酿制葡萄酒的方法及工艺

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1、葡萄酒的生产指导老师：何强学生：张郁竺蒲事敏刘林凤李祥艳红葡萄酒生产方案一、原料、辅料的核算1、酿造葡萄酒的有关就算参数①、葡萄酒厂要生产10万吨酒度为12%（V/V)的红葡萄酒，且葡萄原料的含糖量为20%。②、正常情况下，葡萄出汁率为75%左右。③、每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖分可产生0.56度酒，因此酿成1度酒需要白糖1.8克。所以，在葡萄原料的含糖量是20%时，每1kg葡萄汁需要加14.4g糖。2、酿造葡萄酒的有关计算方法①、葡萄的需要量：（1×107）÷75％=1.3×107﹙kg﹚②、糖的需要量：

2、1.3×107×14.4=1.92×105﹙kg﹚二、红葡萄酒生产工艺流程二氧化硫酒母二氧化硫红葡萄皮渣白兰地↓↑分级、挑选蒸馏包装杀菌↓↑↑破碎、除梗→梗发酵过滤↓↑↑葡萄浆皮渣调配↓↑↑成分调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿葡萄的分级：不同品种、不同质量的葡萄分别存放。葡萄的挑选去除腐烂果、青果以及杂、石块、泥土等杂物。作用:①提高葡萄的平均含糖量②减轻或消除成酒的异味③减少杂菌，保证发酵与贮藏的正常进行达到酒味纯正、风格突出1、分级、挑选2、清洗、除梗、破碎（1）、将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲

3、掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。（2）、要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。（3）、用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。（1）破碎的目的：将果粒破碎，使果汁释放。（2

4、）破碎要求：a、每粒葡萄都要破碎。b、籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。c、破碎过程中，葡萄及其汁液不得接触铁、铜等金属。d、破碎后迅速除去果梗，以免给果酒带来青涩的味道，影响酒质。1、糖分的调整2、酸度的调整：利于成品酒具有良好的口感、提高储酒的稳定性。注：酸度的调整包括提高酸度和降低酸度。提高酸度的方法①、添加酒石酸和柠檬酸。②、添加未成熟的葡萄压榨汁可提高酸度注：降低酸度的方法：生物法、化学法和物理法（二）、葡萄汁成分的调整（三）、装桶、加亚硫酸将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁

5、装桶后马上添加亚硫酸。（四）、葡萄酒中二氧化硫的加入1、二氧化硫的作用：杀菌和抑菌；澄清作用；溶解作用；抗氧化作用2、二氧化硫的添加量二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）曾提出葡萄酒中总二氧化硫参考允许含量。3、添加方式：气体、液体、固体OIV规定的葡萄酒中总二氧化硫参考允许含量如表酒种类成品酒总二氧化碳含量游离二氧化碳含量干白葡萄酒35050干红葡萄酒30030甜酒450100二、葡萄酒的分类1、按就中二氧化碳含量和加工工艺分类：①平静葡萄酒：干酒、半干酒、半甜酒②起泡葡萄酒：低起泡葡萄酒、高起泡葡

6、萄酒、加起泡葡萄酒2、色泽分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、加香葡萄酒、加强葡萄酒（五）、发酵1、发酵原理葡萄汁中的糖在葡萄酒酵母的作用下，生成酒精，同时产生大量二氧化碳及少量的甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类和磷酸甘油醛等许多中间的过程。发酵过程受温度、氧气、糖度、酸度等多种因素的影响。主要反应过程：C6H6O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量2、传统发酵工艺葡萄酒的发酵过程分为主发酵和后发酵。（1）、主发酵工艺技术①、主发酵的目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质②、容器的充满系数：80%-90%（2）、葡萄酒和皮渣的分离（

7、防止酵母自溶）葡萄酒的压榨设备国内常用：卧式转筐双压板压榨机、连续压榨机、气囊压榨机（3）后发酵①、后发酵的目的a、残糖的继续发酵；b、澄清作用；d、苹果酸-乳酸发酵；c、氧化还原及酯化作用②、后发酵管理a、控制温度；b、隔绝空气；c、卫生管理（六）、葡萄酒的贮藏1、贮存容器贮存容器：橡木桶、水泥池、金属罐（碳钢或不锈钢罐）贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒露天大罐贮酒2、贮酒条件（1）、温度低温下酒成熟慢，较高的温度能加快就的成熟，但高温利于微生物的繁殖，不利于酒的安全。恒定的低温对葡萄酒澄清最为有利。地窖贮酒温度一般选择12-15

8、℃，贮酒效果较好。（2）、湿度空气相对湿度以85%为宜。过高可采取通风排潮，过低可在地面洒水。（3）、通风贮酒场所的空气应当保持新鲜，不应有不良的气味，也不应过多积存二氧化碳。因此室内或酒窖内