实验九果茶加工实验

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1、《软饮料工艺学》综合设计性实验立项申请书实验名称：植物蛋白饮料加工申请者：陈宗贤张国杰王宏武李宁平张美清孙晶晶赵鲜周超琼苏科巧早春娟专业年级：2009级食品科学与工程专业通信地址：18#463联系电话：15198770029E-Mail：384060757@qq.com申请日期：2011  年 10月26 日一、研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献（一）研究目的意义我国植物蛋白质资源十分丰富，如大豆、生、杏仁、椰子等。据联合国统计，目前世界的蛋白质供应量中植物蛋白占70％。植物蛋白饮含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质等，是一种营养健康的饮品，并且它的风味独特，

2、饮用方便，深受广大消费者的欢迎。特别以豆乳为主的植物蛋白饮料，保留了大豆中大部分的可溶性营养成分，其蛋白质含量高于牛奶且含有丰富的矿物质；有些人有乳糖不耐症，喝牛奶过敏，可以用豆奶代替牛奶；豆乳中含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不会造成血管壁胆固醇的沉积，对于那些有心脑血管疾病的人来说，喝豆奶还有降低胆固醇的作用。植物蛋白相对地容易被人体吸收，同时与动物蛋白相比在氨基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋白饮料，具有重要的意义。（二）国内外研究现状1994年，陈宗道等人对大豆分离蛋白流变学

3、特性进行了研究，研究表明大豆分离蛋白的等电点在pH4.2~4.6范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，并通过建立数学模型来证明其表现为非牛顿假塑型流体的特性。1998年，张淑茹等人对蛋白饮料进行了初探，提出植物蛋白饮料在不影响口感和风味的前提下，应使其pH远离该植物蛋白的等电点。从稳定性来分析，在植物蛋白饮料中强化钙、锌等盐类是不科学的，对产品质量是不利的。要杜绝由微生物引起的植物蛋白饮料的沉淀变质现象，就必须在原料的运输、贮藏以及生产加工的

4、各个环节都要加强卫生管理；尽可能实现生产的连续化、密闭化和自动化，使植物蛋白饮料达到其质量卫生标准的要求，以保障消费者的健康。2002年张学峰等人对大豆分离蛋白流变学特进行了研究，试验结果表明氧化、还原剂对蛋液粘度的影响是不同的。还原剂有降低蛋白液度的作用，而氧化剂则具有提高蛋白液粘度的用。在蛋白液中添加0.05％的氧化剂和还原剂是蛋白液粘度发生较大变化的临界剂量。氧化剂氧水具有明显提高蛋白质凝胶性的作用，其作机理可能与氧化剂能够促进蛋白质分子内二硫的形成，从而增强蛋白质分子形成稳定的胶体络结构有关，而还原剂则有减弱这种变化的趋，使产品更易于分散。（三）主要参考文献1.蔺毅峰

5、.软饮料加工工艺与配方.北京：化学工业出版社，20062.高愿军.软饮料工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，20083.胡小松等.软饮料工艺学.北京:中国农业大学出版社.2002　4．邵长富，赵晋府主编．软饮料工艺学　北京：中国轻工业出版社．19895、孙严．植物蛋白饮料稳定性的改进措施［Ｊ］．中国质量技术监督，2006，（6）:436、张秀红,李琪.植物蛋白饮料的营养、加工及发展前景[J].山西师范大学学报(自然科学版),2001,(02).二、研究内容、预期成果：（一）研究内容1．了解掌握植物蛋白饮料加工的工艺流程2．掌握植物蛋白饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，高压

6、杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标3.能够增强动手能力，培养团队精神4.能够以报告方式呈现结果（二）预期成果用一种植物蛋白或多种植物蛋白原料混合，如大豆或者花生与葵花籽、松籽混合，这样可以优势互补。使植物蛋白饮料产品的可溶性固形物含量5%左右，成品要求汁液均匀混合，具有加工原料（大豆）的风味，无异味，无沉淀，无悬浮物不分层，不变色，不胀气，乳白色，味美可口。三、研究方法和进度安排：（一）原配料大豆、花生、葵花籽、松籽、瓜籽、核桃等任选一种或者两种混合，鲜奶或者奶粉、蔗糖、食盐（NaCl）、蛋白糖、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、植物蛋白饮料高效复

7、合保鲜剂（二）工艺流程图原料选择→清冼→浸泡（10小时）→膨化→漂洗→打浆（磨浆）→过滤→调配→预热→胶体磨→高压均质→灌装→密封（高压）→杀菌→冷却→检验→产品（三）操作要点1、原料选择：取汁容易，具有良好的风味，无霉烂、病虫、未成熟的原料和杂质，新鲜、果型大。2、浸泡：用冷水浸泡大豆10小时，豆比水为1：2。3、膨化：把大豆投入等量0.3%NaHCO3溶液中煮沸10分钟左右。4、磨浆：磨浆时用80℃左右的软水5-6公斤与大豆混合磨浆，渣用热软水浸泡后再次磨浆。5、过胶体磨和均匀：可以多次循环。6、灌