猕猴桃果肉饮料配方的优化-毕业论

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1、猕猴桃果肉饮料配方的优化OptimizationofKiwifruitPulpBeverageformula猕猴桃果肉饮料配方的优化[摘要]本文以猕猴桃为原料开发猕猴桃果肉饮料，以改善果肉饮料的配方为目的。采用单因素实验和正交实验对果肉饮料配方进行了选择优化，从而显著提高了产品质量和稳定性。实验结果表明,产品最佳配方为：果肉含量为23%，糖10%，酸0.2%，黄原胶0.15%、CMC-Na0.05%与海藻酸钠0.05%，在此配方下产品的感官质量评分最高。该产品具有果香突出，组织状态稳定，酸甜适口，营养丰富等特点。[关键词]猕猴桃；果肉饮料；配方优化

2、OptimizationofKiwifruitPulpBeverageformulaFoodscienceandengineeringWuqifangAbstract:Inthispaperkiwifruitpulpbeveragewasdevelopedwithkiwifruitasrawmaterials,Thepurposeistoimprovethepulpbeverageformula.Theformulaofkiwifruitpulpbeveragewereoptimizedbysingle-factorexperimentandort

3、hogonaltestandthesensoryevaluationandstabilityofthepulpbeverageweremarklyincreased.Theexperimentresultsshowedthat:theoptimumformulaofthepulpbeveragewaskiwifruitpulp20%,edulcorator10%,souragent0.2%,Xanthangum0.15%,CMC-Na0.05%andsodiumalginate0.05%.Thesensoryqualityofproductswas

4、thehighestratedunderthisformula.Thisproductwasofprominentfruitfragrance,stability,tastefeel,richnutritionandsoon.Keywords:kiwifruit;pulpbeverage;optimizedformula目录1前言11.1猕猴桃的概述11.1.1猕猴桃的营养成分11.1.2猕猴桃的保健成分及作用31.2国内外猕猴桃的开发前景51.2.1国外市场51.2.2国内市场71.3国内外猕猴桃的研究动态71.3.1猕猴桃中营养成分的分析81.

5、3.2猕猴桃的储藏81.3.3猕猴桃的深加工91.4发展对策91.5选题的目的及意义101.6实验研究内容101.6.1实验原料的选择101.6.2实验研究内容112猕猴桃果肉饮料稳定性的研究112.1实验材料112.1.1实验原料112.1.2实验仪器122.2实验方法122.2.1工艺流程122.2.2操作要点122.2.3产品的感官评分标准122.3实验方案132.3.1单因素实验132.3.2果肉、糖和酸组合的正交实验142.3.3稳定剂种类和用量的选择152.3.4两种稳定剂组合的选择实验162.3.5三种稳定剂组合的正交实验162.4实

6、验结果与分析172.4.1产品配方的单因素实验172.4.2果肉、糖和酸组合的正交实验202.4.3稳定剂种类和用量的选择212.4.4两种稳定剂组合的选择212.4.5三种稳定剂组合的正交实验222.4.6对三种稳定剂组合的实验结果进行验证实验233结论233.1单因素实验233.1.1猕猴桃果肉含量的单因素实验结论233.1.2白砂糖含量的单因素实验结论233.1.3柠檬酸含量的单因素实验结论233.1.4糖复配比例的单因素实验结论233.1.5酸复配比例的单因素实验结论233.2果肉、糖和酸组合的正交实验结论243.3稳定剂的单因素实验结论2

7、43.4两种稳定剂组合实验结论243.5三种稳定剂组合的正交实验结论24参考文献24致谢27猕猴桃果肉饮料配方的优化1前言1.1猕猴桃的概述猕猴桃在我国俗称为‘阳桃’、‘羊桃’、‘藤梨’及‘猕猴梨’等，在英、美等国称为‘中国鹅莓’，在新西兰则称为‘基维果’。原产于中国湖北宜昌市夷陵区雾渡河镇，一般是椭圆形的。深褐色并带毛的表皮一般不可食用，而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子，猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因猕猴喜食，故名猕猴桃,也有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名。全世界猕猴桃属植物共有66种，中国分部有六十

8、二种，种质资源极为丰富。猕猴桃属植物中经济栽培价值较高的的是中国特有的美味猕猴桃、中华猕猴桃、软枣猕猴桃和毛花猕猴桃等[1