《毒理学课件的》word版

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1、绪论 第一节毒理学概述　一、食品毒理学与其它学科的关系食品毒理学是毒理学的一个分支，是毒物学和药物学发展到一定程度的必然产物，是食品卫生的一个组成部分。近年来，随着科学的发展逐渐成为一个独立学科，成为食品工程、食品科学、食品质量与安全等专业的主干学科。它以唯物辨证法和哲学为指导，以生物学、物理、化学、数学、统计学、解剖学、组织学、胚胎学、遗传学、生物化学、生理学、病理学等为基础。（一）与食品工艺学关系。几十年来，食品毒理学从侧重研究食品中污染物对人体健康的影响，从而向卫生立法部门提供制定标准的依据，发展到现在越来越多地注意食品中主要成分在加工、储存过程中产生的毒素。即所谓衍生毒素对人体

2、健康的影响。还从对一般毒素的研究、发展到更注意研究“三致”毒性。广义食品加工除其它工艺目的外，从毒理学角度有三种作用：（1）有助于消除毒素。（2）有助于保存营养。（3）增加可消化性。但食品加工过程也会产生一些新的毒素，这就要求我门用毒理学知识，并通过毒理学实验取得有关资料，改进加工方法，使之更符合卫生学要求。（二）与食品营养关系食品是成份极为复杂的体系，即有营养又有毒素。营养素也可转变成毒素。可见毒理学是营养学不可分离的一部分。我们应该象关切食品中营养素本身一样关切对食品中毒素的研究。二、毒理学的产生、发展及现状远古时期，人类仅凭狭隘的直观经验对可供食用的物质，作出粗略的可食与不可食之

3、分《淮南子修务训》记载“神农氏尝百草，日遇毒七十。”从那时就有“毒物”的概念。我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，把药物分成上、中、下三品。即上品：无毒可久服，120种；中品：防治一般疾病（120种），下品：125种，有毒。公元610年，隋巢元方《诸病源候论》中有记载：“凡古井冢及深坑中多有毒气，不可辄入，必须入者，先下鸡鸭毛试之，若毛旋不下及是有毒，便不可入。”公元1590年，明李时珍《本草纲目》对铅阐述“铅生石穴间……，其气毒人，若连月不出，则皮肤痿黄，腹胀不能食，多致病而死。”西方医学中，对早期毒理学发展起着推动作用。（1）瑞士医生及炼丹家Parace—lsus(1493年)

4、提出     化学物毒性主要决定于剂量”；“剂量可以使任一种物品成为毒物”     “毒剂是化学物质，化学物质对人体的反应必须通过试验观察，有时治疗作用与毒作用难以区别”。（2）西班牙学者Orfila(1787～1853)，提出化学分析在鉴定中毒案件中的意义，为近代法医毒理学奠定了基础。二十世纪以来，毒理学逐渐形成独立体系   1944年以后，大量有机氯农药（如DDT）的合成和广泛使用，引起中毒事件不断发生，从而促进了工业毒理学的发展。近年来随工、农业生产排放大量化学物质，严重污染了环境，破坏生态平衡，引起各国卫生部门重视。随分析化学、生物化学、分子生物学以及放射性分析技术的发展，从宏

5、观到微观形成了环境、食品、农药、军事、放射、分子毒理学等毒理学分支。70年代以来，毒理学进一步以对外来化学物质进行安全性评价为重点，不仅研究其对人整体和各器官、组织的毒性作用，还进展到对下一代危害的研究，从而出现了遗传毒理学、行为毒理学、行为畸胎学等边缘学科，使毒理学研究不断提高深入。我国卫生部在1978年组织上海第一医学院和中国医学科学院卫生研究所等8个单位编写了我国第一本食品毒理学专著《食品毒理》。1982年我国颁布了食品卫生法，1983年又颁布了中华人民共和国《食品卫生标准》和《食品安全毒理学评价程序》（试行方案）。1994年又颁布了《食品安全毒理学评价程序与方法》新的国家标准。

6、１９９５年１０月３０日《中华人民共和国食品卫生法》（现行）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。2003年，对《食品安全性毒理学评价程序与方法》进行了再次修订。（现行GB15193-2003）2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议，表决通过《中华人民共和国食品安全法》，决定于2009年6月1日起正式施行。目前，我国食品毒理学发展现状还存在如下一些问题：组织机构初具规模，但尚待完善，人员素质有待提高检测技术尚待解决及提高毒理学实验周期太长，尚待改进。资金、技术、设备不足。毒理学的发展趋势1)采用多种方法相结合来评价化学物毒性将是一个重要趋势2)大量新技术和新方法

7、的应用将使毒理学研究水平更加深入如：转基因动物在毒理学中的应用转基因动物是在其基因组中含有外来遗传物质的动物，它集动物整体、细胞和分子水平于一体，更能体现生命整体的研究效果；因此成为毒理学的研究热点之一。3）毒理学分支学科的形成和发展迅速v根据研究手段与终点：免疫毒理学、分子毒理学、膜毒理学、遗传毒理学、分析毒理学根据研究对象：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学、植物毒理学31根据不同外源化合物：金属毒理学、农药毒理学、食品毒理学、放射毒理学、