缘酒集团实习报告

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1、卖习报告实习内容:认识实习（社会调查）教学实习（□生产□临床□劳动）毕业实习实习形式:集中口分散学生姓名专业班级实习单位：安徽缘酒集团实习时间：2013年11月17日2013年11月20日一、实习目的(1)学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德。(2)学习生产技术，巩深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。(3)了解和初步掌握浓香型白酒生产工艺的流程、技术经济指标

2、。(4)了解生产工艺所用的设备。二.实习内容公司简介：安徽缘酒集团，是一家以生产与销售饮用黄酒、烹饪黄酒、白酒为主业的新兴集团企业，位于中国三大糯米生产基地之一、素有“鱼米之乡”美誉的安徽省枫阳县陈瑶湖古镇。集团下辖安徽陈瑶湖黄酒有限公司、安徽缘酒酿造有限公司、安徽陈瑶湖黄酒销售有限公司等企业，涉及酒业、商贸、水务、房地产等多个行业。集团核心企业安徽陈瑶湖黄酒有限公司，占地446亩,总投资1・5亿元，现有员工350人，其中专业技术人员68人，国家级品酒评委1人，高级酿酒技师2人，产能规模为年产两万吨

3、优质黄、白酒。浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。浓香型白酒生产工艺流程1.原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮

4、糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中。采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40n)in,直到蒸汽中无怪

5、味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下,备用O1.出窖浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒酷（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馆，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒

6、，常回酷发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有广2%的残余淀粉，0・3~0.7%的残糖，4~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发~JJ2.配料、拌和配料在

7、固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮酷比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配酷加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协

8、调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养酷和以酷养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定,可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒酷，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒酷拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉