冷冻干燥方便面的研制

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1、摘要方便面是目前最受消费者喜爱的方便食品，随着生活水平的提高，人们越来越重视食品的天然、营养和安全性，因此研究开发出新型的方便面干燥工艺是食品科技人员一直努力探索的目标。本实验通过模拟方便面生产工艺，采用真空冷冻干燥技术进行冷冻干燥方便面的具体研究。结果表明：1．通过对不同干燥方法对比研究，冷冻干燥得到的方便面不仅组织疏松、复水时问短，而且复水比最大，无论从感官指标、复水情况，还是从营养、安全方面，真空冷冻干燥都优于其他干燥方法。2．利用电阻法测得含水量36％的面条共晶点为--26℃，共熔点为--25℃：通过碘分光光度法得到碘呈色度和糊化度之间的回归方程：Y=31．114

2、x+39．474，R2=0．9817。3．通过单因素试验，研究分析了工艺参数加水量、蒸煮时间，添加剂复合磷酸盐、碱盐和变性淀粉对方便面糊化度和复水性的影响，并且确定了这些参数和添加剂的取值：加水量36％、蒸煮时间4min、复合磷酸盐0．2％、碱盐1．65％、变性淀粉5％。4．通过单因素试验研究了干燥工艺压力、预冻温度、预冻时间和面条厚度对干燥时间和复水比的影响，并且利用质构仪测定了不同条件下面条复水后的TPA、剪切和拉伸值。5．设计了三因素三水平的响应面试验，研究了压力、预冻温度和面条厚度的交互作用对于燥时间和复水比的影响，建立了干燥时『白J、复水比与各因子之间的回归数学

3、模型。通过对数学模型分析得出，影响干燥时间的主次因素顺序为：面条厚度>预冻温度>压力；影响复水比的因素主次顺序为：预冻温度>压力>面条厚度。其中压力和预冻温度、压力和厚度的交互作用对干燥时『臼J的影响显著。从对验证响应面推荐方案的验证试验看出，响应面预测值与实际实验值符合性较好，响应面推荐方案可以作为实际操作中的参考，但在具体实践中还要根据实际情况进行适当的修改。6．利用数学工具模糊综合评判方法对所得冻干面条进行感官评价，本组评委对实验室条件下生产的冻千方便面感官质量的评语属于良。关键词：方便面冷冻干燥响应面模糊评判ABSTRACTTheinstantnoodleisth

4、econvenientfoodmostlylikedbyconsunlel篙currently,alongwiththeimprovementoflivinglevel，peoplepaymoreandmoreattentiononthenature，thenourishmentandsafetyoffood，sotheresearchofanewdrytechnologywillhethefoodscientists’targetandtopic．Thistextimitatedtheprocessofinstantnoodles，adoptedthevacuumfre

5、ezedryingmethodtoCatTyontheresearchofthefrozen—dryinginstantnoodles．Theresultsshowedthat：1．Throughthecontrastexperimentsofdifferentdrymethods，notonlytheorganizationoffrozen-dryinginstantnoodlesisloose．butalsotherehydrationtimeisshort，andtherehydrationratioisthebiggest．Fromthesensoryindex，

6、reabsorbingability,thenourishmentandsafetyaspect，thevacuumfreezedryingmethodisbetterthanotherdryingmethods．2．Throughtheelectricresistancemethod，theeutectictemperatureofnoodleswithwater36％is一26℃．andtheco—meltingtemperatureis-25"C刈singiodine—spectrophotometry,wecanobtaintheregressionequatio

7、nbetweeniodinecolorvalueandadegree：y=31．114x+39．474，R2=o．9817．3．Theinfluencesofwateradditionquantity,cookingtime,compositephosphate，saltandmodifiedstarchestonoodles’adegreeandrehydrationabilitywerealsodiscussed．Theoptimumconditionsweresummedup够follows：thewateradditi