星级酒店餐饮部管理手册实用手册.doc

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1、餐饮部一、部门职能餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。餐饮部二、部门组织机构和岗位

2、设置图中餐西餐宴会美食街管事厨房（一）组织机构图（二）餐饮部岗位设置图餐饮总监[管理层级关系]直接上级：行政总厨直接下级：中餐厨师[岗位职责]1、协助行政总厨，研制菜肴的新品种和更换菜谱。2、严格控制食品成本，搞好各种原料的充分利用，严把食品质量关。3、根据餐厅的客源情况，负责所需要原料的计划、订购和领用。4、虚心听取宾客的意见和要求，不断提高菜肴的质量，发动厨师挖掘传统菜，研制创新菜，满足各种宾客的需要。5、亲自为重要的宴会和宾客掌勺，把好质量关。6、亲自监督落实消防安全条例及食品卫生法。7、做好厨师出勤记录，检查各班组的卫生情况及厨师的仪容仪表。8、负责安排员工的培训及考核工作。9

3、、协调各班组，加强团结合作，做到人尽其才，各尽所能。[素质要求]1、知识要求：中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求：有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接

4、待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十五）西餐厨师长[管理层级关系]直接上级：行政总厨直接下级：西餐厨师[岗位职责]1、根据西餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单及制作标准菜谱，制定厨房管理制度，2、确保食物制作质量；3、制定各厨房的操作规程及岗位责任制；4、熟悉和掌握货源，制定西餐餐料的订购计划，控制原材料的进货、领用。5、经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺；6、负责食品成本的控制，合理使用原材料，控制菜色的出品、规格和数量；7、掌握每天任务，统筹安排人力和工作，现场指挥和监督检查岗位责任制落实情况；8、制订厨师培训方案，定期培训

5、厨师的业务技术；9、根据不同的季节和重大节日，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售；10、听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量；11、把好食品卫生关，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故；12、负责西厨房所有设备设施的维护、保养，保证正常运转；[素质要求]1、知识要求：中等职业学校或高中毕业；掌握厨房管理基础理论，熟悉中西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法以及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用规范和保养方法；熟悉食品卫生法、外事纪律和国家有关价格政策；了解市场营销、食品营养原理、各国各民族的饮食习惯及安全消防知识。2、能力要求：有指

6、挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新菜品的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；语言表达能力强，有与其他部门协调工作的能力；有大型宴会及会议的接待能力，能较好的编写菜单。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十六）炉灶领班[管理层级关系]直接上级：中餐厨师长直接下级：炉灶厨师、上什厨师、炉灶厨工[岗位职责]1．负责计划，领用各种调味品。2．了解本班组当天的工作任务并进行分工。3．严格检查本班组工作区域各种设备的安全、使用、保养和卫生情况。4．严把食品的质量关及卫生关。5．检查落实消防安全措施，谨防

7、火灾事故的发生6．对特殊要求的宾客及高档宴会必须亲自掌勺。7．完成上级交办的其他工作。[素质要求]1、知识要求：文化程度中专或高中以上学历；受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺；熟知餐饮业卫生法规。2、能力要求：具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬精；受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。3、经历要求：任厨房厨师五年以上，专业技术水平达到特一级。（二十七）头炉、二炉、三炉、四炉[管理层级关系]直接上级：炉灶领班直