香港食物卫生守则.doc

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1、食品论坛http://bbs.foodmate.net/香港食物卫生守则第一章引言 本守则旨在提供一套标准规则，帮助食物业界更有效地遵守香港法例第132章《公众卫生及市政条例》及其附属法例所订明的各项食物规例，以及采用正确的方法，提高业界的食物卫生及食物安全水平。本守则亦在应用和遵守有关的规例方面，为食物环境卫生署的执法人员和从事食物业的人士，提供一套全面和通用的建议和指引，务求有关各方在诠释及应用食物规例时有更一致的准则。 编订本守则的目的，绝非用作取代食物规例或施加于个别牌照的发牌或持牌条件。守则本身并非一份独立文件；相反，本守则与各食物规例、适用的发牌及

2、持牌条件相辅相成。如能参照守则的内容，业界在遵守食物规例方面理应较为容易，而执法人员所采用的标准也可更趋一致。此外，本守则亦非一份刻板或一成不变的文件；当局无意利用本守则来规定食物业必须采用什么方法以符合有关规例、发牌或持牌条件。食物业人士可向执法人员证明他们采用其他方法，也可达到本守则所载的目的。此外，即使食物业人士没有遵守本守则的任何规定，也不会单单因此而要在任何种类的刑事法律程序中负有法律责任。不过，无论是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公众卫生及市政条例》所订罪行而进行的法律诉讼，任何一方均可依赖上述没有遵守本守则的事实，作为确定或否定法

3、律程序中所争议的法律责任。2.1范围  本守则适用于根据《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》必须领牌的所有食物业处所，包括但不限于：(a)食肆；(b)工厂食堂；(c)食物制造厂；(d)奶品厂；(e)冰冻甜点制造厂；(f)烧味及卤味店；(g)新鲜粮食店；以及食品论坛http://bbs.foodmate.net/食品论坛http://bbs.foodmate.net/(h)冻房。2.2定义 守则内常用词汇的定义如下：清洁没有污垢、尘埃、油脂、废物、食物残渣，也没有肉眼可见的其他异物和难闻的气味。 污染食物所处的状况会容许：(a)接触到异物，包括尘埃、污

4、垢、化学品及虫鼠等，或(b)有致病的微生物或寄生虫出现或繁殖，或(c)有毒素出现或产生。 交叉污染微生物或污染物由一种食物(通常是未经烹煮的食物)传给另一种食物，传染途径是直接由一种食物接触另一种食物，或是间接由双手或设备传给食物。 设备用作贮存、处理、烹煮和清洁食物的器具、用具、容器、机器、工具或装置。 会与食物接触的表面食物业处所内会与食物接触的表面。食物处理人员在食物业从事处理食物或处理会接触到食物的设备或用具的人。 食物业处所用作供应、配制、加工、处理、贮存、包装、陈列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。 未加掩盖的食物未经烹煮的易腐坏食物，以及

5、并非盛载于容器内，以防受到污染的食物。 病原体致病的微生物。 虫鼠可能污染食物或污染会与食物接触的表面的任何动物或昆虫，包括老鼠、蟑螂及苍蝇。 可饮用的适宜人类饮用或服食。 有潜在危害的食物须受温度控制的食物，以免食物内可能存在的病原微生物繁殖或产生毒素。 家禽通常用作供人食用的饲养禽鸟(鸡、鸭、鹅、鹌鹑等)，不论是活的或是死去的。 即食食物食物可在出售时即时食用。这些食物可以是未经烹煮或已经煮熟、烫热或冰冻，但无须经过加热处理便可食用。 垃圾并非由水排放到污水处理系统的固体废物。 食品论坛http://bbs.foodmate.net/食品论坛http://

6、bbs.foodmate.net/消毒利用热力及或化学品消灭微生物，包括病原体。 不当的温度控制有潜在危害的食物长时间在没有适当温度控制的情况下贮存、陈列或运送。用具用作处理、配制、加工、包装、陈列、端送、调配、贮存、盛载或进食食物的物品、容器或设备。 通风系统抽入或排出空气的机械、电动或机械兼电动系统，亦指空气调节机。 第二章食物业处所的一般设计和建造《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》规定，上文第1.2段所述的食物业处所经营者，必须获食物环境卫生署发牌后，才可营业。要获发牌照，申请人必须履行卫生、消防及楼宇安全的发牌条件。(a)食物业处所须妥为设

7、计和建造，使处所能： (i)切合其应该进行的活动的需要； (ii)提供足够地方配制食物及摆放其他辅助设施和设备； (iii)减少食物受污染的机会； (iv)方便进行清洁、消毒及维修； (v)防止虫鼠进入或匿藏； (vi)隔除尘埃、污垢、油烟、烟雾或其他污染物；以及 (vii)为员工及客人提供安全的环境。(b)食物业处所须妥为设计，确保： (i)食物流程尽量为单一方向 (即接收→贮存→配制→包装端送→运送→零售)； (ii)有足够地方供配制和贮存食物 、洗涤碗碟 、贮存设备用具，以及安装卫生设备； (iii)传送食物或清洁的食具时无须经过露天地方或天井； (iv

8、)与食物室用途不相符的地方(例如衣帽间