半与大多烧菜相同!即对于汤量的需要&而在后来的收汁过程中就大不一样了’这个程序的操作实际上是干烧菜肴成因的根本所在之处(!即将汤变成汁不需用淀粉勾对!而是采用)自然收稠%的方式!成菜以后!汁油相融!完全感觉不出有汤的作用$-.’味型之用料正如文前所讲!作为川菜的著名味型!干烧方法仅为川菜所独有!干烧菜肴早已成为个性鲜明的美味之名馔!并成为规模系列味型$原料不分荤素!品种不分海鲜肉食!都是可以用干烧的方法来制作的$像这样可以带动系列菜肴制作的烹调方法和味型!即使在川菜中也并不是多见的$那么!干烧菜肴对于人们为什么会产生如此广泛*如此之

8、浓厚的食欲呢/它那讲究的调味品选择不能不说是一个重要原因$辣味!同样是干烧味型的主体口味!一般