复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

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1、复合肌原纤维蛋白的凝胶特性　　摘要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋

2、白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，90℃是较为理想的加热温度。　　关键词：肌原纤维蛋白凝胶；复合；猪肉；鲢鱼；凝胶特性；色泽；质构；水分分布　　Abstract：Temperatureisoneofthemainfactorsaffectingthegelpropertiesofprotein.Thisstudyresearchedthechangesincolor，gelstrength，texturepropertiesandwaterdistributionduringheattreat

3、mentofsingleandmixedsamplesofporkandsilvercarpmyofibrillarproteins（MP）（porkMP：silvercarpMP=2：0，1：1，0：2，m/m）at70，80，90and100℃andexploredthedifferenceingelpropertiesandcorrelationbetweensingleandmixedmyofibrillarproteinsforthepurposeoffindingoptimal15heatingt

4、emperatureforproteingelation.Resultindicatedthatthe1：1mixturecouldcombinethepropertiesofpureproteingels，andimprovegelpropertiesofmyofibrillarprotein.Temperaturecouldaffectthegelpropertiesofmyofibrillarproteinbyinfluencingwaterdistributionasdemonstratedbylow

5、fieldnuclearmagneticresonance.Withtemperaturerising，thegelpropertiesofmyofibrillarproteinwereenhanced，butitcouldbedegradedattoohightemperature.Theoptimalheatingtemperaturewas90℃.　　Keywords：myofibrillarproteingel；mixed；pork；silvercarp；gelproperties；color；tex

6、ture；waterdistribution　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）12-0001-06　　引文格式：　　李清正，冯力更，罗永康.复合肌原纤维蛋白的凝胶特性[J].肉类研究，2016，30（12）：1-6.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　LIQingzheng，FENGLigeng

7、，LUOYongkang.Gelpropertiesofmixedmyofibrillarproteins[J].MeatResearch，2016，30（12）：1-6.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001.http：//rlyj.cbpt.cnki.net15　　肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一，因具有良好的凝胶能力，故而在肉制品加工过程中其凝胶性能的变化直接决定着产品的品质，特别是在糜类肉制品加工中。凝胶

8、特性是蛋白质的主要功能特性之一，包括保水性、流变特性、质构变化等。肌肉蛋白质特别是肌原纤维蛋白的凝胶性能决定肉制品的口感和品质，凝胶的形成有利于提高肉类的保水、保油性，同时也有利于保持食物的营养和风味[1]。因此研究肌原纤维蛋白凝胶特性的变化对产品开发和实际生产加工具有重要意义。　　温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。随着加热温度的升高，蛋白质结构发生变化，导致水合特性、分子间相互作用等蛋白功能特性