食品分析复习重点(个人整理版)

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1、word格式完美整理天籁影音制作第二章食品分析的基本知识1基本概念：样品、误差、精密度、准确度等。样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。误差（error）：测量结果与被测量真值之差。准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。2有哪些样品预处理的方法？原理是什么？一、有机物破坏法（一）干法灰化原理：将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化，直至

2、残灰为白色或浅灰色为止，所得的残渣即为无机成分，可供测定用。（二）湿法消化（消化法）原理：向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测成分转化为无机物状态存在于消化液中，供测试用。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。二、溶剂提取法利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法。（一）索氏提取法将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间，将被测成分提取出来。溶剂用量少，提取完全，回收率高，操

3、作麻烦需专用的索氏提取器。（二）溶剂萃取法利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其它组分分离的方法，叫溶剂萃取法。三、蒸馏法利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法。（一）常压蒸馏当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时，可在常压下进行蒸馏。加热方式：水浴、油浴或直接加热。（二)减压蒸馏当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以采用减压蒸馏。(三）水蒸汽蒸馏某些物质沸点较高，直接加热蒸馏时，因受热不均易引起局部炭化；还有些被测成分，当加

4、热到沸点时可能发生分解。四、色层分离法又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。分离效果好。五、化学分离法（一)磺化和皂化◇硫酸磺化原理：浓硫酸能使脂肪磺化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。◇皂化法原理：利用KOH-乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。可编辑版word格式完美整理适用：对碱稳定的农药提取液的净化。六、浓缩样品经提取、净化后，有时净化液的体积较大，在测定前需进行浓缩，

5、以提高被测成分的浓度七、加掩蔽剂的方法3控制和消除误差的方法？（一）  正确选取样品量（二）  增加平行测定次数，减少偶然误差（三）  对照试验（四）  空白试验（五）  校正仪器和标定溶液（六）  严格遵守操作规程（七）回收率试验（八）分析方法的认可(confirmatoryanalysis)（九）仪器与玻璃器皿的清洁4实验结果的数据处理有哪些注意事项？（1）记录与运算规则（2）可疑值的取舍5正确采样有哪些原则？（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成（2）采样过程中要设法保持原有的

6、理化指标，防止成分逸散或带入杂质（3）采样方法必须与分析目的保持一致。第五章水分和水分活度的测定1比较几种测定水分方法的原理、适用范围及其注意点。一、干燥法（一）  直接干燥法1、 原理基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。2、 适用范围适用于在95℃-105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。3、说明及注意事项○水果、蔬菜样品，应先洗去泥

7、沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分○测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重○干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅胶蓝色减退或变红时，需及时换出，置1350C左右烘2-3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低○果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等，在高温（>700C）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差：故宜采用减压干燥法测定水分含量○含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热

8、则会发生羰氨反应析出水分而导致误差对此类样品宜采用其他方法测定水分含量○在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg，依食品种类和测定要求而定○对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等宜采用蒸馏法测定水分含量○测定水分后的样品，可供测脂肪，灰分含量用可编辑版word格式完美整理（二）  减压干燥法1、原理利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱(vacuumoven）内，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。干燥后