《液态奶毕业论》word版

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1、新疆轻工职业技术学院毕业论文题目：液态奶的生产技术姓名：木扎帕尔•米拉吾提指导教师：吴晓菊专业：食品营养与检测班级：普10食检（1）班学号：2009113319院系：食品工程系2013年04月03日9目录摘要2关键词2前言21.液态奶种类42.原料乳的验收42.1原料乳的收集与运输42.2原料乳的检验与验收43.原料乳的预处理43.1原料乳的标准化43.2原料乳的均质44.杀菌或灭菌处理54.1巴氏杀菌乳的加工技术64.2UHT灭菌乳的加工技术65.结论7致谢7参考文献89摘要液态奶是是由健康奶牛所产的鲜乳汁、经有效的加热杀菌处理后、分装出售的饮用牛乳

2、。按成品组成成分分类：全脂牛乳，低脂牛乳，脱脂牛乳和花色牛乳，按杀菌方式不同分类：低温长时间杀菌牛乳，超高温灭菌乳，按现行的国家标准、根据加工过程采用的杀菌工艺和罐装工艺的区别，只有巴氏和灭菌两大类，但目前在我国生产实践中，液态奶杀菌工艺却存在着三种：巴氏杀菌、超巴氏杀菌、灭菌等此论文主要讲解液态奶的基本生产技术及工艺流程。关键词：牛乳液态奶牛乳种类生产技术前言牛乳作为中国人日常饮食的一部分，其质量安全状况备受人们瞩目，那么本文将从液态乳的加工技术入手详细的阐述关于饮用乳的加工工艺，为世人揭开其神秘面纱。人们所饮用的鲜奶主要取自于奶牛、水牛和羊,还有马

3、。根据传统的生产方法，鲜奶挤出后，从牧场运输到加工厂，中间经过几个环节：即由奶生产户的小罐倒人收购姑的大罐（桶），然后运送到奶加工厂的不锈钢的冷藏罐里，在一小时左右将奶冷却到10℃以下。这种分散的收集方式很容易发生质量问题。如果有一罐变质的奶倒人大罐中，就会影响整大罐奶的质量。因此，加强质量检查并及时对大小罐、桶进行充分的清洗和消毒是非常重要的。鲜奶的变质多数由于细菌的增殖所引起。也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。生奶之中本来就含有大盆细菌。据统计，奶牛体中的奶液，每毫包含500个以上的细菌，，当每毫升奶的细菌数增到107个时，奶液就显出明

4、显的腐败变质。因此，控制鲜奶的质量关键在于及时冷却、灭菌，加强容器的消毒并防止受到二次污染。细菌的克星是温度和时间，是决定细菌能否被杀死的两个关键因素。9我们都知道许多细菌能够导致人们生病。健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但是细菌在自然环境中无处不在。对于细菌来说，牛奶可以算得上生长的乐园。在7摄氏度以上，很多细菌就可以“星火燎原”。1液态乳种类巴氏消毒奶———采用巴氏消毒法灭菌，需全程在4℃－10℃冷藏，目前较为流行。最大程度的保留牛奶中营养成分。保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，

5、是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。常温奶———采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延长至6个－12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。还原奶———奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。生鲜牛奶———在许多发达国家，未经杀菌的

6、生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。灭菌牛奶———不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，

7、B族维生素有20%～30%的损失。无抗奶———这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”9是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。水牛奶———水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋

8、白质、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优