蚕豆是在亚洲国家的重要豆类作物之

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1、处理对蚕豆中植酸，体外可溶性铁，Phy/Fe摩尔比的影响背景：蚕豆是在亚洲国家的重要豆类作物之一。这也是在许多农村地区微量营养素的主要来源。不幸的是，蚕豆中铁的生物利用度低，因为它复杂的存在于不溶性的食物成分中，如植酸。通过浸泡，催芽和发酵对提高铁生物利用度的影响进行了调查。结果：发酵处理在降低植酸（48-84％）上最有效，其次是预热（36-51%)后浸泡在10◦C环境中。蚕豆在25℃中浸泡24h后对植酸（9-24％）去除影响最小。随着在30◦C环境下增加催芽的时间，植酸逐渐从9下降到至69％。大部分湿热处理程序，除了湿预热后浸泡，造成干物质和铁的损失（8-15％）。在干预热后浸泡

2、的蚕豆中体外铁的溶解度占总铁的百分比，明显高于原蚕豆（P<0.05）。发酵和发芽对铁的溶解度没有显着效果。结论：由于降低植酸来提高预期的铁的生物利用度并不是通过增加体外溶解的铁的程度来证明的。浸种，催芽和发酵可降低蚕豆的植酸。然而，结果显示和未处理的原蚕豆相比浸种，催芽，发酵后的蚕豆中铁的生物利用度几乎没有提高（P<0.05）。似乎，除植酸外膳食纤维的组成元素对铁的结合更重要。或许，膳食纤维和铁之间复杂的关联，是导致蚕豆中铁的生物利用度低的原因。 C2009化学工业协会关键词：浸种，催芽;发酵;植酸;蚕豆引言：蚕豆是最古老的作物之一，在世界各国不同豆类作物生产中位居第六。豆类是能量

3、，蛋白质，维生素，矿物质和膳食纤维的良好来源。它们相较于肉类产品更便宜且碳水化合物含量（50-65％）较高，并且只有大约40％的淀粉和糖分，其余都是膳食纤维。因此，蚕豆有利于人体营养健康，因为它们是能量，蛋白质和膳食纤维的良好来源。在中国，植物性食物提供至少50％的膳食能量和营养，并且蚕豆是其中最重要的豆科植物之一。蚕豆是一种饮食的良好来源如磷，钾，钙，硫和矿物质，然而，由于植酸的存在矿物质的利用率是有限的。植酸（肌醇1,2,3,4,5,6-六（磷酸二氢钾））在蚕豆中普遍存在，主要以磷的形式储存在许多干豆中。典型的蚕豆植酸含量是8.58mgg−1。对干豆中植酸营养方面的关注是由于它

4、可能降低重要矿物质的生物利用度并且由于植酸蛋白和植酸矿物蛋白复杂关系所可能引起的干涉蛋白质利用率的事实。食物中铁的生物利用度是指那部分可以在体内吸收和利用的铁。铁的溶解度，肠腔内酸碱度，饮食因素和保留在消化和吸收部位的时间都影响铁的生物利用度。可以通过植酸铁的摩尔比，盐酸萃取和体外铁的溶解度来预测铁的溶解度。萨哈等al.显示，在含有0.19到1.85％的植酸的小麦面粉为主的饮食中当植酸铁的摩尔比（PHY/铁）高于14时，大鼠体内的放射性标记的铁的吸收显着下降。铁是人体必需的微量元素，其生物的重要性在于它作为血红蛋白，肌红蛋白和细胞色素的一个内在组成部分参与重要代谢功能。尽管大规模的

5、干预方案，缺铁性贫血仍然是世界上最为广泛流行的营养问题。虽然许多因素导致了缺铁，但是在发展中国家这个营养问题的最可能的原因是饮食性铁的生物利用度差。植酸尤其是被称为螯合剂，它可减少二价阳离子生物利用度。据报道，湿处理（包括浸种，催芽和发酵）导致植酸减少和食品中的铁溶解度的增加，这可能从而提高生物利用度在谷物矿物质和豆类.虽然彻底清除植酸尚未报道，但是湿处理技术可以帮助降低植酸使食物中矿物质的溶解度会增加。据我们所知，蚕豆湿处理程序的文献资料很少。本研究的目的是：（1）调查湿处理（浸泡，发芽和发酵的干物质）对蚕豆中干物质，铁和植酸含量的影响，（2）研究植酸的影响内容，在原蚕豆和湿处理

6、蚕豆中溶解性铁的PHY/Fe摩尔比。实验：材料在南京（江苏南京）当地市场上买的蚕豆（青豆2号，2007年在江苏省栽培和收货。）浸泡蚕豆在干锅中100℃下加热30分钟（干热预处理），或者在混合离子水（1：1，W/V）在115◦C蒸压10分钟（湿预热）。后一步，蚕豆被浸泡在10◦C的去除矿物质水（1：5，W/V）。该混合物或保留原样，自然（pH值5.9），或调整到pH3.5的5mol/l盐酸中。蚕豆浸泡1（湿预热样品）或7（干加热样本）天。浸泡后，总混合物离心5000×g（10分钟）。把蚕豆冷冻干燥和密封保存在4◦C的塑料袋中进一步分析。表1总结了使用的不同浸泡条件下的情况。所有的处理

7、一式三份。表1。预热和浸泡条件预热浸泡中浸泡时间（天）处理代码干加热∗湿加热†天然不含矿物质水（pH5.9）酸性解决方案‡17SDN√√√SDA√√√SWN√√√SWA√√√SDN：干热+天然去离子水（pH值5.9）+浸泡7天。SDA：干酸性溶液中加热++浸泡7天。SWN：湿加热+天然去离子水（pH值5.9）+浸泡1天。SWA：湿酸性溶液中加热++浸泡1天。∗蚕豆在浸泡前放入干锅中加热烘干100◦C30分钟。†蚕豆和混合离子水（1：1，W/V）在115◦C蒸压10分钟