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时间:2018-12-30
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1、面包制作过程常识 一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置,其目的归纳起来有以下三各方面:1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和; 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后
2、可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形; 3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二.程度判定 醒发通常是在28~29℃面包制作过程常识 一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置,其目的归纳起来有以下三各方面:1.面团在切割
3、、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和; 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形; 3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二.程度判定 醒发通常是在28~29℃面包制作过程常识 一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品
4、中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置,其目的归纳起来有以下三各方面:1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和; 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形; 3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二.程度判定 醒发通常是在28~29℃面包制作过程常识 一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面
5、会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置,其目的归纳起来有以下三各方面:1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发得到缓和; 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形; 3.使处于
6、紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二.程度判定 醒发通常是在28~29℃面包制作过程常识 一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置,其目的归纳起来有以下三各方面:1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间醒发
7、得到缓和; 2.搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体,调整面筋网络结构,增加塑性,易于整形; 3.使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二.程度判定 醒发通常是在28~29℃面包制作过程常识 一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程
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