DB32∕T 2499-2013 海门山羊肉加工技术规范

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1、ICS67.120.10B45备案号：41195-2014DB32江苏省地方标准DB32/T2499—2013海门山羊肉加工技术规范TechnicalspecificationofHaimengoatmeatprocessing2013–12–30发布2014–01–20实施江苏省质量技术监督局发布DB32/T2499—2013前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编制。本标准由海门市农业局提出。本标准起草单位：海门市畜牧兽医站、南京农业大学。本标准主要起草人：黄益红、杨晓峰、施彬彬、王峰、张

2、浩、张金海、施健飞、王丹、王子玉、姜华、许新松、陆宏辉、万永杰、吴双凤。IDB32/T2499—2013海门山羊肉加工技术规范1范围本标准规定了海门山羊肉的术语和定义、加工企业卫生条件、产品分类、技术要求及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的海门山羊肉的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标

3、准GB2758发酵酒卫生标准GB5461食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T12694肉类加工厂卫生规范QB/T2343.1-1997赤砂糖QB/T3600罐头食品的包装、标志、运输和贮存DB32/T484海门山羊DB32/T1802-2011地理标志产品海门山羊肉3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1海门山羊Haimengoat其品种特征和外貌特征应符合DB32/T484的规定要求。3.2海门山羊肉Haimengoatmeat限于国家质量监督检验检疫行政部

4、门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围内繁殖饲养的，符合DB32/T1802-2011要求的带皮羊肉。3.31DB32/T2499—2013红烧海门山羊肉以鲜（冻）海门山羊肉为主要原料，经切块、清冼后，配以黄酒等辅料，经烧煮等传统工序制作而成的羊肉。3.4冷切海门山羊肉以鲜（冻）海门山羊肉为主要原料，经切块、清冼后，配以黄酒等辅料，经烧煮、去骨（去除羊肉中所有骨头）、整压、入盘（将羊肉皮向下铺平放入整压盘中）等传统工序制作而成的羊肉。3.5海门山羊水晶羊蹄以鲜（冻）海门山羊肉中羊蹄为主要原料，经切断、清洗后，配以黄酒等辅料，经烧煮等传统工序制作

5、而成的羊蹄。4加工企业卫生条件加工企业应符合GB12694的要求。5产品分类根据加工工艺不同可分为三类：红烧海门山羊肉、冷切海门山羊肉、海门山羊水晶羊蹄。6技术要求6.1原辅料6.1.1原料山羊肉原料山羊肉符合DB32/T1802-2011的规定，年龄在10～20月龄内的胴体羊肉。6.1.2辅料6.1.2.1加工用水应符合GB5749-2006的规定。6.1.2.2食用盐应符合GB5461的规定。6.1.2.3酱油应符合GB2717的规定。6.1.2.4黄酒应符合GB2758的规定。6.1.2.5赤砂糖应符合QB/T2343.1-1997的规定。

6、6.1.2.6食用植物油应符合GB2716的规定。6.1.2.7其他原辅料应符合国家相关标准及有关规定。6.2加工工艺2DB32/T2499—20136.2.1红烧海门山羊肉6.2.1.1切块羊肉切成长、宽均为3.8～4.2cm大小的肉块。6.2.1.2清洗羊肉块放入煮沸的水中，不断搅拌，5min后捞起，去除分离的骨头，清水冲洗干净。6.2.1.3烧煮6.2.1.3.1配料切块羊肉82.5%，黄酒11%，赤砂糖2%，酱油3%，食用植物油1%，盐0.1%，葱、姜、蒜、干辣椒适量。6.2.1.3.2下锅根据下锅切块羊肉量按配料表放入相应重量的佐料。6

7、.2.1.3.3时间每锅煮沸后需文火持续烧煮1.5h后出锅。6.2.1.3.4包装6.2.1.3.4.1灌装将煮熟的羊肉以肉：汁=7：3放入食品包装袋中（如包装物用碗装，冷却后用红外线冷消毒2分钟。）6.2.1.3.4.2冷却装袋后的羊肉，在5℃的冷却库中冷却半小时。6.2.1.3.4.3抽真空、封口用真空包装机将盛羊肉的袋抽成真空并封口。6.2.1.3.5消毒6.2.1.3.5.1方法在压力0.28mPa、温度121℃的下消毒15min。6.2.1.3.5.2冷却出锅送入冷却槽1h。6.2.2冷切海门山羊肉加工6.2.2.1切块羊肉切成长、宽为

8、(20～30)cm的大块。6.2.2.2清洗羊肉块放入煮沸的水中，不断搅拌，5min后捞起，去除分离的骨头，清水冲洗干净。3DB32/T