国际星级酒店餐饮部综合制度手册

《国际星级酒店餐饮部综合制度手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、餐饮部综合制度手册2目录餐饮部会议管理制度1餐饮部卫生管理制度5餐饮部培训管理制度7餐饮部奖罚管理制度9餐饮部财产管理制度13餐饮部消防安全管理制度14餐饮部设备保养管理制度15餐饮部餐具保养管理制度16餐饮部仓库储存管理制度18餐饮部食品储存管理制度20餐饮部食品添加剂管理制度21餐饮部食品卫生管理制度22餐饮部出品创新管理制度24餐饮部送餐部餐具管理制度27餐饮部酒店质检奖罚管理制度28餐饮部灯光管理制度29餐饮部中厨食品采购验收管理制度30餐饮部厨房贵重物品领用和管理制度31餐饮部垃圾站管理制度32餐饮部食品冷藏管理制度34餐饮部餐饮当值管理制度352餐饮部通讯小组管理制度

2、37餐饮部清洁用品管理制度40餐饮部清洗消毒管理制度41防范措施42食品生产过程的管理43应急处理制度44查明原因，追述责任的管理制度45餐饮销售管理制度46餐饮部中餐宴会厅激励政策管理制度49中餐宴会厅楼面服务员岗位晋升管理制度52西餐厅规章制度54西餐厅卫生制度56食街激励政策管理制度58客人存取酒制度59中西厨食品原料收货标准管理制度61酒店食品留样管理制度66管事部垃圾站管理制度682餐饮部会议管理制度纲目：餐饮部会议管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：年月日审核人：审核日期：年月日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：为规范餐饮部会议体系，达到

3、保证各种会议的正常召开并跟进会议结果提升会议质量目的，特制定本制度。餐饮部会议按其功能分为四种：周会、例会、班前会、专题会议（督导会议、出品质量分析会、服务质量分析会、员工大会、楼面与厨房沟通会）等，具体安排及要求如下：1.餐饮部周会目的：对上周工作进行总结、下周工作予以安排，并对部门一周重大的经营方针、政策进行讨论和决议，以便一周工作的展开。步骤：A、部门经理通报前一天营业收入B、文员通报上周经营数据、各部门行为管理和个人扣分、文本检查情况；C、管事部经理通报周卫生检查和厨房食品卫生检查情况；服务经理通报上周各分部培训检查情况;D、各分部汇报上周工作总结，并展开本周工作计划，讨

4、论需协调事项；E、部门经理传达行政早会精神，对前一周工作给予总结，对本周工作做出安排。（各分部周会由部门拟订流程）主持：餐饮部经理出席：各分部负责人记录：部门文员（次日完成会议纪要整理，报行政领导查阅）时间：每周二晚上20：002.餐饮部例会目的：及时协调、解决和安排部门日常工作步骤：A、各分部针对不能自行解决的问题在会上进行协商、讨论；B、文员通报当日酒店各部门新的文件精神和各部门需上交的工作；68C、部门经理传达行政早会精神，对前一日工作做出总结，对当日工作做出安排主持：餐饮部经理出席：各分部负责人记录：部门文员时间：周二至周六每天上午10：003.班前会目的：合理安排工作，

5、提高服务和出品质量。步骤：A、仪容仪表等日常例行检查；B、员工对前一营业阶级服务情况和工作当中发生事情提出意建议；C、部门负责人对员工提出的意见给予回复；D、部门负责人传达餐饮部早会精神，并对前一日工作情况总结，对当日工作做出安排E、用猜谜或脑筋急转弯等方式活跃员工气氛，启发员工思维主持：各分部经理或厨师长出席：分部全体当班员工记录：分部指定负责人（要求非当班员工签阅）时间：每天开班提前5分钟召开厨房每日AM9：00；食街、中餐厅每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐厅每日AM6：55和PM16：554.专题会议4.1督导会议目的：对本周经营、服务、出

6、品进行总结并对出现的问题进行讨论、确定解决措施并制定执行方案步骤：A、各分部督导汇报日常工作出现的问题和建议B、针对问题，各分部负责人给予回复和解答C、各分部负责人对上周出现的工作问题做出总结分析，并对本周工作做出安排和指导主持：厨房由行政总厨主持，楼面由各分部经理主持出席：领班级（含）以上督导人员记录：分部指定负责人（每周一上交给餐饮部经理查阅）时间：每周六或周日4.2服务质量分析会68目的：对本周各楼面服务情况及客户跟进情况做出总结和分析，并讨论改进实施方案步骤：A、各楼面负责人针对本周服务、客户跟进情况进行汇报；B、各部门就相关协调问题进行讨论；C、服务经理对需解决的问题提

7、出具体方案和措施。主持：餐饮部服务经理出席：楼面领班级（含）以上人员记录：中餐厅主管（每周一交餐饮部经理查阅）时间：每周日晚21：004.3员工大会会议目的：让员工了解部门当月经营和运作情况，以及下月部门工作部署及工作重点，表彰优秀积极份子，了解员工工作和生活情况并予以反馈，并适当组织员工联欢，活跃气氛，给员工一个展示的机会与舞台。步骤：A、分部负责人对上月工作做出总结B、评选月度优秀员工和各项积极分子并给予表扬C、员工畅谈D、分部负责人针对员工提出的问题和意见给予正面解答E、分