茶叶基础知识.ppt

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1、茶叶基础知识茶叶的发展历史中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了以下阶段：1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用3、汉末以后，茶成为宫廷饮料4、唐代起饮茶普及并兴起茶道5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴一、茶叶的分类：茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。茶叶是根据发酵程度来划分1、不发酵：如：绿茶2、部分发酵

2、：如：黄茶,白茶3、半发酵：如：青茶4、全发酵：如：红茶5、后发酵：如：黑茶（绿茶）制作特色绿茶不发酵的茶(发酵度为零)这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。（一）绿茶代表产品按制法不同分为：（1）炒青绿茶。（西湖龙井、洞庭碧螺春等)（2）烘青绿茶。（黄山毛峰、太平猴魁等）（3）晒青绿茶。如川青（四川）、滇青（云南）等。（4）蒸青绿茶。如玉露、煎茶等。（白茶）制作特色白茶轻度发酵的茶(发酵度为10～20m）

3、　白毫银针白牡丹它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。（二）白茶代表产品白茶是是福建特有的茶类，属轻微发酵。1、白牙茶：白毫银针2、白叶茶：白牡丹、贡眉。（黄茶）制作特色黄茶微发酵的茶(发酵度为20～30m）霍山黄芽蒙洱银针在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分：“黄芽茶”“黄小茶”“黄大茶”（三）黄茶代表产品3、黄茶的分类（1）黄芽茶。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。（2）黄小茶。如北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等。（3

4、）黄大茶。如霍山黄大茶、广东大叶青等。（青茶）制作特色青茶半发酵的茶(发酵度为30～70m）铁观音文山包种茶、冻顶乌龙茶青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。（四）青茶代表产品（2）乌龙茶的分类1．台湾乌龙茶。冻顶乌龙、包种。2：闽北乌龙茶。如武夷水仙、肉桂、大红袍等。3：闽南乌龙茶。如安溪铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、奇兰等。4.广东乌龙茶。如凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等。（红茶）制作特色红茶全发酵的茶(发酵度为80～95m）红茶与

5、绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而是萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。（五）红茶代表产品红茶的分类1.小种红茶。有正山小种、烟小种等。2.工夫红茶。有滇红工夫、闽红工夫（三大工夫：政和工夫、白琳工夫、坦洋工夫）祁门红茶、川红等。3.红碎茶。分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四类。（黑茶）制作特色黑茶后发酵的茶(发酵度）原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。（六）黑茶代表产品1.滇

6、桂黑茶。如云南普洱茶、广西六堡茶等。2.湖南黑茶。如安化黑茶等。3.湖北黑茶。如湖北老青茶等。4.四川黑茶。如南路边茶、西路边茶等。（七）再加工茶1、花茶：有茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。2、紧压茶：有黑砖茶、茯砖茶、方茶、饼茶、沱茶等。3、萃取茶：有速溶茶、浓缩茶等。4、果味茶：有荔枝红茶、柠檬红茶等。5、药用保健茶：有减肥茶、杜仲茶等。6、含茶饮料：有茶可乐、茶汽水等茶叶以季节分类春夏秋冬春茶1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是

7、氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）夏茶2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）秋茶3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色