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1、第7章灰分析7.1简介7.1.1定义在食品分析中的重要性7.1.2灰7.1.3灰分含量的食品7.2方法7.2.1样品制备7.2.1.1植物材料7.2.1.2脂肪和糖制品7.2.2干灰化7.2.2.1原则和仪表7.2.2.2程序7.2.2.3特殊应用7.2.3湿灰化7.2.3.1原理、材料和应用7.2.3.2程序7.2.4微波灰化7.2.4.1微波湿灰化7.2.4.2微波灰化7.2.5其他灰分测定方法7.3比较7.4小结7.1简介在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而
2、无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。分析过程中，各种灰化程序和设备类型是必不可少的，以确保可靠的结果。有两种主要的灰化方法：干灰化，主要用于近因组合物和某些类型的特定矿物分析;湿灰化（氧化），作为用于制备某些矿物质的分析。微波系统现在可用于干灰化和湿灰化加快进程。干灰化之前，大多数干燥的样品（如谷物、谷物、蔬菜干等)不需要预处理,而新鲜的蔬菜需要。肉类等高脂肪的产品干灰化前可能需要和脱脂。食物的灰分含量可以表示在湿重或干重的基础上，
3、对于一般的食品测量的灰分含量的具体信息，请参阅引用(1-11)。7.1.1定义干灰化是指保持马弗炉的使用能力温度500-600◦C。水和挥发物蒸发,有机物质被空气中的氧气灼烧为二氧化碳和N2的氧化物。大多数矿物转化为氧化物,氯化物,硫酸盐,磷酸盐和硅酸盐。一些元素如铁、硒、铅和汞在这个过程中可能会部分挥发,因此必须使用其他方法对特定元素进行一个初步的步骤分析。湿灰化氧化是用氧化性强酸或强氧化剂来氧化分解样品中的有机质并释放出矿质元素和氮素的方法。因此矿物质不会挥发。湿灰化通常比干灰化更好的适用于
4、一个特定的元素分析的前处理湿灰化通常使用酸的组合，并且如果使用该酸需要一个特殊的高氯酸罩。7.1.2灰分析在食品分析中的重要性灰分含量代表了食品中的总矿物含量。确定灰分含量可能是重要的有几个原因。这是一个近似分析的一部分营养评价。灰化是第一步在食物样本的预处理，进行特定的元素分析。因为某些食物是特别高矿物质含量的食品,灰分含量就变得很重要。一个人可以通常认为一个常量元素的内容灰的动物产品,但植物来源变量。人们通常可以从一个动物产品的灰分中估计常量元素的含量，但是从植物中这是个变量。7.1.3食物
5、的灰分含量各种食品的平均灰分含量表7-1。大多数新鲜食品的灰分含量很少超过5%。纯油脂一般含有很少或根本没有灰；如熏肉等产品可能含有6%灰,牛肉干可能高达11.6%(湿重)。普遍存在脂肪,油,和从0.0至4.1%不等灰,而奶制品从0.5到5.1%不等。水果,果汁,西瓜含有0.2至0.6%的灰分；干果较高(2.4-3.5%)。面粉及膳食在0.3〜1.4％的灰分。纯淀粉含有0.3％和小麦胚芽4.3％的灰分。谷物和谷物产品麸往往会在灰分含量有麸的比没麸皮的高。坚果及坚果制品含有0.8-3.4％的灰分，
6、而肉类，家禽，海鲜和含有0.7-1.3％的灰分。7.2方法主要包括原理、材料、仪器、通用程序,下面将描述和应用程序不同灰分测定方法。请根据所列举的流程的详细说明选择参考方法。7.2.1样品制备用于灰分分析的小样本，或其他选择需要非常精心的挑选,它代表了原始材料。A2-10g的试样通常用于灰分的判断。为此,铣,磨,像很可能不会改变灰分;然而,如果这种灰是为特定的预备步骤矿物分析，潜在的问题是微量元素污染。记住，大多数磨床、绞肉机是钢结构。重复使用的玻璃器皿也可以成为污染物的来源。用于稀释的水源也可
7、能含有污染物一些微量元素，应该使用去离子水。7.2.1.1植物材料植物材料在磨前一般要通过常规方法干燥。干燥的温度会小范围影响灰化的结果。而且,样本含有多种成分——蛋白质、纤维等等,这就需要考虑干燥温度。新鲜的茎和叶组织可能应该分两个阶段干燥(即，先以较低的温度55◦C干燥,再以更高的温度干燥)。植物水分为15%或更少的可能在没有完全干燥之前就被烧成灰烬。7.2.1.2脂肪和糖产品动物产品、糖浆和香料灰化之前需要处理，因为高脂肪、水分(飞溅、肿胀),或高糖含量(发泡)这可能导致样品损失。肉类、糖
8、、和糖浆需要在蒸汽干燥浴或红外(IR)灯下干燥。可以加一滴或两滴橄榄油(不含灰)到允许的蒸汽中避免在产品上形成硬壳。烟和燃烧后，可能会出现在某些产品（如奶酪，海鲜，香料）灰化的过程中。一个样品可以在干燥和脂肪提取后灰化。在大多数情况下,在干燥和脂肪的提取的过程中矿物质损失很小。注意，脂肪提取样品应加热直到所有的醚蒸发。7.2.2干灰化7.2.2.1原则和仪表干灰化焚烧处理是在高温（525℃或更高）。焚烧是通过马弗炉进行的。有几个型号的马弗炉可用。坩埚的选择成灰化的关键是因为该类型取决于具体的用途
