SBT10305-1999-老陈醋酿制工艺规程.pdf

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1、准标网www.zhunbiao.com免费下载免费标准网(www.freebz.net)标准最全面备案号:2732-1999中华人民共和国行业标准老陈醋酿制工艺规程考BBIT{,t#ZB10305-1ee9X60003-86Processingprocedureofbrewingripenedvinegar本规程适用于以高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，采有固态醋酸发酵，经陈酿的制醋工艺。工艺流程匕~鱼进上一厂AMmm门厂9AM"十告令区玉]MV画国卫-一}3}、“}9*Xm压FAm口告画i}KAiAY6a原辅料2.1原料高粱

2、;应符合GB2715《粮食卫生标准》规定，2.2发酵剂大曲(见附录A)2.3辅料2.3.1鼓皮:应符合GB271:标准规定。2.3.2谷糠:要求不霉烂变质，杂质少。2.3.3食盐:应符合GB5461《食用盐》质量标准的规定。2.4水水应符合GB5749-《生活饮用水卫生标准》规定。国欢国内资易局1999-04-15挺准1999-04-15实施197免费标准网(www.freebz.net)无需注册即可下载准标网www.zhunbiao.com免费下载免费标准网(www.freebz.net)标准最全面日旧/T1口Bf翔卜王侧拍

3、3制作方法3.1原料处理3.1.1粉碎卜将高粱粒粉碎为6-8瓣。要求无完整粒存在，细粉不超过四分之一。3.1.2润料;粉碎的高粱用水润胀，加水量为1:。55-0.6，拌匀堆放，润料时间依据气温、水温条件，一般掌握在6-8h,3.1.3蒸料:常压蒸料1.5-2h，停蒸后炯料15min以上。要求蒸熟、蒸透，无夹生心，不沾手为宜。3.1.4浸炯:以生原料计加水量为1:2，水温80℃以上，浸炯至呈稀粥状。3.2酒精发酵3.2.1制酒醒;将冷却至35'C以下的稀粥状料均匀拌加大曲(要预先粉碎)，以生原料计加大曲量为1:0.4-0.6，继

4、续翻拌均匀，再以生原料计加水为1:0.5-0.6，制成稀态酒醛，要求品温25℃以下。3.2.2前发酵:每天搅拌酒酪两次，发酵时间约3天，品温升至28-30℃时，前发酵完成。3.2.3后发酵:密封酒醒.品温下降，在品温不高于24℃的条件下，发酵12^-15天3.2.4成熟酒醛质量要求呈黄色，醒汁澄清;酒精含量‘以容量计)5%以上;总酸(以醋酸计)含量不超过2g/l00mL,3.3醋酸发酵3.3.1拌醋酷:把成熟酒醛搅拌均匀，以生原料计拌人鼓皮、谷糠之比为1:0.5-0.7:0.8"-1，继续拌匀制成醋酷。要求酷水分含量为60-6

5、5%;酒精含量4^-5mL/100g,3.3.2接种酷;取经醋酸发酵3-4天。发酵旺盛的优良醋酷为种酷。按5%一10%的接种量接人醋酷中，一般是将种醋埋放于醋酷的中上部。3.3.3发酵:接种后经24h,酷的上层品温可达38℃以上，开始翻酷，以后每天要翻醋一次。一般发酵3-4天，上层品温达到43℃左右，6^-7夭后品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐(以生原料计)为4a/o-5Y.。一般发酵总时间为8-9夭。3.4熏酷取成熟醋酷总量的30%-50%，装人熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在70-80`C，熏

6、制4-5天。3.5淋醋采用循环套淋法淋醋。a.使用二淋醋浸泡成熟醋酷，淋取一淋醋。b.用煮沸的一淋醋浸泡熏酷，淋取半成品醋。c.用水浸泡已取半成品醋的醋酷和熏酷，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。d要求淋取的半成品醋，总酸(以醋酸计)含量不低于5.5g/100.L;浓度70Be’以上。3.6陈酿a.半成品醋输人容器。6.露晒九个月以上。c.过滤去除杂质。d.取澄清后的醋按质量要求配兑。e检验合格即可包装为成品。199免费标准网(www.freebz.net)无需注册即可下载准标网www.zhunbiao.com免费下载免费标准网(

7、www.freebz.net)标准最全面5日理加)t306-1988附曲录的A制大作(补充件)A.1原料及原料处理A.1.1原料A.1.1.1大麦:应符合GB2715标准规定。A.1.1.2碗豆:应符合GB2715一标准规定。A.1.2原料处理按大麦70%与碗豆30%配料，混合后粉碎。要求粗粉(粉粒直径lmm以上)占40%-45写。A.2制曲坯原料加水为1，0.5-0-55,分批混合均匀，制成曲坯，每块坯重约3.5kg。要求曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。A.3制曲管理A.3.1曲坯入房:把制成的曲坯搬人室温25℃左右的曲房

8、内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距1-2cm、行距3-4cm;再码放曲坯一层，层间用苇杆架隔，间距、行距同一层。用苇席1-2层覆盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。A.3.2上霉:关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约需48-