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1、法国棍形面包的基本制作过程录入:中国烘焙网你是第2797位阅读者 加入时间:2005-11-1815:05:00 法国棍形面包由最简单的原料配制而成,其被作为主食面包的特点就是低糖量、低脂肪、而且表皮香脆,内里松软,弹性佳,咬劲十足,渐渐被人们接受和喜爱。法国面包可切片加上起土,或涂上奶油及果酱来食用,也可单独食用,品尝天然麦香,营养健康又均衡。 一、配方 高筋粉 80% 8000(g) 低筋粉 20 2000 酵母
2、 1-1.2 100-125 盐 2 200 改良剂 1 100 水 62-64 6200-6400 二、搅拌 1、将所有材料放入搅拌。 2、水温公式参考:68-室温-粉温-搅拌用水温度。搅拌好的面团温度在26摄氏度-27摄氏度。 3、法式面团要控制搅拌时间,面筋不必完全扩展。 三、醒发 面团基本发酵30分钟,温度设定28摄氏度,湿度40%。 (1)面团在28摄
3、氏度-30摄氏度范围内醒发,如室内温度高,可直接放在外面,为避免表面干燥,上盖塑料袋。 (2)由于法国面包面团中不含糖、蛋、油脂等柔性材料,为了使面团更为柔软,整形时容易延展,所以基本醒发要进行的柔和,在28摄氏度环境内醒发60分钟。 (3)过度的搅拌会使面团过度伸展,以致使烤制好的面包味道过于清淡。延长醒发以求保持面团的最低膨胀度,最大限度地发挥出材料原有的风味,使法国面包具有独特的麦香味。 四、分割滚圆 1、分割每个面团重量为350克,共可分割48个面团。 2、滚圆时面团不要滚太紧,避免成型时面团难以
4、延伸。 3、分割滚圆后面团松弛30分钟,根据面团的收缩伸展状况以及面团筋性的强弱可适度延长松弛时间。 五、成型 棍状面包的长度一般为55CM左右,接缝处下放入法国浪形烤盘。 六、发酵 面团最后醒发60分钟左右。 七、烤焙 (1)发酵好的面团需割刀后再烘烤,所划刀数没有规定,但要从面团的一端到另一端均匀分布。割刀时刀片45度角,第一刀刀尾的前1/3,是第二刀的刀头,二刀之间的间隔不超过1CM。 (2)进炉喷蒸气使法国面包皮脆内软,表面光亮。 喷入180-200摄氏度的蒸气,法国面包急
5、速膨大,表皮由于蒸气喷入,形成一层薄薄的焦皮,面包烤至成熟时焦皮就会变得很脆,出炉后表面会有龟裂现象,面包进炉如果不是喷入蒸气,而是采用喷水,会使烤炉内热能减少温度降低,面包的炉膨胀性变差,表面坚硬而非酥脆,也不会有龟裂。 参考设定温度: 1、焙烤温度:上火190摄氏度,下火210摄氏度,喷蒸气3-5秒,约25-30分钟。 2、焙烤温度:上火190摄氏度,下火220摄氏度,喷蒸气3-5秒,约25-30分钟。 3、焙烤温度:上火190摄氏度,下火210摄氏度,喷蒸气6-10秒,约25-30分钟。 4、焙烤温度:
6、上火190摄氏度,下火210摄氏度,喷蒸气6-10秒,约25-30分钟。 5、焙烤温度:预热230摄氏度,喷蒸气6-10秒喷完蒸气后调至200摄氏度,约25-30分钟。●相关文章面包师傅求职〈女〉2006-12-160:53:00面包,西点2006-12-1520:23:00深圳宝安金点西饼新店急招面包师/裱花师2006-12-1518:52:00面包师2006-12-1517:09:00面包师求职2006-12-1516:59:00
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