发酵食品思考题

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1、第一章1、发酵：在生物化学上或生理上，发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格的说发酵是以有机物为电子受体的氧化还原产能反应（狭义）。利用培养生物细胞（含动、植物细胞和微生物）获得产物的所有过程。2、发酵设备：指在发酵过程中为了实施（实现）微生物发酵及其原料准备、和产品的分离提纯等而采用的所有容器与机械的总称。微生物是主体、设备是发酵实施的场所、工艺是保障。按培养基的状态分：固体发酵、液体发酵、半固体发酵。3、固体发酵和液体发酵的区别固体发酵液体发酵发酵物料含水量少40—6

2、0%固体状态含水多呈液体状态菌种多菌种，发酵条件难控制，抗杂菌能力强单菌种发酵产物的组成组成复杂，提纯困难，风味好相对单一提纯简单规模小大4、简述发酵工艺与化工工艺的区别发酵工业化学工业动力微生物化学反应本身原料广泛单调发酵蓼组成非牛顿流体牛顿流体产物产物多样，分离困难得率低单一反应条件温和，常压常温剧烈，高温高压设备溥壳容器厚壳容器第二章容器：由曲面构成的封闭或敞开的空间构件在力学上又称为壳或壳体薄壳容器：按壳体壁厚（s）与内径（Di）的比值或外径（Do二Di+2S）与内径的之比的大小分为薄壳容器和厚壳容

3、器。Do/Di<1.2,而S/Di<0.1,为薄壳容器,Do/Di>1.2,或S/Di>=0.1为厚壳容器。发酵罐：是为了一个特定生物化学放映的操作提供良好而满意环境的容器，属于薄壳容器的范畴。通常是有一个柱形的筒体和两个风头焊接而成的，并带有能够调节和控制微生物（动、植物细胞）生氏代谢所需条件（温度、PH等）的附件的一类容器。焊缝系数：焊缝处材料强度与本体材料强度的比值。小于或等于1发酵罐的封头大体上可以分为半球形、椭圆形封头、碟形、锥形等发酵罐筒体上的轴向应力是周向应力的1/2倍发酵罐的壁厚附加量包括钢

4、板或钢管的负偏差、腐蚀裕度、制造过程产生的材料减薄量。焊接的形式主要有双面焊和单面焊。发酵过程中发酵罐具有中心作用，发酵罐是连接原料和产物的桥梁。在发酵罐中，通过产物的合成使廉价的原料升值。全挡板条件：是指在一定转数下再增加罐体内附件而轴功率保持不变，消除因搅拌而产生的漩涡。按微生物生长代谢需要分类，可将发酵罐分为非通风和通风发酵罐。机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋叶式和涡旋式搅拌器两种涡旋式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种。发酵过程中消除泡沫的方法有物理消泡法和化学消泡法。通风发酵罐硬满足的基本条

5、件。答：1、在发酵过程中不断通入空气，并且能很好的分散2、高径比-2.5-43、能承受一定的压力，试水压为工作压的1.5倍4、有足够的冷却面积5、罐内抛光死角少6、密封性比较好。简述机械搅拌通风发酵罐中搅拌器、挡板、消泡器和空气分布器的作用答：搅拌器：打碎气泡，使空气与荣誉均匀接触，使氧溶解于蓼液中。挡板作用：干煽液流的方向，有径向流改为轴向流，促使液体激烈反动，增加溶解氧。消泡器的作用是将泡沫打破。空气分布器：改变旗袍的大小，从而改变气泡的比表面积带升式发酵罐的工作原理答：第三章绝对过滤：过滤介质孔径比被

6、过滤颗粒直径要小，从而使过滤颗粒被截留。相对过滤：通过惯性冲击滞留、拦截滞留、布朗扩散作用、重力沉降、静电吸附作用拦截颗粒。过滤介质的材料孔隙直径大于微粒直径的儿倍到儿十倍。空气除菌的方法住户要有过滤除菌、热杀菌、静电除菌、辐射杀菌等。过滤除菌常用的过滤介质有棉花、活性炭或玻璃纤维、有机合成纤维、有机无机和金属烧结材料等等。空气相对过滤除菌激励主要有惯性冲击滞留、拦截滞留、布朗扩散作用、重力沉降、静电吸附作用等。常用的空气过滤器有深层棉碳过滤器、平板式纤维纸/板过滤器、管式过滤器、接迭过滤器。第四章固体物料

7、蒸煮的目的1、灭菌培养基并杀死带的虫卵2、使蛋白质适度变性3、消除培养基是我酶阻遏物质称为一封接的状态4、师淀粉原料吸水膨胀糊化成易被微生物利用的糖类。第五章菌种选育方法包括自然选择、人工诱变、原生质体融合、杂交和基因工程技术微生物杂交育种：般是指两基因型不同的菌株通过接合使遗传物质重新组合，从中分离和筛选具有新性状的菌株。诱变育种：是指人为地有意识的将对象生物置于诱变因子中，是该生物体发生突变。从这些突变体屮筛选具有优良性状的突变菌株的过程。弟八草同工酶：是指催化的化学反应相同，酶蛋白的分子结构、理化性质

8、乃至免疫学性质不同的一类酶。分解代谢物阻遏作用：细胞内同时有两种分解物（碳源或氮源）存在时，利用快的那种分解底物会阻遏利用慢的底物的有关酶合成的现象。二次曲线：大肠杆菌可以利用葡萄糖、乳糖、麦芽糖等作为碳源而生长繁殖，当培养基中有葡萄糖和乳糖吋细菌优先利用葡萄糖，当葡萄糖耗尽细菌停止生长经过短吋问的适应，就能利用乳糖细菌继续呈指数繁殖增长，从而岀现二次生长曲线。巴斯的效应：从有氧转入无氧条件时，酵母菌的发酵作用增