北语11春《中国古代物质文化》第一阶段导学.doc

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1、北语11春《中国古代物质文化》第一阶段导学一、本阶段学习内容概述本阶段学习内容是第一章第一课时的内容，包括“饮食文化的涵义”、“饮食文化在中国文化中的地位”、“中国的主要菜系”三节内容，重点是掌握中国各主要菜系的起源、特点及主要菜品。学习时以网络文本课件为依据，掌握本阶段内容的核心知识和大致脉络，同时也要注意收看网络视频课件，丰富文本课件内容。如果单纯以浏览文本课件，则难免有所粗疏。二、重难点讲解第一节饮食文化的涵义本节属于主要是讲解饮食文化的涵义，为以后章节的讲述打基础，属于基础知识：原始人类的饮食文化起源于人类用火来烧烤食物，懂得

2、熟食。我国境内已知的最早人类元谋人，“可能已会用火”。生活在距今70万年至20万年以前的北京人，已能够使用火。距今1万8千年前的山顶洞人，已经懂得人工取火。人类不同于动物的饮食方法是饮食文化。饮食文化包含以下诸多方面的内容：吃什么及怎么样吃；使用什么炊具、餐具及汲水和储存水的器具；喝什么及怎样喝；使用什么样的酒具、茶具；日常饮食；礼仪活动饮食；饮食禁忌；饮食嗜好等。第二节饮食文化在中国文化中的地位本节属于评述性知识，主要讲解饮食文化在中国文化中的地位，论述了饮食文化在中国文化的重要地位以及原因：饮食文化在中国文化中具有非常突出的地位。

3、孙中山先生在《建国方略》中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”又说：“中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”（《孙中山全集》第六卷，北京，中华书局，1985年版。）中国当代著名作家王蒙在苏州大学作题为《汉语与文化》讲座时说：“前不久我在报上看到题为《中国文化的三大支柱》的文章。作者说，儒、道、释是中国文化三大支柱。如果我来写，我可能会写中国文

4、化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法”。饮食文化在中华文化中几乎居于核心地位，通过饮食文化可以辐射联系到其它许许多多的文化事象。首先，每个人生存的第一需要就是饮食，因此在中国有“民以食为天”的俗话。是否有饭吃涉及到国有和民族的生死存亡问题。其次，农业（广义的农业，包括农、林、牧、渔业）是生产饮食原料的最主要经济部门。农业问题实际上是农民问题。农民在中国占人口的绝大多数。“三农问题”（农业　、农村、农民）解决得如何，直接关系到国家的根本和能否长治久安。第三，农业又是为轻工业中的食品工业提供原材料的部门。第四，在中国精神

5、文化领域中也广泛涉及到饮食文化。节日、祭祀中要用饮食，戏剧、文学、美术作品中有许多与饮食相联系的内容，有许多制作好的食品本身就是美术作品。第五，饮食文化中的茶文化和酒文化的影响面几乎与食文化同样广泛。第六，炊具、餐具、酒具、茶具的生产与使用。第七，现代科技提供的食品保鲜方法（电冰箱、冷库、冷藏车、冰柜等）涉及到许多生产企业。第八，旅游业的六大要素中“饮食”占有重要地位，涉及到诸多餐饮业。由中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心公布的调查数据显示：2003年全国餐饮业营业额突破6000亿元大关。2004年达到7500亿元左右

6、。第九，在中国人的思维中和日常生活习俗中，“吃喝”一词被广泛应用。见面先以“吃了没”来问候：得了不治之症，医生会告诉病人家属：“想吃啥就给他吃啥吧。”就是送犯人赴刑场之前，也要满足最后的吃喝要求，别让他做“饿死鬼”。第十，饮食与官场腐败有联系。 第三节中国的主要菜系本节是重难点知识点，主要讲中国主要菜系的分类、起源、特点、代表菜等知识，总体知识量丰富，有大量识记性知识，同时这些知识也是中国人和外国人都非常感兴趣的话题，所以学好本节至关重要。本节内容大致如下：经过几千年的演变与发展，按各地饮食习惯和食物条件，形成各地不同的风味，即不同的

7、菜系。通常说“八大菜系”：鲁（山东菜）、川（四川菜）、粤（广东菜）、闽（福建菜）、苏（江苏菜，主要是指淮扬菜）、浙（浙江菜）、皖（安徽菜）、湘（湖南菜）。也可分为“四大菜系”，即鲁、川、淮、粤。 现将主要菜系介绍如下。1、鲁菜 鲁菜历史悠久，流传很广，是齐鲁文化的结晶。传入北京地区以后，由于北京是辽元以来的京师重地，很快进入宫廷，与大漠风味和其它风味融合吸收，形成北京地区的宫廷菜。举世闻名的北京烤鸭，就是源于山东，而吃法仍离不开齐鲁人爱吃的大葱。鲁菜风味不仅扩大到京津，而且远播至白山黑水之间，成为当时最有影响的一大菜系。鲁菜，今名山东

8、菜系，由胶东与济南两地地方菜发展而成。其特点：以清香、味纯而著名，十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。现在曲阜利用《孔府档案》记载的明清时期孔府向皇帝进贡的菜单与孔氏家族日常筵席食谱，进行仿制，深受国内