违禁原料鉴别 杨艳姣

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1、常见违规原料鉴别料鉴别在面粉改良剂市场上，曾不断有相关违规原料使用的报道，奥尼斯特公司作为行业中重要的一员，一直把食品安全放在首位，严格按照GB2760的要求使用各种原料，然而多年来在市场上还是见到不少违规原料使用的现象，为保护行业健康的发展，我们做了大量的违规原料鉴别工作。除次磷酸钠溴酸钾吊白块过氧化苯甲酰二氧化钛等国家已明确禁用的物质以外，现将我们所做的常见违规原料鉴别情况汇总如下：1.曲酸◆性状：外观为类白色晶体或晶体粉末，化学名为5-羟基-2-羟甲基-1，4-吡喃酮,存在于米曲霉等多种曲霉和一些青霉的菌丝和培养液中,分子式：C6H

2、6O4；分子量：142.1；毒性试验：LD502500-3500mg/kg；溶解性：溶解于水、酒精、丙酮、微溶于乙醚、乙酸乙酯、氯仿和吡啶，不溶于苯，对光、热和金属离子不稳定。◆用途：曲酸的用途相当广泛，在医药领域，作为头孢类抗生素的原料，增强白细胞动力等作用，生产出的成品药用于治疗局部炎症等疾病；在化妆品领域，曲酸能抑制酪氨酸酶的合成，因而可以强烈抑制皮肤黑色素的形成，曾被配入化妆水、面膜、乳液、护肤霜中，制成能有效治疗雀斑、老人斑、色素沉着、粉刺等的美白化妆品，在妆品中一般添加量为0.5～2.0%；在农业领域，曲酸可用于生产生物农药，

3、曾经用于杀虫剂。◆曲酸被违规用于面粉尤其用于面条粉中的原因：曲酸能对多酚氧化酶有强烈的抑制作用，这种抑制作用是通过多种要素控制完成的，首先，其结构与分类底物相似而有竞争性抑制作用，其次可以螯合多酚氧化酶活性必须的铜离子，第三曲酸能通过对氧自由基的去除干扰多酚氧化酶促反应中对氧的吸收，第四，能还原形成黑色素的底物醌类化合物为联醌而阻止黑色素的形成，另外，曲酸具有抗氧化性，它的酚羟基可以被还原。曲酸能与铁、铜、锰等金属离子发生螯合反应，而这些金属离子恰恰是酶促反应的促进剂，基于以上原理，近年来部分不法食品改良剂厂商将大量的曲酸用于面粉改良剂中

4、，其中面条粉抗褐变改良剂尤为严重。加入曲酸的面条粉改良剂，能大大延长面条的褐变时间，使面条长时间保持白亮的异常状态。◆曲酸的危害性：曲酸的毒性和负面作用一直被多个国家所研究和重视，早在1987年01期《卫生毒理学杂志》中就有关于曲酸毒性的研究，阐明了急性毒性小鼠经口LD_(50)为2700mg/kg。能诱发E.ColiWP2s(λ)原噬菌体诱导和色氨酸回复突变,是一种碱基置换型突变物,大鼠口服300mg/kg以上可使胎鼠出现多肋和矢状缝宽等骨骼发育畸形。2007年12月，日本政府宣布禁止进口和生产含有曲酸的化妆品，其理由为近来科学研究证明

5、长期接触曲酸易使人患癌，更不允许作为食品添加剂用于食品中。为此，国家质检总局曾专门下文要求各地检验检疫部门对对日出口的食品和化妆品中的曲酸加强监控。2011年03期《食品科学》中有对曲酸遗传毒性的研究的新的报道，最近,有关曲酸可能引起肝脏、甲状腺损害,甚至导致肿瘤发生的实验研究结果,引起了人们的不安。国外早期虽然比较详细研究了曲酸的毒性和机制,但是有关最新的遗传毒性、致畸、致癌实验等结果和毒性机制,则动摇了原有的认识。人们对待曲酸的安全性仍然存在很多疑问、混淆和不解之处,有关曲酸毒性机制更深入、更本质的研究从来没有停止……。南京大学化学系

6、的有关专家曾指出，曲酸分子式中的吡喃是与苯一样的方向性化合物，从理论上讲是和苯一样有致癌性的。此外曲酸中的羟基也可使人体内积累游离基，这也是有致癌性的。我国的食品添加剂使用指挥棒-----食品添加剂使用标准GB2760一直没有将曲酸收录在内，我国严禁在食品或食品添加剂中使用曲酸。◆曲酸的鉴别依据及方法◆在《GB/T23534-2009曲酸》中提到在酸性条件下曲酸与三价铁生产稳定的红色络合物，根据这一原理，我们通过以下多种实验，配制了由氯化铁和盐酸为主要成分的曲酸鉴别专用显色剂。找到了简单易行的定性鉴别方法.曲酸鉴别专用显色剂配制方法：称取

7、10g氯化铁，置入小烧杯中，然后加入22.5ml的浓盐酸，溶解后置入1000ml容量瓶中，再加蒸馏水至刻度，摇匀即可。鉴别方法：直接称取1克左右的待测样品，加入曲酸鉴别显色剂5~30毫升，颜色呈现血红色或先呈浅红色，摇匀后浅红色消失呈现白色，随着显色剂的不断加入最终又呈现出血红色，且稳定不变色者，均为含有曲酸；颜色呈现白色或淡黄色者，说明不含有曲酸。（见图1）图1右为奥尼斯特的面条粉改良剂左为市场上某厂家的面条粉改良剂含有曲酸不含有曲酸2、硫脲◆性状：外观为白色光亮苦味晶体，别名：硫代尿素，是尿素分子中的氧被硫取代所生成的化合物，溶于冷水

8、、乙醇，微溶于乙醚。该品可燃，有毒，具刺激性。遇明火、高热可燃。受热分解，放出氮、硫的氧化物等毒性气体，与氧化剂能发生强烈反应。◆用途：硫脲本是用以合成磺胺噻唑、肥猪片等药物的原料，是杀菌剂拌