实验加工实验

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1、实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。四、实验方法1.2.3.原料〜预处理一软化一打浆一细磨装密封杀菌一冷却操作

2、要点配方：山楂浆300g胡萝卜浆180g糖浆（60%）200g黄原胶0.5g竣甲基纤维素钠l・5g胭脂红0.03gVc0.5g加水至1000g工艺流程山楂浆的制备：选择无病虫害、无霉烂的山楂清洗干净，加入到2倍的水中加热软化，送入打浆机中打浆，得到山楂浆。胡萝卜浆的制备：原料清洗干净后去头尾、切片，加入2倍的水预煮，预煮水中可加入0.5-1%的柠檬酸，以去除胡萝卜臭，煮软后送入打浆机中打浆，得到胡萝卜浆。糖浆的制备：称定量的白砂糖加入到定量的水中，加热煮沸，配成60%浓度添加剂的处理：前詁定剂用温水

3、描解、过滤后备用。调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。均质：将物料送入胶体磨均质两次。脱气：加热5分钟，至料液表面无气泡产生。灌装、密封、杀菌、冷却：脱气后趁热灌装，立即密封，100°C下加热25〜30分钟，迅速冷却至40°C。五、实验中应注意的问题实验果蔬罐藏技术一、实验的目的通过实验，掌握1〜2种同类产品的加工方法。二、实验的材料及用具苹果、梨、山楂，砂糖、柠檬酸、Vc、食盐、CaCl2等;台称、玻璃瓶、瓶盖、锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。三、实验方法（一）果蔬

4、罐藏的工艺流程：原料挑选-预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核、硬化、热烫等）->装罐T预封T排气T密封T杀菌->冷却T成品填充液（二）配方：固形物含量60%糖液浓度25〜30%Cacl20.25%（占浸泡水）柠檬酸0.1%（占糖液）Vc0.05%（占糖液）（三）操作要点:去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中，以防褐变;2.苹果、梨去核时要把核周围去干净，否则很容易褐变;3.硬化：4〜8h；4.热烫：透明状态为好。5.填冲液配制完后要进行浓度的校正，以防误差的出现。6.排气：罐内中心温度达70°C

5、〜75°C。排气后应立即密封，否则外界的冷空气进入罐内，使罐头的真空度降低。7.杀菌：100°C维持25〜30分钟。四、实验中应注意哪些问题？根据自己的操作过程进行总结实验果脯的加工技术一、实验的目的及原理通过实验，掌握1〜2种同类产品的加工方法；利用高浓度糖液的保藏作用保藏食品。二、实验的材料及用具材料:苹果、梨、胡萝卜、砂糖、柠檬酸Vc、食盐等仪器及用具：锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。三、实验方法（-）工艺流程：原料挑选-预处理（清洗、去皮、切分、修整、去核等）-热烫-糖煮

6、-终点-浸泡-出锅-烘烤t分次加糖（二）操作要点：1.苹果、梨鸟核时要把核周围去干净，否则很容易褐变。2.去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中，以防褐变。3.糖煮：原料：糖=1:0・8,砂糖要分3〜4次加入，否则糖液不易渗透到果块内部。加0.3%的柠檬酸以利于糖的转化。1.终点：可溶性固形物达65%,温度达104°C。2.浸泡、烘烤:：浸泡12h后烘烤，温度不超过65°C。四、实验中应注意哪些问题？根据自己的操作过程进行总结实验果冻的加工技术一、实验的目的及原理通过实验，掌握1〜2种同类产品的加工

7、方法；掌握果冻的加工对原料的要求及形成果冻对果胶、糖、酸三者配比的要求；利用高浓度糖液的的保藏作用及果胶的凝胶特性。二、实验的材料及用具山楂、砂糖等，锅、盆、天平、温度计、测糖仪、瓷盘、燃气灶、纱布等。三、实验方法(-)工艺流程：原料挑选-*洗涤-》破碎-*预煮—>过滤T第一次滤液①②第二次滤液—过滤—加水预煮①②混合T加热浓缩T加糖浓缩T终点T倒入瓷盘T冷却成型渣滓T分次加糖(二)操作要点：1.预煮：时%水量要控制好，水过多，使加工时间延长；过少，原料中的可溶性物质不能充分提取出来。第一次原料：水

8、=1：2,第二次原料:水=1:12.加热浓缩：蒸发掉1/4的体积。3.加糖浓缩：原料：糖=1：0.8,砂糖要分37次加入，否则糖液中的水分不易蒸发。4.终点：可溶性固形物达65%,温度达104°Co五、实验中应注意哪些问题？