xx星级酒店餐饮部运转管理手册

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1、餐饮部运转管理手册2011．01.10K.R：13823056333餐饮部运转管理手册目录餐饮部概述………………………………………………………………………8一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图…………………………………………………………9（二）岗位设置图…………………………………………………………10二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理…………………………………………………………11（二）金皇宫、水晶宫、华丽宫经理……………………………………12（三）西餐经理……………………………………………………………13（四）饼房厨师长……………………………………………………

2、……14（五）管事部领班…………………………………………………………14（六）金皇宫、水晶宫、华丽宫领班……………………………………15（七）西餐厅主管…………………………………………………………15（八）金皇宫、水晶宫、华丽宫厨房领班………………………………16（九）西餐厨房领班………………………………………………………17（十）金皇宫、水晶宫宴会领班…………………………………………18（十一）华苑、水晶宫零点领班……………………………………………18（十二）咖啡厅领班………………………………………………………19（十三）大堂吧领班…………………………………………………

3、……20（十四）扒房领班…………………………………………………………20（十五）西餐厨房领班……………………………………………………21（十六）点心制作领班……………………………………………………21（十七）外卖领班…………………………………………………………21（十八）中西餐迎宾………………………………………………………22（十九）中餐零点服务员…………………………………………………22（二十）中餐宴会服务员…………………………………………………22（二十一）中西餐传菜员…………………………………………………23（二十二）咖啡厅服务员………………………………………………

4、…23（二十三）大堂吧服务员…………………………………………………24（二十四）调酒员…………………………………………………………24（二十五）扒房服务员……………………………………………………24（二十六）会议室服务员…………………………………………………25（二十七）炉灶厨师………………………………………………………25（二十八）切配厨师………………………………………………………2610K.R：13823056333（二十九）打荷厨师………………………………………………………26（三十）蒸灶厨师…………………………………………………………27（三十一）冷盆厨师…………

5、……………………………………………27（三十二）饼房外卖服务员………………………………………………28（三十三）成本核算员……………………………………………………28（三十四）保管洗碗工……………………………………………………28三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理…………………………………………………………29（二）中西餐厅经理………………………………………………………29（三）饼房厨师长…………………………………………………………30（四）西餐厅主管…………………………………………………………30（五）管事部领班…………………………………………………………30（

6、六）中西厨房领班………………………………………………………31（七）点心外卖领班………………………………………………………31（八）中西餐厅领班………………………………………………………31（九）中西餐厅迎宾员……………………………………………………32（十）中西餐厅服务员……………………………………………………32（十一）中西餐厅传菜员…………………………………………………32（十二）酒吧咖啡厅服务员………………………………………………32（十三）重西餐炉灶厨师…………………………………………………33（十四）中西切配厨师……………………………………………………33（十

7、五）中西打荷厨师……………………………………………………33（十六）中西蒸灶厨师……………………………………………………33（十七）中西冷盘厨师……………………………………………………33（十八）中西划菜围边厨师………………………………………………33（十九）饼房外卖服务员…………………………………………………34（二十）保管员……………………………………………………………34（二十一）成本核算员……………………………………………………34（二十二）洗碗工…………………………………………………………34四、餐饮部服务工作规范（