小麦剥皮制粉工艺研究进展

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1、小麦剥皮制粉工艺技术进展摘要：剥皮制粉工艺与传统制粉工艺相比具有许多特点，传统的小麦制粉采用分层剥刮的辊式研磨制粉法；剥皮制粉则采用碾削去部分小麦皮层再进行研磨制粉的方法。综述了小麦剥皮制粉工艺的原理、工艺流程、特点以及剥皮制粉工艺对小麦粉品质的影响，阐述了小麦剥皮制粉技术进展及存在的问题。关键词：小麦；剥皮制粉；技术进展制粉是小麦加工最复杂也是最重要的环节，就是将胚乳和麦皮、麦胚尽可能完全的分离，将胚乳碾磨成小而细的颗粒，并尽可能地除去皮层，最大限度地利用小麦资源。麦皮不可避免的或多或少混入胚乳中，因此，制粉要解决的首要问题就是如何保证高的出粉率和小麦粉中低的麦皮

2、含量，这也是制粉过程的复杂所在。为此，小麦制粉业的加工设备和工艺一直在不断地创新。根据小麦固有的组织结构特点，诸如果皮皮层很容易碾除，种皮和糊粉层则难以与麦仁分离，麦粒皱折形状的腹沟，进一步加大了其分离的难度。因此，以较理想的物理机械方法剥去小麦的麦皮、分离出麦胚、将胚乳研磨成粉的一种新型的研磨技术--小麦剥皮制粉技术应运而生。传统制粉工艺是先破碎小麦，然后从里向外逐道刮剥，轻研细磨，多道筛理的方式提取面粉[1]；小麦的剥皮制粉法则是剥去小麦的皮层，提出麦胚，将胚乳和皮层尽可能的分离，使入磨原料是含较少皮层的洁净籽粒。剥皮制粉与传统制粉的根本区别在于，前者是先剥皮，

3、后制粉，是对小麦从外到里进行加工的制粉[2]。而后者则是先将小麦破碎，然后逐步从麸皮上把胚乳剥刮干净，是对小麦从里到外进行加工的制粉方法。1小麦剥皮制粉工艺原理及工艺流程1.1小麦剥皮制粉工艺原理目前的小麦剥皮制粉是根据小麦籽粒的结构特性，在入磨前将小麦腹沟以外占总量70%的皮层剥去，留下比较纯净的“精麦”，然后进行研磨制粉[3]。小麦共有六层皮，分别是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层，采用脱皮前处理可除去小麦的外三层皮，此外对种皮和珠心层也有一定程度的剥离和破坏。由于大部分麦皮已经剥去，再从胚乳上分离出小麦腹沟中的麦皮和内果皮，大大地减轻了剥刮的任务，降

4、低了麦皮混入小麦粉中的可能性，为最大可能地提高小麦粉品质提供了条件[4]。1.2小麦剥皮制粉工艺流程小麦剥皮制粉的清理工艺：毛麦→筛理→重力分级去石→精选→着水润麦→筛理→喷雾着水→中间仓→磁选→脱皮→风选器→振动着水→磁选→净麦仓→IB磨[4]。振动着水机及小麦剥皮机是小麦剥皮制粉的关键设备。振动着水机：小麦加水后在振动的机体内缓慢搅拌，由进料口送至出料口。由于振动破坏了水的表面张力，因此小麦能够迅速地吸收水分，相应地减少了润麦时间。小麦剥皮机：麦粒在高速气流作用下旋转翻滚，将皮层较为完整地从麦粒上剥落，整个剥皮过程由磁选、恒温、雾化着水、快速调质、风选、剥皮和筛

5、选系统组成[4]。2小麦剥皮制粉工艺特点剥皮制粉工艺具有许多传统工艺不具有的特点、无论是从小麦籽粒结构的特点减少污染角度较大限度利用小麦资源方面来看，还是从提高烘焙性能、简化工艺、减少投资方面来看，剥皮制粉都有一定的优势[5]。2.1简化工艺，缩短润麦时间剥皮制粉工艺中剥皮机可以代替后面的洗麦、打麦、擦麦及相关的表面处理，缩短了小麦的清理流程，节约用水80%左右，节省设备投资20%以上。小麦经过剥皮后再入磨，这样减轻了皮磨系统的负担，在产量不变的情况下减少了皮磨的磨粉机数目。剥皮制粉过程中，经分级筛筛理后可提出较纯洁的麦心，简化了渣磨系统。对于润麦，由于剥皮后的小麦

6、因胚乳结构产生裂纹[6]，松散并持有余热，在着水润麦时水分会通过种皮层全方位的向胚乳渗透,而且其渗透速度远远大于未剥皮麦水分渗透速度[7]，加水2~4h后，即可达到润麦目的。这样极大地缩短了小麦的润麦时间，也使润麦仓仓容相对变小，节省空间。2.2提高生产能力，提高出粉率，改善面粉色泽采用剥皮制粉工艺，由于清理阶段已经除去了大部分的麦皮，大大减少了后路系统的负担，尤其是在ⅠB、ⅡB中最容易造成堵塞筛理通道的最膨松的而且流动性最差的皮层没有了，相当于筛理面积无形的增加，筛路也较通畅，因此后路流量能够适当放大，在制粉工艺不变的情况下，产量就可加大10%以上[8]。马建国等

7、人通过对绿康面粉有限公司采用剥皮制粉工艺后的研究发现，与未剥皮之前相比，出粉率由72%提高到了75%[9]，可见剥皮制粉工艺可以有效地提高小麦的出粉率。由于小麦皮层的70%在入磨前已被脱去，使混入小麦粉的麸星来源可减少60%~70%，面粉中有色组分(种皮)含量大大减少，因而面粉更白。2.3减少设备的投资规模相对于于传统制粉工艺，剥皮制粉工艺具有基建和设备投资少，生产制造费用低，能更充分合理地利用小麦资源[10]。采用剥皮制粉工艺简化了制粉工艺，相应也减少了工艺设备，亦降低了投资[11]。一个日产120t面粉厂，采用剥皮制粉工艺相对传统制粉工艺可以减少磨粉机2~3