发酵技术对白鲢鱼糜抗氧化特性的影响1

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1、发酵技术对白讎鱼糜抗氧化特性的影响杨方朱露露张晓维于沛沛许艳顺姜启兴夏文江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏省食品安全与质量控制协同创新中心摘要：论文研究了白讎鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化，并通过其与水解度、游离氨基酸、分子量分布的相关性分析，确立了发酵白籬鱼糜抗氧化活性的形成原因。结果表明：发酵过程中，鱼糜的2,2-联氮-二[3-乙基-苯并卩塞"坐-6-磺酸]二钱盐(2,i-Azinobis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate],ABTS)清除率和铁离子螯合力逐渐上升，1,1-二苯基-2-三硝基苯脐(1,l-diphenyl-2

2、-picrylhydrazyl,DPPH)清除率先上升后下降;与此同时,水解度和游离氨基酸总量持续増加，小分子量肽段和疏水性氨基酸含量显著提高;经相关性分析，含硫氨基酸和Mr在1000-5000范圉内的多肽可能是发酵鱼糜抗氧化特性产生的原因。关键词：鱼糜;生物发酵;抗氧化活性；水解度；游离氨基酸;分子量分布;作者简介：杨方，博士，助理研究员，研究方向为水产品加工与贮藏。E-mail:yangfang_8_9@126・com作者简介：夏文水，博士，教授，研究方向为水产品加工与贮藏。E~mail:xiaws@jiangnan.edu.cn收稿日期：2017-08-21基金：国家

3、大宗淡水鱼类产业技术体系项Fl(No.CARS-45-26)EffectoffermentationonantioxidantactivitiesofsilvercarpsurimiYANGFangZHULu-luZHANGXiao-weiYUPei-peiXUYan-shunJIANGQi-xingXIAWen-shuiStateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,SchoolofFoodScienceandTechnology,CollaborativeInnovationCenterofFoodSafetyandQualit

4、yControlinJiangsuProvince,JiangnanUniversity;Abstract：Thestudywasaimedtoinvestigatethechangeofantioxidantactivitiesinsilvercarpsurimiduringfermentationandclarifythereasonforitsproductionbycorrelationanalysistodegreeofhydrolysis(DH),freeaminoacidsandmolecularweightdistribution.TheresuItssho

5、wedthatABTSscavengingactivitiesandFc2+chclatingactivitiesincreasedduringfermentation,whileDPPHscavengingactivitiesgrewupfirstlyandthenwentdown.Meanwhile,DHandfreeaminoacidcontentincreased,withupwardIrendsincontentof1ow-mo1ecu1ar~weightpeptidesandhydrophobicaminoacids.Correlationanalysissho

6、wedthatMet,CysandpeptidesintherangeofMr1000-5000maybethereasonfortheproductionofantioxidantproperties.Keyword：surimi;fennentation;antioxidantproperties;degreeofhydrolysis;freeaminoacids;molecularweightdistribution;Received：2017-08-21随着人们对健康美味食品的追求，食品的保健功能和感官功能被消费者广泛关注。消费者比较关心的慢性疾病发牛、亚健康状态、

7、以及衰老加速过程，与由体内自由基攻击蛋白质、核酸、脂质等大分子而导致的细胞、器官、组织氧化损伤过程密不可分;另外，鱼制品在贮藏期内产生的腥味异味、不良色泽等感官品质劣化过程多与蛋白质、脂质氧化相关［1-2］。因而研究鱼制品的抗氧化特性十分必要。现有文献对以抗氧化特性为靶向的鱼蛋白粉、鱼多肽粉的研究较多［3-5］,而对以鱼为原料的普通食品的抗氧化特性研究较少。鱼蛋白/多肽粉属于功能性食品，针对特定人群，受益面较小，因而带有保健功能的普通鱼食品预计将有更广阔的市场前景。淡水鱼水分含量大，肌肉纤维细，内源酶活性高，导致其