单元四甜面包(一).doc

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1、單元四：甜麵包（一）壹、生活故事大炳：今天烘焙課烤出來的麵包，真不滿意。美香：為甚麼呢？大炳：你看！這是我今天烤的麵包，裡面包了紅豆餡，很好吃但是樣子不怎麼好看。美香：確實不好看，歪歪扭扭的，不像麵包店裡的圓圓凸凸的，不過包了餡，吃起來很不錯呀！大炳：不知道問題出在甚麼地方，真傷腦筋？美香：我們可以去問老師有沒有什麼秘訣？同學們秘訣就是－－麵糰在整形時需將接合處確實捏緊密合，然後將接合點中心平放烤盤，如果沒有捏緊或位置偏差，就容易變形。圖8-4-1奶酥麵包279壹、知識寶庫甜麵包製作條件製作方式：直接

2、發酵法攪拌終溫：28℃基本發酵：溫度28℃、濕度75%、時間60分鐘分割重量：60克×24個中間發酵：15分鐘整形方式：甜麵包整形方式最後發酵：溫度38℃、濕度85%、時間45分鐘烤焙溫度：上火200℃/下火180℃烤焙時間：10~12分鐘製作甜麵包的注意事項麵糰分割成60克的麵糰24個滾圓後蓋保鮮膜，進行中間發酵15分鐘。包餡時，收口要捏緊，內餡才不會漏出來。279壹、活動考驗甜麵包材料與配方表8-4-1甜麵包材料與配方製作甜麵包學習目標會攪拌甜麵包麵糰會發酵甜麵包麵糰會甜麵包包餡整形技巧會烤焙甜麵

3、包3.直接法攪拌麵糰：材料入缸，將材料放入攪拌缸(奶油及乳化劑除外).製作步驟清洗工具2.秤量材料2795.攪拌至拾起階段（麵粉與水結合成粗糙麵糰）4.用鉤狀攪拌器以1速(低速)攪拌7.攪拌至不黏缸時，加入奶油及乳化劑攪拌6.將速度改為2速(中速)9.基本發酵8.攪拌至擴展階段10.分割麵糰分割成60克的麵糰24個11.滾圓27913.內餡分割30克，24個備用12.蓋上保鮮膜進行中間發酵15分鐘15.將麵糰包入內餡14.將麵糰用手壓平，準備包餡16.用手指將接口處捏緊17.將接口處朝下，整齊排列於烤

4、盤19.烤焙前刷蛋水(全蛋:水=1:1)以及撒上黑芝麻18.最後發酵27920.烤焙：上火200℃/下火180℃21.成品：紅豆甜麵包製作奶酥餡奶酥餡材料及配方表8-4-2奶酥奶酥餡材料及配方奶酥餡製作步驟2.過篩糖粉1.秤量材料4.用打蛋器打發3.加入酥油及鹽於鋼盆中2795.分次加入蛋液拌勻6.奶粉過篩8.移至工作桌壓拌均勻，1/4的奶粉調整奶酥硬度（如耳垂的軟硬度）7.約4/3的奶粉加入鋼盆用橡皮刮刀拌勻10.用切麵刀畫線分等份9.均勻的奶酥整形備用11.用切麵刀切24等份12.奶酥分割好準備製

5、作奶酥麵包279奶酥麵包包餡整形步驟（用甜麵包中間發酵後麵糰）1.將麵糰用手壓平，準備包奶酥餡2.將麵糰包入奶酥餡3.用手指將接口處捏緊4.抓住麵糰底部沾蛋液6.將接口處朝下，整齊間隔排列於烤盤5.在沾椰子粉8.烤焙：上火200℃/下火180℃7.做完最後發酵後2799.成品：奶酥甜麵包壹、學習指引一、重點整理：奶酥餡製作流程秤量材料糖粉過篩糖油鹽打發分次加蛋拌勻加奶粉壓拌均勻整形奶酥餡分割奶酥餡包餡甜麵包製作流程秤量材料攪拌麵糰基本發酵分割內餡分割、滾圓麵糰中間發酵包餡整形最後發酵刷蛋水、灑芝麻烤焙

6、279二、增強活動：依照課本製作步驟練習做包餡甜麵包。三、作業活動：做包餡甜麵包後，請依照表格內的項目，自己打勾，看看自己得幾分。獨立完成（﹪）10080604020279項目1.參考課本說出製作包餡甜麵包的步驟2.會準備好所需要的器具3.會秤量材料4.會攪拌甜麵包麵糰5.會判斷基本發酵是否完成6.會做奶酥餡7.會分割麵糰8.會滾圓麵糰9.會中間發酵（室溫下蓋保鮮膜）10.會包餡整形甜麵包11.會判斷最後發酵是否完成12.會烤焙甜麵包13.會清洗並收拾器具四、預習活動：預習下一個單元-----甜麵包（

7、二）。參考書目：吳日杉、鄭月虹(民90)。丙級烘焙學術科檢定參考書。台灣餐飲出版社。陳鴻霆、吳美珠(民88)。西點麵包烘焙教室。朱雀文化事業有限公司。279