桑葚酒的酿制工艺.pdf

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1、DOI:10.13746/j.njkj.2003.06.041酿酒科技5667年第8期（总第956期）?@!"#$%&’()*"+,-."/+./01/.2+%3%,4:%;856671%3;956桑葚酒的酿制工艺黎梅，冉晓鸿（遵义董酒厂，贵州遵义<87665）摘要：桑葚含水分@>;=9A、粗蛋白6;78A、转化糖?;98A、灰分6;88A、粗纤维6;?9A、苹果酸、维生素B9、维生素B5、核黄素、胡萝卜素等。桑葚酒酿制工艺中添加9AC7A的D’EFD发酵，56C5<(,G*,的H5-5I<抗氧化，6;9?AC6;

2、文献标识码：B文章编号：9669’?5@8（5667）68’66?@’69!"#$%&’(#)*+&,)(-%+.#/0%12+""34()+!KL/")+MNE:O")%’2%+,（P$+4"F%+,Q"$F"RS"33/&4，P$+4"，T$"U2%$<87665，V2"+)）52.’"6&’：L$3W/&&4.%+S)"+/M@>;=9A(%"RS$&/，6;78A.&$M/X&%S/"+，?;89A"+Y/&SR

3、$,)&，6;88A)R2.%+S/+S，6;?9A.%)&R/Z"W&/，)+MR%(/()3".)."M，Y"S)("+B9，Y"S)("+B5，3).S%Z3)Y"+，.)&%S"+/S.;K+S2/X&%M$.S"%+%Z($3W/&&4["+/，9AC7AD’EFD[)R)MM/MZ%&S2/Z/&(/+S)S"%+，56C5<(,G*,H5-5I<)MM/MZ%&%"M)S"%+&/R"RS)+./，6;9?AC6;

4、%+W48@C=5J[)S/&W)S2&/#$"&/MM$&"+,W%SS3/Z"33"+,;12/X&%M$.S["+/2)M),&//)W3/R%$&Z3)Y%&)+MR[//SZ3)Y%&)+MX$&/S)RS/;B/R"M/R，S2/Z&$"SZ3)Y%&)+MS2/["+/Z3)Y%&()S.2/M$X"+X/&Z/.S2)&(%+4;（1&)+;W4D^_D)+,）7+38#"$.：($3W/&&4；($3W/&&4["+/；X&%M$.S"%+桑葚属于多年生草本植物桑成熟的聚合果，俗称桑树枣，味甜5;5;5洗涤用清洁水充分洗涤，除去附着在果实

5、表面的污物和多汁，营养成分高于常见水果。其中含水分@>;=9A，粗蛋白6;78残留农药，洗净后沥干。A，转化糖?;98A，灰分6;88A，粗纤维6;?9A，另外还含有苹果酸，5;5;7压榨采用压榨机。果实被分成果汁与果渣两部分。维生素B9，维生素B5，核黄素，胡萝卜素等。它具有抗衰老、延年益5;5;>发酵果汁中按料b糖b水c9b6;

6、果渣中按适当55<比例加入糖水、复水活化好的D!EFD、偏重亚硫酸钾，也进行发9原料酵。9;9桑葚：新鲜，红色或紫红色，无腐烂，无杂质。5;5;<换桶吸取上层澄清液进行后酵，沉淀物转入果渣中一起9;5白糖：市售一级。发酵。9;7偏重亚硫酸钾（H5-5I<）。5;5;8后酵换桶时可以带入少量空气，从而促进酵母的活力，继9;>D—EFD：湖北安琪酵母股份有限公司生产。续使残糖分解，转化为酒精。后酵要降低温度，需一个月左右。5生产工艺流程及简要说明5;5;=陈酿在此期间，酒液中悬浮物逐渐沉淀，酒液发生酯化、氧化、还原等反应，酒液逐渐老熟。5;9工艺流程5;5;@

7、澄清处理按6;9AC6;

8、求在晴天进行，挑选色泽呈红色或紫红色的、7;9感官指标果实柔软的成