自助餐饮业成本控制及管理创新

《自助餐饮业成本控制及管理创新》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、食品安全导l:G2017,30,70自助餐饮业成本控制及管理创新张志伟张怀林导出/参考文献关注分享收藏打印作者简介：张志伟（1978一），男，河南周口人，高中，高级厨师。研宄方向：豫菜的传承与创新。自助餐饮业具有自由、休闲的餐饮风格，且凭借其市场成长迅速、服务范围广泛等特点而受到社会公众青睐。但是自助餐经营方式薄利多销，在成本控制方面面临着材料采购、菜品设计及用餐人数等诸多问题，即使宾馆凭借自助餐饮业全面营销和推广，招揽诸多客人，但实际盈利的自助餐厅却相对较少，究其原因是成本管理不完善。对于自助餐饮业，成本控制是宾馆开展

2、财务精细化管理的重要环节，要想在激烈市场环境下求得生存之路，就必须高度重视自主餐饮业管理，尤其加强成本控制，促进管理创新，降低经营成本，更好对宾馆资源进行优化整合，全面提升宾馆自助餐饮业财务管理水平及市场价值，增加自主餐厅经济效益，促进宾馆持续、健康运行。本文主耍根据河南省中州宾馆经营实际情况，对宾馆自助餐饮业成本控制及管理创新方面深入探析，提出相关可行性优化策略，以供参考借鉴。成本预算控制对餐饮业成本进行预算管理，强化成本控制，可以提升餐饮资金使用效益，实现自助餐厅效益的最大化，使其在市场竞争中可以快速发展壮大。在宾馆

3、自助餐厅预算管理的工作中，管理人员需要对自助餐厅全面预算的功能有一个深入的认识。第一，结合市场大体环境、餐厅自身资源制定科学冇效发展战略，确定餐厅发展目标，更好地把握财务预算管理目标与方向。第二，应该结合地方市场周边环境及客流量情况，及时做好相关市场经济调研，对自助餐厅经营变化及市场动态变化进行认真分析，加强对餐厅投资、资产、成本及利润等指标补充、完善与细化。第三，做到财务预算编制与有效机制有机结合。宾馆自助餐厅要高度重视财务预算实施，加强财务预算监管。财务预算要具备指令性，一旦批复下达,各预算执行部门必须认真执行。预算

4、方案明确后，要严格实施，严禁随意变更。如果确实需耍做出调整、需要构逑严格授权与批准程序，就要对餐厅及财务主要负责人审批权限及范围进行明确，要求其担当预算控制经济责任，严禁违规违法行为。物资采购供应成本控制随着屮州宾馆自助餐饮业发展规模的不断扩大，加强物资采购管理已成为降本节支、提高宾馆经济效益的关键。自助餐饮物资采购部门必须将生活物资采购工作作为一个独立经济实体、一门有效降低成本的生意来经营，完善内部手续流转程序，严格执行宾馆釆购管理规定，规范釆购行为，堵塞釆购环节各项漏洞，提高采购质量，降低采购成本。自主餐饮业通用物资

5、包括设备、原料、器具等，这些物资采购、验收、储存、养护、发料等各个环节成本均应合理控制。第一，从成本控制方面，物资采购成本控制涉及物资数量、质量及价格，宾馆应坚持根据原料采购规范标准采购，对采购量合理控制，提升沟通洽谈能力，尽可能降低釆购价格，确保原料质量。第二，从验收控制来看，查看原料及物品质量是否同宾馆采购标准相符，査看订购及交货数量与实际是否相符，对各类物资合理储存管理。尽可能减少或防止原料腐败变质而导致食材成本变高，或因贮藏时间太长而产生自然耗费，贮藏期间需注意对贮藏环境、人员的管理控制。第三，做好发料控制，应该

6、建立科学有效领发制度并严格执行，不但要符合实际使用需求，还成对发料数量进行合理控制0强化服务，给顾客创造舒适感近几年，自助餐饮业以价格为主体的不良竞争之风盛行，价格降低了，但自助餐厅服务质量下降，消费者不仅没有因为消费价格下降而欣喜，反而因为服务质量下降出现较多批评声，有很多餐饮经营者深陷“先降价格，再降服务”不良循环中。自助餐服务质量直接影响顾客对饭店的整体评价，以及顾客是否会再次愿意选择入住这家宾馆，对宾馆经营极其重要。白助餐饮管理人员应深入认识到，在当前竞争市场环境下，顾客不仅追求物优价廉商品，更关注深层次、高质量

7、的创新服务。从顾客进入餐厅的带位，到餐具摆放得当、餐桌整理干净，再到顾客提出问题时有人回应、顾客现场制作食物能够有人送到顾客餐位上，再到服务人员能及吋清理顾客使用过的餐盘，每一环节均十分重要。只有注重自助餐饮服务质量管理，给顾客创造舒适感，使顾客真正享受到“超值”服务，才可以最终赢取客户及效益。创新产品，创造成本优势创新是餐饮产业自身所具有的主要特征，宾馆自助餐厅应结合企业自身优势及广大消费者对于餐饮产品的需求，对自助餐饮业产品进行不断创新。第一，做到原料创新。凸显原料创新，拓宽原材料采购范围，打破以往食材采购观念，与优

8、质农户、商户建立合作关系，保证食材新鲜、健康、安全放心，肉类食品必须选择绿色健康食材，确保可追溯源头。第二，食材搭配创新，以简约、地方特色为主，同时探究中西方不同菜式结合风味，尽量保证菜品种类丰富。第三，菜肴口味创新，根据就餐人员对饭菜满意度及不同季节，合理搭配交替变换菜品花样，做到营养搭配合理创新，满足广大顾客需求